Kỹ Thuật Nguyên Thảo

Đừng làm mẹ trái đất ngạt thở


Hình ảnh

Đừng làm mẹ trái đất ngạt thở


Xem nhiều nhất

Đôi Lời

Mục "Giao lưu" này là nơi chúng ta trao đổi về công nghệ và an toàn thực phẩm, về quản trị kinh doanh, quản trị chất lượng, hay những bức xúc của bạn liên quan đến những vấn đề trên… với những câu hỏi ngắn và trả lời ngắn.

Vấn đề là chúng ta có thể chia sẻ được những gì …

Mở đầu là một số câu hỏi đã đặt ra cho tôi tại các seminar về phụ gia và an toàn thực phẩm do Hiệp hội các nhà xuất khẩu và chế biến thủy sản VN (VASEP) và Hội Lương Thực Thực Phẩm tổ chức, cùng với các câu hỏi mà tôi đã trả lời trên báo

Vũ Thế Thành 

Email: Địa chỉ email này đã được bảo vệ từ spam bots, bạn cần kích hoạt Javascript để xem nó.


Muối iốt cho vị chát

altTôi nghe nói trong cá có nhiều iốt. Vậy tôi thường xuyên ăn cá, thì khỏi cần dùng muối iốt có được không, vì muối iốt cho mùi vị hơi mặn, chát.

Iốt trong thực phẩm có thể ngăn ngừa (chứ không trị được) bệnh bướu cổ. Đúng là trong cá, nhất là cá biển có hàm lượng iốt dồi dào, nếu thường xuyên ăn cá biển, bạn có thể không cần dùng muối iốt.

Thực ra lượng iốt bổ sung trong muối ăn rất ít, chỉ khoảng 40mg/kg muối (0,004%), do đó muối iốt không ảnh hưởng tới độ mặn hay vị của thực phẩm được nêm nếm.

Vũ Thế Thành

Rửa rau bằng thuốc tím có loại được dư lượng thuốc trừ sâu trên rau?

altTrước đây, tôi thấy người ta vẫn dùng thuốc tím để rửa rau. Xin cho biết dùng thuốc tím có thể làm sạch thuốc trừ sâu ở trên rau không? (ngoclannguyen22@...)

Thuốc tím là potassium permanganate, có tính năng sát trùng, và trong một số trường hợp có thể khử mùi. Trong một số sách vệ sinh "kinh điển", có lời khuyên nên dùng dung dịch thuốc tím loãng để rửa rau, nhằm diệt vi trùng gây bệnh (để lại do phân chuồng,....). Các loại thuốc bảo vệ thực vật là các chất hoá học tương đối bền. Thuốc tím hay nước muối không thể làm sạch dư lượng này được. Giải pháp tạm chấp nhận được là nên rửa rau thật kỹ dưới vòi nước, hoặc rửa nhiều lần với nước, dù phải chấp nhận hao hụt một phần vitamin từ thao tác rửa kỹ này. Với trái cây và các loại củ, nên gọt vỏ.

Vũ Thế Thành

Nước mắm nhĩ là nước mắm nguyên chất

altTrên thị trường tôi thấy quảng cáo nước mắm nguyên chất. Nước mắm nguyên chất có phải là nước mắm nhĩ không? (hanhthuy@...)

Nước mắm nhĩ là nước mắm được chiết ra lần đầu sau quá trình chượp khoảng 1 năm. Sau đó thêm muối, thêm nước vào thùng chượp rồi chiết đợt 2, đợt 3.,... và rồi trộn đủ loại đợt với nhau để cho ra đủ loại nước mắm giá nào cũng có.

Khó lòng hiểu thế nào là "nước mắm nguyên chất". Có người cho rằng đó là nước mắm không cho thêm bất kỳ phụ gia nào, chẳng hạn không thêm bột ngọt hoặc siêu bột ngọt (để tăng vị và tăng độ đạm), không cho thêm màu (caramel, hoặc các màu vô cơ khác),... Nếu hiểu đúng nghiã như vậy, thì e rằng "nước mắm nguyên chất" trên thị trường rất hiếm.

Vũ Thế Thành

Ăn lòng trắng trứng có hại không?

altTôi nghe nói ăn lòng trắng trứng không tốt. Ăn phở gọi thêm chén trứng người ta cũng bỏ lòng trắng chỉ lấy lòng đỏ. Những người tập tạ ăn toàn lòng trắng trứng, bỏ lòng đỏ mà thấy có sao đâu. Ăn lòng trắng trứng có hại không (lamthanh@…)

Hại hồi nào mà hại! Lòng trắng trứng toàn là đạm là đạm, chứa khoảng 40 loại protein khác nhau, nhiều đạm ít béo, và cũng rất ít các chất dinh dưỡng khác luôn (vitamin, khoáng,…). Lực sĩ cần phát triển cơ bắp, nên ăn nhiều lòng trắng trứng. Họ hạn chế lòng đỏ vì bổ béo quá phát triển thêm chỗ khác thì cũng kẹt. Có điều lòng trắng trứng ăn dễ gây khó tiêu và nhiễm khuẩn. Nên ăn chín.

Vũ Thế Thành

"Best before" là gì? Thực phẩm quá date sử dụng có an toàn không?

altTrên nhãn một số thực phẩm nhập từ nước ngoài ghi "best before". Đó có phải là ngày hết hạn không? Một số thực phẩm nhất là đồ hộp tuy hết hạn nhưng vẫn dùng được. Ăn những thực phẩm này có an toàn không? (Khanhha1975@...)

Một số thực phẩm như đồ khô, đồ hộp, hàng đông lạnh (nếu bảo quản tốt) dù hết hạn thì vẫn an toàn về mặt vi sinh, dĩ nhiên chất lượng có giảm đôi chút.

"Best before" không phải là ngày hết hạn. Đó là khuyến cáo của nhà sản xuất nên sử dụng thực phẩm trước ngày đó thì sẽ đầy đủ về mặt dinh dưỡng như khai báo. Hàng sau ngày "best before" vẫn được phép bán, nhưng phải nói rõ với người tiêu dùng, và thường là giá sẽ giảm.

Vũ Thế Thành

Cấp đông thực phẩm ở nhà được không?

altTôi thấy có bài báo nói, làm đông lạnh chỉ cần đưa xuống nhiệt độ -18 độ C. Tủ lạnh ở nhà có làm đông lạnh được không? (quynhtran2012@...)

 Muốn làm cấp đông (quick freezing), phải làm lạnh nhanh xuống cao nhất cũng -38 độ C, thì phần lõi của miếng thực phẩm mới đạt tới -18 độ nhanh được. ( lạnh dần từ mặt ngoài vào trong). Tốc độ làm lạnh còn tùy thuộc kích thước dày mỏng của miếng thịt. Dĩ nhiên, bạn có thể cấp đông nhiệt độ cao hơn, nhưng chất lượng sẽ kém hơn

Ngăn đá ở tủ lạnh (gia đình) chỉ khoảng -12 đến -18 độ (tùy loại), chỉ có thể làm đông chậm, chứ không phải cấp đông.

Vũ Thế Thành

Trứng luộc để trong tủ lạnh được bao lâu?

altTrứng luộc đã bóc vỏ nên để trong ngăn đá hay ngăn mát tủ lạnh, và để được bao lâu? (thoale24@…)

Không cần phải để trứng luộc trong ngăn làm đá tủ lạnh, để trong ngăn mát được rồi, nhưng phải đậy lại. Trứng luộc bóc vỏ hay chưa bóc vỏ đều có thể lưu trữ trong ngăn mát được 7 ngày với điều kiện, trước đó trứng không được để bên ngoài ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Để trứng bên ngoài thời gian lâu, vi khuẩn đã xâm nhập đủ nhiều và có thể gây ngộ độc. Trứng đã nhiễm nhiều lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh chỉ làm vi khuẩn phát triển chậm lại, chứ không thể diệt hoặc làm ngưng phát triển vi khuẩn được.

Vũ Thế Thành

Hàng đông lạnh bị cháy đông ăn có an toàn không?

altTrong bài thực phẩm đông lạnh có nói đến thực phẩm bị cháy đông. Xin nói rõ hơn về sự cố này. Có cách gì ngăn ngừa để thực phẩm không bị cháy đông? Thực phẩm bị cháy đông ăn có sao không? (tuyetmai68@...)

Cháy đông (freezer burn) là hiện tượng mất nước từ thực phẩm đông lạnh ra môi trường ngoài khi trữ đông. Sự mất nước này xảy ra trên bề mặt thực phẩm, và không đồng đều, tạo đốm chỗ này, đốm chỗ nọ và “khoét” sâu vào thực phẩm. Màu sắc những “hố” này bị xám hoặc thâm đi tùy loại thực phẩm.

Về mặt an toàn thì hàng bị cháy đông không có vấn đề gì (không nhiễm khuẩn hay nhiễm độc), nhưng chất lượng sẽ kém: mức dinh dưỡng kém hơn do protein bị biến tính hoặc dầu mỡ bị oxýt hóa, ngoại quan sản phẩm trông kém hấp dẫn.

Thực phẩm đông lạnh phải được hàn kín trong bao thì sẽ hạn chế hiện tượng cháy đông.

Vũ Thế Thành

Rau quả đóng hộp có còn vitamin?

alt Rau quả đóng hộp bán ở các siêu thị có còn nhiều vitamin như rau quả tươi?

Tuỳ loại vitamin, tùy loại rau quả và quy trình chế biến đóng hộp, mà rau quả bị thất thoát vitamin nhiều hay ít, thất thoát khoảng 20-30%. Trái cây gọt vỏ càng dày càng dễ mất vitamin. Ngâm nước lâu hay để tiếp xúc với không khí lâu cũng làm mất vitamin.

 Vũ Thế Thành

Sữa đá chanh có hợp vệ sinh?

altTôi thấy ở các tiệm giải khát có bán sữa đá chanh, dùng sữa đặc có đường pha với một chút nước nguội, và cho thêm vài giọt chanh vào. Tôi thấy có kết tủa trắng. Chất này là gì? Uống có hại gì không? Pha sữa với nước nguội như thế có mất vệ sinh không?

Trong sữa có một loại protein casein chiếm hơn 80% lượng protein trong sữa. Casein bị kết tủa trong môi trường acid. Trong dịch chanh có acid citric, nên khi cho vài giọt chanh vào dung dịch sữa, sẽ làm casein kết tủa thành những hạt nhỏ, dễ tiêu hoá hơn. Trong yaourt, casein cũng ở dạng này do acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men.

Vũ Thế Thành

Có nên dùng chất bảo quản cho chả lụa không?

altTôi biết trong Biosta MT  đã có sẵn chất bảo quản rồi, nhưng tôi muốn bỏ thêm một ít chất bảo quản mua bên ngoài nữa, thì thời gian bảo quản có được lâu thêm chút nào không?

Có nhiều loại chất bảo quản, mỗi loại chỉ diệt được  một số vi khuẩn hay nấm mốc nào đó. Cùng 1 chất bảo quản, nhưng khả năng tiệt trùng diệt hay nấm mốc của nó có thể mạnh yếu khác nhau ,chẳng hạn phụ thuộc vào pH của sản phẩm ( chả lụa)

Bạn nói đúng, trong Biosta MT đã phối sẵn chất hệ bảo quản benzoate và Sorbate rồi. Không cần dùng thêm nữa. 

Tôi đoán được bạn định thêm chất bảo quản gì vào chả lụa rồi. Thêm chất bảo quản nữa làm chả lụa có vị đắng và vị chát kim loại .Điều quan trọng hơn, là vượt quá quy định cho phép của Bộ Y tế về sử dụng chất bảo quản, và có hại cho người tiêu dùng. Vả lại, cũng chẳng kéo dài thêm thời gian bảo quản được bao lâu ( không quá 1 ngày).

Vấn đề là nên bảo quản  chả lụa ở điều kiện thoáng mát ( khoảng 10 độ C), chứ không phải là lạm dụng chất bảo quản.

Vũ Thế Thành

Hấp giò xong ăn ngon, hôm sau thấy bị mủn

altLàm giò theo hướng dẫn nhưng khi hấp xong giò ngon, để qua hôm sau giò bị mủn, rã. Tại sao lại lại bị như vậy , nguyên nhân?

Bạn chưa cho đủ nước trong quá trình xay thịt. Trong Biosta –MT có phosphate, làm thịt háo nước khi xay. Thiếu nước, chả lụa khi vừa hấp xong, ăn dòn, ngon , nhưng hôm sau mặt chả lụa bị rạn chân chim, chóng hư.

Vũ Thế Thành

Nhiệt độ dung dịch xử lý thủy sản.

altNhiệt độ dung dịch phụ gia và nhiệt độ bán thành phẩm có ảnh hưởng đến khối lượng tăng trọng không? Vậy theo kinh nghiệm của nhà sản xuất phụ gia,  vui lòng cho biết nhiệt độ bao nhiêu là phù hợp? (vì có tài liệu nói khi pha dung dịch phụ gia, nhiệt độ nước >150C thì phosphat bị mất hoạt tính còn nếu nhiệt độ nước thấp thì phụ gia khó tan)

Câu hỏi cần tách ra 2 phần riêng biệt :

  • "Nhiệt độ dung dịch phụ gia và nhiệt độ bán thành phẩm (cá, tôm,…) “, được hiểu là nhiệt độ dung dịch xử lý có chứa thủy sản trong đó.  Nếu các điều kiện xử lý khác như  như ngâm , nhúng,  đảo trộn,…), thời gian xử lý,…  như nhau, thì việc tăng nhiệt độ dung dịch, sẽ làm tăng trọng sẽ nhiều hơn. Nhưng cẩn thận, khả năng nhiễm khuẩn cũng sẽ tăng theo, đó là chưa nói đến chất lượng sản phẩm sẽ ra sao khi tăng trọng quá mức.
  • Nhiệt độ khi pha dung dịch phosphate?. Nên pha dung dịch phosphate đến đâu sử dụng đến đó. Không nên hoà tan phosphate ở nhiệt độ cao (khoảng30 độ C trở lên , cỡ 15 độ C thì chưa đến nỗi), cũng như không nên pha sẵn để cách qua đêm, vì ở nhiệt độ cao và thời gian lưu trữ ở dạng dung dịch lâu,  một số polyphosphate sẽ bị thủy giải làm hoạt tính của phosphate bị kém đi 
  • Vũ Thế Thành

Nấu chín cá nóc có làm giảm độc tính?

altTôi nghe nói cá nóc có thể gây ngộ độc chết người. Xin hỏi, nếu đun nấu cá thật kỹ, có thể làm tiêu hết chất độc không? Cá nóc ướp muối phơi khô ăn có sao không?(Trần Thị Tuyết, Cần Thơ)

Cần biết rằng ngộ độc cá nóc là do độc chất chứ không phải là do vi sinh, nên không phải đun sôi nấu kỹ là có thể hủy được độc chất.

Thịt cá nóc không độc, nhưng ruột cá, không chỉ riêng gì gan, mà cả mật, trứng… đều có chứa độc tố tetrodotoxin, có thể gây chết người. Chất độc này rất bền với nhiệt. Nếu đun sôi ở 1000C trong 6 giờ, độc tính chỉ giảm một nửa.

Khô cá nóc, mắm cá nóc, hay nước mắm làm bằng cá nóc đều có thể gây ngộ độc cho người. Thống kê của cơ quan chức năng cho biết khoảng 30% vụ ngộ độc cá nóc là do ăn cá nóc khô.

Tùy liều lượng chất độc đi vào cơ thể, nếu nặng, có thể gây tử vong trong vòng 24 giờ. Tốt nhất là không nên ăn cá nóc, dù cá có làm kỹ hay không, dù cá nấu chín hay cá khô Vũ Thế Thành

Muốn làm thịt đỏ hơn?

altTrên bao bì ghi hàm lượng Biosta -  Curing sử dụng từ 2-4gr./1kg thịt, nhưng nếu muốn đỏ hơn sử dụng nhiều hơn có sao không?

Dùng Biosta Curing nhiều hơn hàm lượng khuyến cáo chắc chắn là có….sao rồi.

Quy định của Bộ Y Tế VN, chỉ cho phép dùng không quá 250 ppm Nitrate/kg thịt. Dùng trên 4gr Biosta Curing là bắt đầu chạm ngưỡng quy định đấy. Mà bạn có muốn dùng hơn cũng không được, chúng tôi đã tính toán hàm lượng Nitrate trong Curing, để nếu bạn dùng Curing nhiều hơn, thịt sẽ bị …mặn. Đây là giải pháp nhằm bảo vệ an toàn cho người tiêu dùng, vì Nitrate có độc tính.

Nhắc bạn, thịt heo non cho màu đỏ ít hơn. Nên chọn kỹ nguyên liệu trước khi chế biến.

Vả lại bạn muốn làm đỏ thịt tức thời, sau đó “tàn phai’ nhanh ( màu nhạt và tái lại) hay đỏ từ từ và duy trì được màu được lâu hơn? Vấn đề là ở chỗ đó.

Vũ Thế Thành

Bach20tuoc
Basa Stomach
Crab Claw
beefsteak 2
bokho 5_resize
energy-drinks
muon_an_ngon_phai_luy_hoa_chat_4

Cty TNHH Kỹ Thuật Nguyên Thảo

68/1 Thích Quảng Đức, Q. Phú Nhuận, TP.HCM, Việt Nam – Email : biosta.ntt@gmail.com