Kỹ Thuật Nguyên Thảo

Đừng làm mẹ trái đất ngạt thở


Hình ảnh

Đừng làm mẹ trái đất ngạt thở


Xem nhiều nhất

Đôi Lời

Mục "Giao lưu" này là nơi chúng ta trao đổi về công nghệ và an toàn thực phẩm, về quản trị kinh doanh, quản trị chất lượng, hay những bức xúc của bạn liên quan đến những vấn đề trên… với những câu hỏi ngắn và trả lời ngắn.

Vấn đề là chúng ta có thể chia sẻ được những gì …

Mở đầu là một số câu hỏi đã đặt ra cho tôi tại các seminar về phụ gia và an toàn thực phẩm do Hiệp hội các nhà xuất khẩu và chế biến thủy sản VN (VASEP) và Hội Lương Thực Thực Phẩm tổ chức, cùng với các câu hỏi mà tôi đã trả lời trên báo

Vũ Thế Thành 

Email: Địa chỉ email này đã được bảo vệ từ spam bots, bạn cần kích hoạt Javascript để xem nó.


Dùng mì ăn liền thường xuyên có ảnh hưởng đến sức khỏe không?

altTôi thường xuyên dùng mì ăn liền, có ngày dùng tới 2-3 gói. Ăn mì gói như vậy có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ không?

Mì ăn liền chủ yếu cung cấp glucid (bột mì) và một số chất béo (dầu chiên mì và gói dầu kèm theo). Lượng đạm cần thiết trong gói gia vị và trong bột mì không đáng kể. Mì ăn liền dù được quảng cáo là mì tôm, mì cua, mì heo, mì bò… cũng chỉ sử dụng hương liệu tương ứng mà thôi, chứ không phải mì được chế biến với chất liệu tôm cua… thật. Nếu chỉ dùng mì gói “triền miên” thì sẽ thiếu chất đạm, một số muối khoáng (có trong rau, củ, thịt) và vitamin.

Vũ Thế Thành

Mực ngả vàng trong quá trinh trữ đông khi dùng H2O2

altThường sử dụng H2O2 để làm trắng mực. Nhưng sau khi để một thời gian, mực biến vàng. Lý do tại sao?  Có cách nào xử lý cho hết vàng? Có cách kiểm tra H2O2 trong nguyên liệu không?

Có nhiều nguyên nhân làm mực ngả vàng trong quá trình trữ đông: Dư lượng peroxide hydrogen còn lại nhiều trong mực, tiếp tục oxýt hóa chất béo trong mực. Sử dụng chất “tăng trọng” không thích hợp, sẽ thúc đẩy quá trình ngả vàng nhanh hơn., hoặc dùng hàm lượng  muối cao, cũng có thể làm ngả vàng (nguyên nhân phụ)

Làm trắng mực đã ngả vàng hầu như….bó tay. Dùng dung dịch  0,05% ascorbate có thế cứu vãn phần nào, nhưng hiệu quả không cao.  Tốt nhất nên kiểm tra chặt nguyên liệu đầu vào . Rất thường, mấy ông bà “đầu nậu” đã táy máy peroxide hydrogen với mực/bạch tuộc trước khi đưa chúng đến nhà máy .Các thiết bị thí nghiệm hiện đại có thể kiểm tra “gián tiếp”dư lượng H2O2. Ở VN chưa làm được

Vũ Thế Thành

Phá hủy mỡ trong cá béo làm cơ thịt bị phân hủy

altDùng kiềm phá hủy mỡ trong cá béo, sau đó, mỡ mất đi. Tiếp tục dùng axit trung hòa thì cơ thịt bị phân hủy. Vì sao?

Bạn dùng chữ  “cơ thịt bị phân hủy”, nghe thấy ....ớn quá .

Về nguyên tắc, bạn đang thực hiện phản ứng savon hóa các chất béo (ester), để biến chúng thành muối  có tính kiềm. Ở môi trường pH khác thường đều ít nhiều ảnh hưởng đến cấu trúc của protein cơ thịt.

Nhưng bạn dùng kiềm là kiềm loại gì?  Acid gì để trung hòa,? Nồng độ? Thời gian xử lý? Làm thế nào bạn biết được lúc nào cơ thịt cá đã được trung hòa?

Vũ Thế Thành

Bàng sa là gì?

altTôi đọc sách dạy nghề xưa,  trong mục hướng dẫn làm giò chả chay, có nói cho thêm một chút bàng sa vào giò chả chay để làm dai giòn. Xin hỏi bàng sa là gì, và mua ở đâu?

Bàng sa chính là borax hay còn gọi là hàn the. Chất này được dùng làm dai giòn một số thực phẩm như giò chả, dưa muối, bánh cuốn... Bàng sa cũng có tính sát khuẩn nên được dùng để bảo quản thực phẩm.

Tuy nhiên, có nhiều bằng chứng cho thấy hàn the hay bàng sa dùng với lượng ít hay nhiều đều có thể gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người (tổn thương gan, chậm lớn, teo tinh hoàn..).

Dùng hàn the với số lượng ít, tuy không gây ngộ độc cấp tính, nhưng do hàn the không được bài tiết ra khỏi cơ thể hoàn toàn, nên một lượng hàn the vẫn còn sót lại và  tích lũy trong lớp mỡ dưới da, gan, thận lâu ngày, khi “đủ liều” sẽ phát sinh bệnh, mà bệnh nhân không biết là do hàn the gây ra

Năm 1983, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã khuyến cáo không được sử dụng hàn the trong thực phẩm với bất cứ liều lượng nào. Hàn the không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của Bộ Y tế VN.

Vũ Thế Thành

Làm thế nào để nem chua khỏi mốc?

altTôi làm nem chua, nhưng chỉ được vài ba ngày là có mốc trắng ở các kẽ lá. Có chất chống mốc nào cho vào nem để hết mốc không?

Mốc ở lá là do nhiễm từ không khí vào. Lá trước khi gói, có thể nhúng vài phút trong dung dịch sodium benzoate 5%, sau đó để ráo và gói nem. Khi nem đã bị mốc, không có cách nào xử lý được vì độc tố đã nhiễm vào nem

 Vũ Thế Thành

Ớt ngâm dấm không còn cay

Tôi ngâm ớt tươi với giấm, nhưng chỉ vài ngày sau ớt bị nhũn và không còn cay nữa. Có cách nào làm ớt ngâm giấm không nhũn và độ cay vẫn còn không?

Trước khi ngâm giấm, bạn dùng tăm châm vài lỗ sâu trên thân ớt. Khi ngâm, giấm sẽ ngấm vào ớt nhanh hơn

Vũ Thế Thành

Bảo quản khô bò khỏi mốc?

Tôi làm khô bò có tẩm gia vị, sau đó sấy khô. Nhưng thỉnh thoảng vẫn bị mốc. Làm thế nào để khô bò bảo quản được tốt không bị mốc?

Không rõ bạn đã sấy khô đến đâu. Nếu sấy không kỹ, độ ẩm trong sản phẩm còn cao, cũng dễ bị mốc. Độ ẩm sau khi sấy còn khoảng dưới 10% là được.

Ngoài ra, bạn có thể dùng chất chống mốc sodium benzoate hoặc potassium sorbate (có bán trên thị trường). Hòa tan khoảng 2-3 gram chất bảo quản trong một lít nước, sau đó ngâm thịt bò vào dung dịch bảo quản khoảng vài phút, vớt ra và đem sấy khô. Hai chất bảo quản trên đều nằm trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y tế. Hàm lượng sử dụng không được quá một gram trong một kg thịt.

Vũ Thế Thành

Dùng oxyt titan dùng làm trắng thực phẩm?

Tôi làm bánh bao, màu hơi trắng ngà. Một cửa hàng ở chợ Kim Biên giới thiệu phẩm màu trắng. Tôi hỏi, họ nói là oxýt Titan. Tôi có thể dùng chất này để làm trắng bánh bao được không? Dùng chất này có hại cho sức khoẻ không? (Minh Thu, TP.HCM)

Oxýt tian là loại phẩm màu vô cơ (CI pigment White 6) nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế. Oxýt titan dùng làm trắng kem, thịt, cá,... Dioxyt titan còn được dùng trong ngành dược phẩm.

Tuy nhiên oxýt titan cấp thực phẩm hầu như không thấy bán trên thị trường, chỉ có cấp dược phẩm, nhưng cũng rất khó kiếm, với giá rất đắt.

Oxýt titan bán ở chợ Kim Biên là loại dùng trong công nghiệp, thường là dùng trong ngành sơn, men, gốm sứ... Oxýt titan loại này không được dùng trong chế biến thực phẩm.

Về làm trắng bánh bao, bạn có thể nhỏ vài giọt giấm vào nước trong nồi hấp. Tuy nhiên, còn tùy thuộc vào chất lượng bột và lượng bột nổi bạn dùng.

Vũ Thế Thành

Đường có gây sâu răng?

Một nhà sản xuất đường nói rằng đường không là nguyên nhân gây sâu răng, mà sâu răng là do các vi sinh vật bám trên răng gây ra. Điều này có đúng không?

Cả đường (đường mía, saccarose) lẫn các vi sinh vật trong răng miệng đều không phải là nguyên nhân trực tiếp gây sâu răng, nhưng gián tiếp thì có.

Vi khuẩn trong miệng thông thường nhất là streptococcus mutans đã tác động trên các carbohydrate (chất bột, đường) dính trong răng miệng, làm các chất này lên men và tạo ra các acid hữu cơ.

Chính acid hữu cơ này đã phá hủy men răng và ngà răng, tạo ra các lỗ sâu, rồi khoét rộng ra. Vi khuẩn xâm nhập vào buồng tủy và gây viêm tủy răng.

Trong các loại carbohydrate, đường là chất dễ bị lên men nhất. Thế nên, dù đường không trực tiếp làm sâu răng, nhưng vẫn được xem là tác nhân tạo điều kiện "lý tưởng" để răng bị sâu.

Vũ Thế Thành

Surimi có phải là cá viên?

Có người nói món cá surimi của Nhật chính là cá viên. Điều này có đúng không? (Một bạn đọc ở Cần Thơ)

Surimi là tiếng Nhật để chỉ thịt cá nghiền, được rửa sạch nhiều lần để loại bỏ mỡ, màu, mùi vị... sau đó surimi có thể được chế biến, tạo hình thành tôm, cua, mực...

Cá viên trên thị trường cũng được làm từ cá, loại bỏ xương, đầu, nội tạng... và nghiền nhưng lọc chưa kỹ để loại bỏ màu, mùi vị... Chúng tôi sẽ có bài viết về surimi sau.

Vũ Thế Thành

Gỏi cá đông lạnh đâu có ngon

Trong bài gỏi cá, tác giả khuyên không nên ăn gỏi cá sống, nếu ăn gỏi thì nên ăn hàng đông lạnh. Gỏi cá đông lạnh đâu có ngon. Có cách nào khác không?(nguyenthu1970@…)

Hỏi khó nhau thế! Hàng sống bao giờ lại chẳng ngon và…ngán (bệnh). Thực ra ăn gỏi cá biển hiếm bị nhiễm ký sinh, và rất hiếm nếu là hàng đông lạnh. Hiếm và rất hiếm đều ẩn chứa rủi ro. Lựa chọn mức độ rủi ro nào là tùy bạn. Có chơi có chịu! Nhưng với nghêu sò ốc hến, nhất là với sò 2 mảnh vỏ, thì xin.. can vì dễ nhiễm độc tố.

Vũ Thế Thành

Bach20tuoc
Basa Stomach
Crab Claw
beefsteak 2
bokho 5_resize
energy-drinks
muon_an_ngon_phai_luy_hoa_chat_4

Cty TNHH Kỹ Thuật Nguyên Thảo

68/1 Thích Quảng Đức, Q. Phú Nhuận, TP.HCM, Việt Nam – Email : biosta.ntt@gmail.com