Giảm chất béo hay giảm Carbs?
Trước nay thức ăn nhiều dầu mỡ vẫn được xem là không tốt, gây ra biết bao hệ lụy, làm tăng cholesterol, rồi béo phì, đột quỵ, tim mạch…Nhưng nghiên cứu mới đây cho thấy, chất béo không phải là thủ phạm chính. Những người ăn ít chất béo lại có rủi ro chết sớm hơn những người ăn nhiều chất béo.
Vũ Thế Thành
Carbs đáng tội hơn chất béo?
Nghiên cứu này đăng trên tờ the Lancet cuối năm ngoái (2017), khảo cứu tại 18 quốc gia, với khoảng 135.000 người tham dự, do nhóm nghiên cứu của Đại học McMaster (Canada) thực hiện (*).
Vấn đề là giảm chất béo, nhưng không nên thay dầu mỡ bằng chất carbs (bánh mì trắng, bánh ngọt,cơm gạo chà xát kỹ…)
Kết quả cho thấy, nhưng người ăn nhiều carbohydrate có rủi ro 28% chết sớm cao hơn so với những người ăn ít carbohydrate.
Carbohyrates (gọi tắt là carbs) được đề cập ở đây là chất bột đường, bột mì, bánh ngọt, cơm gạo, những loại được đánh bóng, chà xát, quá kỹ, loại bỏ hết chất xơ và các dinh dưỡng ở lớp vỏ ngoài.
Và những người ăn thực phẩm nhiều chất béo lại có rủi ro 23% chết sớm thấp hơn so với những người ăn ít chất béo.
Nghiên cứu đã so sánh nhóm người ăn nhiều nhất carbohydrate (72,2% calo đến từ carbohydrates) và nhóm ăn ít nhất (46,4% đến từ carbohydrates). Tương tự, với nhóm ăn nhiều chất béo là 35,3% và ít chất béo nhất là 10,6%.
Các nhà nghiên cứu đi tới nhận định, khẩu phần nhiều carbohydrates có mối liên hệ rủi ro nhiều hơn đến chết sớm. Trong khi ăn nhiều chất béo lại có rủi ro thấp hơn.
Nghiên cứu này tập trung vào chất béo, từ trước đến nay vẫn được cho là thủ phạm gây ra các bệnh tim mạch, béo phì, nhưng hóa ra lại tóm được thủ phạm chính là carbohydrates.
Vì sao? Các nhà nghiên cứu cho rằng, những nghiên cứu trước đây về mối quan hệ giữa chất béo và bệnh tim mạch đều được thực hiện ở Bắc Mỹ và Châu Âu, nơi tiêu thụ chất béo quá nhiều. Rồi cholesterol được phát hiện có liên quan đến đóng bựa thành mạch máu nổi lên cách nay 50 năm, làm thiên hạ hãi sợ, cắt giảm tiêu thụ thịt đỏ, bơ sữa, trứng…Các nhà chế biến thực phẩm chớp thời cơ cho ra đời những loại thực phẩm thấp chất béo (low fat). Thiếu béo, thiếu thịt thì thay thế bằng gì? Bằng carb, bằng bột đường, bằng các loại hạt, ngũ cốc chà xát đánh bóng…
Nghiên cứu lần này quy mô hơn, tính đến cả quốc gia ăn nhiều carbs như Trung Quốc, các nước Nam Á và Châu Phi, mà trong khẩu phần ăn, carbs chiếm trung bình tới 63-67%. Cụ thể khảo sát tại 3 nước có thu nhập cao, 11 nước có thu nhập trung bình, và 4 có thu nhập thấp.
Phương pháp nghiên cứu thuộc loại quan sát (cohort study), sử dụng các bảng câu hỏi về thói quen ăn uống, và do đó chưa có nhiều ý nghĩa để xác định nguyên nhân thực sự do ăn nhiều carbs hay nhiều chất béo.
Chất béo đâu đáng bị ruồng bỏ
Thật ra chất béo không đáng bị “ruồng bỏ” như thế, nếu không muốn nói là rất cần thiết. Chất béo là thành phần tạo ra màng tế bào. Không có màng, thì tế bào hết thở, hết trao đổi chất này chất nọ.
Rồi chất béo còn tạo ra năng lượng, trữ năng lượng cho cơ thể, một gram chất béo, chứa năng lượng gấp đôi 1 gram bột đường và thịt thà.
Các vitamin tan trong dầu mỡ như A,D,E,K nếu không có chất béo vận chuyển thì cơ thể không thể hấp thu… Thiếu các vitamin này thì thị giác, hệ miễn dịch…trong cơ thể sẽ lung tung cả lên.
Đó là chưa kể chất béo tạo hương vị cho thực phẩm. Đồ chiên xào ăn vẫn “đã” hơn là ăn luộc.
Nhưng chất béo cũng có nhiều loại, loại bão hòa và chưa bão hòa. Mỗi loại có mặt lợi, mặt hại khác nhau. Loại chưa bão hòa được xem là tốt hơn, còn loại bão hòa thì chiên xào lợi hơn. Vấn đề là dùng loại nào cho hợp lý. Chỉ có loại chất béo trans là có hại, càng phải tránh càng nhiều càng tốt.
Không có nghĩa là ăn chất béo thả dàn
Kết quả nghiên cứu trên The Lancet nói thế, không có nghĩa là cứ ăn béo thả dàn. Với các nước tiêu thụ quá nhiều chất béo như phương Tây, thì giảm chất béo trong khẩu phần ăn vẫn có ý nghĩa để giảm rủi ro các bệnh tim mạch. Vấn đề là giảm chất béo, nhưng không nên thay dầu mỡ bằng chất carbs. Xin được nhắc lại, carbs ở đây được xem là loại carb bột đường, chà sát đánh bóng, chứ carbs như chất xơ, các loại hạt, ngũ cốc còn nguyên vỏ, gạo lứt, gạo nảy mầm…thì lại rất tốt.
Còn với những người ăn quá nhiều chất carbs (bột đường, bánh bông lan,..) thì nên giảm bớt, và tăng chất béo lên, nếu muốn nhận được những lợi ích về sức khỏe.
Nghiên cứu mới mẻ này không chỉ ra, nên ăn bao nhiều carbs, bao nhiêu chất béo thì tốt nhất, mà chỉ nhấn mạnh, chất béo không phải thủ phạm duy nhất, thủ phạm chính giấu mặt là carbs. Bộ Y tế Việt Nam khuyên, với người lớn, chất béo nên chiếm khoảng 20-25% trong khẩu phần ăn (tính theo calo), cỡ 50 gr chất béo là được.
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
——
(*) Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study –http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(17)32252-3/fulltext?elsca1=tlxpr
