Nguyen Thao Tech

Don't suffocate the mother earth

Hình ảnh

Đừng làm mẹ trái đất ngạt thở


Xem nhiều nhất

Mùi thủm quý phái từ con tra phồng

There are no translations available.

Bây giờ là giữa tháng năm, những con cá tra nổi tiếng của Biển Hồ Campuchia bắt đầu một sinh cơ mới. Lại nghe cái ngon của món cá tra khô phồng cắn vào nỗi nhớ một miếng...

Ngữ Yên – Minh Cúc

Nguồn : http://thegioithiepthi.net

 

alt

Cái phồng của da cá là nét duyên riêng
của món này, làm nên danh giá của nó.

Tháng Năm, Pnom Penh, nơi con sông Tonlé Sap và sông Mekong gặp nhau, mùa mưa đã bắt đầu, theo tờ Pnom Penh Post. Cả Campuchia và Lào cũng vào mùa mưa, theo xác nhận của một ông bạn vừa từ Paksé, Lào, trở về. Nước từ sông Mekong dâng lên, đổ vào "bà-Mẹ-kho-thuỷ-sản" Biển Hồ qua sông Tonlé Sap. Đây là mùa sinh sản của cá nước ngọt khi phù sa tuốn về cung cấp dưỡng chất cho hồ. Những con cá tra nổi tiếng của Biển Hồ cũng bắt đầu một vòng đòi mới...

Người dân sống ở những làng "thuỷ tạ" bắt cá lớn quá nhiều thì làm khô, cá con ươn nuôi bằng thức ăn tự nhiên, chờ ngày đủ lớn đưa vào chợ cũng dạng khô trứ danh hồi nào tới giờ – cá tra phồng.

Khô cá tra Biển Hồ có bán tại các chợ cùng với các loại khô mắm khác của xứ ta. Nhưng, muốn yên tâm về xuất xứ tốt nhất, nên đến chợ Lê Hồng Phong, nơi mọi người quen gọi là chợ Campuchia. Ở đây quần tụ đủ loại khô, mắm, gia vị, v.v. nguyên gốc nhập về. Khu chợ này có món bún Num Bo Chóc nổi tiếng bán ở quán Tư Xê. Ngoài bún, quán còn có cả quầy bán các loại khô, tung lò mò, sầu đau. Đương nhiên là không thiếu khô cá tra Biển Hồ. Loại này ở đây thường nặng trên nửa ký khô một con, thịt vàng mướt, thơm ngon mà khô cá tra ở các nơi khác phải lấy nón che.

Một người ở quán Tư Xê nói thêm, con cá tra nuôi ươn tại Biển Hồ và được cho ăn bằng nguồn cá con tại chỗ ngon hơn, so với cá tra nơi khác nuôi trong hầm, bè, cho ăn thức ăn công nghiệp.

Ở chiếu trên của khô cá tra là khô cá tra phồng – những con cá hàng bốn năm ký đem làm khô. Loại này nổi danh với chiêu lấy mỡ nó rán nó. Chỉ cần cho một chút nước vào chảo, bắc lên bếp, nước sôi, bỏ cá tra vào chiên. Mỡ cá tự tươm ra và da cá phồng lên. Khổ thịt cá dày, khi xắt để có miếng da đi theo từng miếng thịt, đòi hỏi cả một công phu, vì bị áp lực mỡ không ngớt tươm ra.

Để có con cá tra khô phồng đạt chuẩn, người sản xuất phải cân bằng được lượng muối và nhiệt làm khô – một quá trình trải nghiệm chuyên nghiệp. Cá khô bằng nắng gió tự nhiên của vùng bản địa vẫn ngon hơn cá sấy. Lạt quá, con cá bị ươn, nặng mùi và dễ bị mốc. Mặn quá, ăn không ngon, mất mùi. Già nắng hoặc lửa sấy, hôi dầu; thiếu nắng cá không thể có mùi thủm quý phái lúc chưa chiên.

Đạt chuẩn cả về chất lượng lẫn khi chiên, chỗ cá béo, ăn dòn rụm như ăn tốp mỡ heo lại có mùi hương thơm rất riêng của muối quyện với thịt cá. Cái phồng của da cá là nét duyên riêng của món này, làm nên danh giá của nó. Vị ngon của nó ám lấy cả đời người, nếu từng ăn một lần. Ăn ở nhà, ta còn được hưởng nguyên cả hương vị từ lúc cá bắt đầu nâu vàng trên lửa riu – đừng quá nâu gây vị đắng. Cái ngon sinh thành từ khởi sự và ám khói hương vào ký ức.

An Giang cũng có một số địa chỉ nổi tiếng về cá tra phồng, nhưng phần lớn để trở thành mặt hàng công nghiệp, con cá gốc Biển Hồ về đây được bắt và nuôi ươn và thúc bằng thức ăn công nghiệp không thể sánh bằng những con cá tự nhiên.

Ở chợ Campuchia, khô cá tra phồng Biển Hồ giá khoảng 200.000 đồng/kg. Dạng cá này, chưa nấu, vẫn nghe thoảng mùi thum thủm quý phái. Nếu muốn gửi biếu hoặc mang ra nước ngoài, người bán cung cấp dạng cá khô hơn, đóng gói tiện lợi hơn, nhưng cái mùi hương quý phái kia kém đi, giá khoảng 270.000 đồng/kg.

Cho hay không phải mùi thủm nào cũng như mùi thủm nào. Và mỗi cái mũi có thành công lực khác nhau để "bắt" được nó. Cũng như mùi nước mắm, sầu riêng, không phải ai cũng đủ trình độ để cảm được cái thơm.

Ngữ Yên – Minh Cúc

Add comment


Security code
Refresh

Bach20tuoc
Basa Stomach
Crab Claw
beefsteak 2
bokho 5_resize
energy-drinks
muon_an_ngon_phai_luy_hoa_chat_4

Cty TNHH Kỹ Thuật Nguyên Thảo

68/1 Thích Quảng Đức, Q. Phú Nhuận, TP.HCM, Việt Nam – Email : biosta.ntt@gmail.com