Dai và mềm
Thịt mềm thì dễ nhai, dễ cắt và dễ… nuốt. Thịt dai thì ngược lại, khó cắt khó nhai. Thịt mềm là phần thịt mà động vật ít hoạt đông. Lườn gà, thăn bò, thăn heo là thịt mềm. Thủy sản nói chung như tôm cá là thịt mềm, ngoại trừ mực, bạch tuộc vừa mềm lại vừa dai. Dai mềm là yếu tố lượng giá miếng thịt.
Vũ Thế Thành
Thịt dai là do collagen
Collagen là protein có trong động vật. Từ lông tới da, từ xương tới thịt, từ gân sụn đến nội tạng… đều có collagen. Không có collagen thì những bộ phận này rã rời hết.
Có nhiều loại collagen khác nhau, thứ nhiều, loại ít trong mỗi bộ phận ăn được động vật, nên thịt mềm hơn gân sụn. Ngay trong thịt, lượng collagen cũng khác nhau. Thăn và lưng ít collagen hơn nên thịt mềm, thịt nơi nào con vật vận động nhiều như chân giò thì dai hơn.
Cũng có vài yếu tố khác ảnh hưởng tới độ mềm của thịt, như thớ thịt, lượng mô liên kết nhiều hay ít, rồi lượng mỡ trong thịt nữa, nhưng collagen là yếu tố quan trọng nhất.
Thịt nào mềm?
Thịt mềm theo “bản chất” (trước khi giết mổ) trước tiên tùy thuộc vào giống thịt. Cá, heo, bò, gà, dê cừu…) đều có độ mềm khác nhau. Cùng loại heo, nhưng thịt heo giống này mềm hơn thịt heo giống kia. Rồi thì con đực con cái, con non con già, thức ăn khác nhau… nên độ mềm thịt cũng khác. Chưa hết, thịt bò Mỹ, bò Úc cho độ mềm thịt khác với thịt bò Củ Chi.
Mức độ stress của con vật trước khi giết mổ, giết bằng đập búa, thọc tiết, dí điện… cũng ảnh hưởng tới độ mềm của thịt.
Nhưng quan trong hơn cả, là loại thịt nào. Thịt thăn, thị sườn mềm vì bộ phận này ít cục cựa, nhưng ở phần thịt bắp và gân có collagen thuộc loại “dai bền” vì đây là phần hoạt động của con vật, nếu không “dai bền” thì con vật dễ bị tổn thương.
Collagen chiếm 1-2% trong thịt thăn, nhưng cũng có thể tới 5-6% trong thịt bắp và gân. Các sợi cơ được bao bọc bởi một màng protein collagen, nhưng vấn đề là loại collagen nào, loại động vật nào (heo, bò, gà…), ăn thức ăn gia súc gì… sẽ có nhiều loại collagen với tỉ lệ khác nhau, và do đó ảnh hưởng tới độ dai mềm của thịt.
Làm mềm thịt
Làm mềm thịt (tenderizing) chủ yếu là làm “suy yếu” collagen để thịt mềm mại hơn, dễ nhai, dễ nuốt, dễ thưởng thức miếng thịt hơn. Cách làm mềm khác nhau tùy loại collagen có ở miếng thịt.
- Đập dập sơ miếng thịt bằng búa chuyên dụng hoặc bằng sống dao băm nhẹ thịt như mấy ông bán phở làm phở tái. Những tác động này làm giãn mô liên kết làm thịt mềm.
- Hầm thịt (đun nhẹ lửa), làm một phần collagen chuyển thành gelatin, thịt sẽ mềm. Nếu dùng nhiệt quá cao, thịt lại dai vì nhiệt làm protein trở nên “rắn” hơn
- Dùng enzyme để phân giải một phần collagen. Những enzyme này có trong đu đủ (papain), trái thơm (bromelain), trái kiwi (actinidin). Ướp thịt với một trong những trái cây này trước khi nấu
- Tùy món ăn mà chọn giấm, nước cốt cam, chanh, táo, thậm chí với sữa chua ướp với thịt cũng làm mềm thịt được.
- Kiềm hóa thịt bằng cách ướp thịt với baking soda (bột nổi) hoặc hydrat hóa (hấp thu nước) thịt bằng cách ướp với phosphate cũng làm mềm thịt.
- Trữ thịt ở khoảng 2 độ C (nhiệt độ tủ lạnh) để thịt chín tới. Phương pháp này cần nhiều thời gian, từ vài ngày, có khi đến chục ngày tùy loại thịt.
Con vật khi còn sống, được cho ăn tử tế, thậm chí còn được nghe nhạc, massage (để khống chế lượng mỡ), đến khi vào lò ra thịt, còn bị nâng lên đập xuống tả tơi cho mềm thịt. Tất cả chỉ để phục vụ cho cái miệng của con người. Đời là bể khổ, nhưng con vật chắc chắn khổ hơn con người.
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
