Đầu năm nói chuyện trầu cau
Nói tới cau là phải nói đến trầu. Cau nhai với lá trầu thấy thơm ngon, nhưng dễ gây nghiện là do chất arecoline có trong cau đã nói ở trên. Trầu cau dùng trong cưới hỏi có lẽ là do hợp vị, hợp mùi giữa cau và trầu. Chưa có nghiên cứu nào nói đến việc vì ăn trầu cau phát “nghiện” nên mới được dùng trong chuyện cưới xin để đôi trẻ nghiện nhau
Vũ Thế Thành
Đối thoại giữa p/v Công Khanh (báo Thế Giới Tiếp Thị) và ông Vũ Thế Thành về an toàn thực phẩm.
“nghiện” nên mới được dùng trong chuyện cưới xin để đôi trẻ
nghiện nhau
Chưa có nghiên cứu nào nói đến việc vì ăn trầu cau phát “nghiện” nên mới được dùng trong chuyện cưới xin để đôi trẻ nghiện nhau
CK : Nhân đầu năm nói chuyện ăn uống, sách “Bên lề chính sử” 2 của Đinh Công Vĩ dẫn lại cuốn “Nam phương thảo mộc trạng” của Kê Hàm cho biết, đời Tấn, quả cau vẫn tiếp tục được dùng, nhưng về chế biến có những đặc sắc đáng chú ý hơn. Sách này ghi: “Tân lang (cau tươi) ăn quả nó vừa đắng, vừa chát, nhưng róc vỏ đi, đem nấu chín, rắn như táo khô, ăn với trầu không, thấy thơm ngon, hạ khí, tiêu cơm. Người Giao Châu cho là quý, khi cưới xin, đãi khách thường phải dùng nó. Khi gặp gỡ nhau mà không có miếng thì người ta lấy làm ân hận”. Cau ăn ngon vậy sao sau này bị bỏ đi?
Vũ Thế Thành : Cau đúng là vừa đắng và chát do chứa hàm lượng chất gây chát tannin khá bộn. Thực ra, cau cả vỏ lẫn hạt có vị chát nhiều hơn là đắng. Mẹ tôi ăn trầu, nên hồi nhỏ tôi táy máy nếm thử hạt cau, vị chát của nó còn… ngán đến tận giờ.
Trong cau có nhóm alkaloid, mà nổi bật nhất là chất arecoline. Chất này tác động đến hệ thần kinh, làm co con ngươi (mắt), co thắt cuống phổi, giảm nhịp tim, tăng nhu động ruột..
Đông y cho rằng cau có thể sát khuẩn răng miệng, chữa phù thủng, bí tiểu, kiết lỵ, giun sán, sốt rét…, cũng là do đặc tính của arecoline. Hiện nay, khoa học còn thừa nhận arecoline có cải thiện phần nào nhận thức, trí nhớ của người bệnh alzheimer. Arecoline trong cau cũng làm giun sán không bám vào thành ruột, nên thường được dùng là thành phần trong thuốc trị giun.
Nói tới cau là phải nói đến trầu. Cau nhai với lá trầu thấy thơm ngon, nhưng dễ gây nghiện là do chất arecoline có trong cau đã nói ở trên. Trầu cau dùng trong cưới hỏi có lẽ là do hợp vị, hợp mùi giữa cau và trầu. Chưa có nghiên cứu nào nói đến việc vì ăn trầu cau phát “nghiện” nên mới được dùng trong chuyện cưới xin để đôi trẻ nghiện nhau.
Nhiều nghiên cứu cho rằng ăn trầu cau có thể gây ung thư, đặc biệt là ung thư vòm miệng. Có bằng chứng ở người rằng, lá trầu (có hoặc không có thuốc lào) có thể gây ung thư vòm miệng. Còn ăn hạt cau, hoặc nhai trầu cau có têm thuốc (lào), hoặc không têm, mới chỉ thấy gây ung thư trên động vật thí nghiệm.
Do đó ở Đài Loan, nơi mà thói quen nhai trầu rất phổ biến, cơ quan chức năng đã khuyến cáo không nên ăn trầu cau.
Tuy nhiên, bằng chứng gây ung thư lại không rõ ràng để quy kết cho chất arecoline có trong hạt cau.
CK : Tác giả cuốn “Ăn và uống của người Việt” dẫn câu kinh nghiệm dân gian: “Một bát cơm rang bằng một sàng cơm thổi”1. Ông bình luận gì về so sánh này? Đó là so về lượng hay chất?
VTT: Tôi nghĩ là so về chất. Cơm thổi, tôi hiểu đó là gạo trắng nấu thành cơm. Thành phần chính của cơm là carbohydrate, hiểu nôm na là chất bột đường. Cơm rang, tôi hiểu là cơm trắng đem chiên có thêm chút dầu mỡ. Dầu mỡ thì sanh năng lượng gấp đôi chất bột đường. Do đó, nếu xét về nguồn cung cấp calo thì cơm rang nhiều hơn cơm thổi. Thức ăn giàu chất béo lại tiêu hóa lâu, nên tạo cảm giác no lâu. Hồi xưa, đa số người dân ăn để no, ăn để tồn tại là chính, thỉnh thoảng lễ tết, giỗ chạp mới nghĩ đến ăn ngon. Ăn cơm rang để no lâu, nên có lẽ dân gian mới nói, “Một bát cơm rang bằng một sàng cơm thổi”.
Gạo trắng ở đây, tôi muốn nói đó là gạo xay xát. Xay xát loại bỏ cám và phôi là để cơm được thơm, được dẻo, hoặc để bảo quản được lâu (loại bỏ dầu cám để gạo khỏi bị hư do ôi dầu, nấm mốc…). Tất cả các chất bổ dưỡng của hạt gạo như các vitamin, chất xơ, chất khoáng, kể cả chất béo hầu hết nằm ở lớp cám, lớp phôi. Gạo trắng, vì vậy cung cấp năng lượng là chính chứ béo bổ chẳng còn là bao.
