Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc có phải là "nước mắm Phú Quốc"?

TRUNG THỰC - HỢP TÁC - PHÁT TRIỂN

bài viết

CHẤT LƯỢNG

DANH MỤC

LIÊN KẾT

Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc có phải là "nước mắm Phú Quốc"?

Nước Mắm Phú Quốc sản xuất tại Phú Quốc, nhưng nước mắm sản xuất tại Phú Quốc chưa chắc đã là Nước Mắm Phú Quốc. Cho dù cá cơm Phú Quốc, ủ chượp, đóng chai tại Phú Quốc cũng chưa chắc được gọi là  Nước mắm Phú Quốc. Điều này cũng tương tự với Nước Mắm Phan Thiết khác với  nước mắm sản xuất tại Phan Thiết. Sao vậy?

 

Vũ Thế Thành

 

Nước mắm Phú Quốc  Nước Mắm Phan Thiết là danh hiệu gắn liền với Chỉ dẫn địa lý được nhà nước bảo hộ, và vươn xa hơn nữa, như Nước Mắm Phú Quốc được châu Âu (EU) bảo hộ. Không phải nhà sản xuất nước mắm nào ở Phú Quốc hay Phan Thiết cũng được phép sử dụng danh hiệu Chỉ dẫn địa lý.


Chỉ dẫn địa lý bao gồm cả chất lượng




Logo chỉ dẫn địa lý Nước mắm Phú Quốc


Chỉ dẫn địa lý (GI – Geographical indication) không đơn giản chỉ là thông tin cho biết sản phẩm đó sản xuất ở đâu. Nó còn phải gắn liền với một số tiêu chuẩn về chất lượng mà sản phẩm này có được do đặc điểm của thiên nhiên và cách thức sản xuất độc đáo của địa phương đó. Chẳng hạn, rượu vang Bordeaux sản xuất ở vùng Bordeaux (Pháp), cà phê Ban Mê Thuột, xoài cát Hòa Lộc, cam Vinh (Nghệ An), nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc…
 

Chỉ dẫn địa lý dĩ nhiên có tên gọi, có logo riêng với hình ảnh, màu sắc, kiểu chữ theo quy định. Logo chỉ dẫn địa lý của nước mắm Phú Quốc có hình đảo Phú Quốc, còn Phan Thiết có hình tháp nước (Châuteau d’eau) là biểu tượng của thành phố Phan Thiết.
 

Logo chỉ dẫn địa lý Nước mắm Phan Thiết
 

Chủ sở hữu cái tên địa lý đó là nhà nước, và không phải ai muốn xài cũng được. Để tránh lạm dụng, sản xuất lung tung làm mất uy tín thương hiệu vùng miền, nhà nước buộc nhà sản xuất phải tuân thủ một số quy định về sản xuất mới được mang nhãn Chỉ dẫn địa lý trên sản phẩm.
 

Nước Mắm Phú Quốc và Nước Mắm Phan Thiết
 

Về nước mắm, hiện nay chỉ có hai địa phương có Chỉ dẫn địa lý với những quy định khác nhau.
 

  • Nước mắm Phú Quốc phải làm từ cá cơm, ướp muối ngay trên tàu sau khi đánh bắt, chượp ủ trong thùng bằng gỗ từ các loại cây quy định, thời gian chượp 12-15 tháng, độ đạm tối thiểu là 20, và phải đóng chai dán nhãn tại Phú Quốc…
  • Nước mắm Phan Thiết phải làm từ cá biển như cá cơm, cá nục tươi…, không ôi, ươn. Thời gian chượp từ 8 tháng trở lên và không được dùng enzyme để tăng tốc phân giải cá, độ đạm tối thiểu là 15 độ.

Sự khác biệt về quy định giữa nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết là do đặc điểm nguồn nguyên liệu (cá), khí hậu và kỹ thuật sản xuất riêng của mỗi vùng miền. Nước mắm Phú Quốc buộc phải muối cá ngay sau khi đánh bắt, Phan Thiết thì không. Phú Quốc buộc phải ủ chượp trong thùng gỗ, Phan Thiết chượp trong thùng gỗ hay trong lu sành cũng được.
 

Nhưng cả hai nơi, Phú Quốc và Phan Thiết, đều không cho phép dùng enzyme phân giải thịt cá nhanh để mau ra nước mắm, vì như thế sẽ ảnh hưởng đến hương thơm tự nhiên của nước mắm.
 

Có quy định là có kiểm soát việc tuân thủ quy định. Nhà sản xuất địa phương phải đáp ứng những quy định đó mới được gọi là Nước mắm Phú Quốc hoặc Nước mắm Phan Thiết, và được phép dán nhãn Chỉ dẫn địa lý.
 

Nhãn Chỉ dẫn địa lý được nhà nước bảo hộ trong phạm vi Việt Nam. Nếu muốn được bảo hộ ở nước ngoài, thì phải làm thủ tục tại nơi đó. Chẳng hạn, nước mắm Phú Quốc được châu Âu (EU) bảo hộ Chỉ dẫn địa lý và được dán thêm nhãn có logo ghi: “Protected Designation of Origin” (“Danh hiệu xuất xứ được bảo hộ”).
 

Thế còn “nước mắm sản xuất tại…”
 

Bất cứ nhà sản xuất nước mắm nào, dù là nước mắm công nghiệp hay truyền thống, đều buộc phải ghi nơi sản xuất (Phú Quốc hoặc Phan Thiết). Đó là quy định.
 

Nhưng họ không cần phải tuân thủ những quy định về sản xuất nước mắm Phú Quốc hoặc Phan Thiết. Chẳng hạn, có thể xài cá tạp để chượp, chứ không phải cá cơm hoặc cá nục. Có thể ủ chượp trong thùng xi măng, không phải thùng gỗ. Có thể dùng enzyme để chượp ngắn ngày, vài ba tháng là ra nước mắm. Có thể xài hương, xài vị, xài màu nhân tạo thoải mái, và cũng có thể đóng chai tại chỗ, hay mang đi chỗ khác đóng chai… miễn là phải tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm.
 

Như thế, nước mắm Red Boat sản xuất tại Phú Quốc, ủ chượp kiểu gì, thêm thắt thứ gì vào cũng được, rồi mang đi đóng chai ở đâu đó không cần biết, nhưng không được gọi là Nước Mắm Phú Quốc.
 

Nước mắm Nam Ngư (của Masan) cũng sản xuất tại Phú Quốc, nhưng ủ chượp trong thùng xi măng hay thêm thắt phụ gia gì vào đó, cũng không cần biết. Và dù có ủ chượp và đóng chai tại Phú Quốc, cũng không được gọi là Nước mắm Phú Quốc.
 

Dĩ nhiên, Red Boat và Nam Ngư không được dán nhãn Chỉ dẫn địa lý.
 

Kiếp nạn truyền thống vẫn còn
 

Tháng rồi tôi lêu lổng ở Phú Quốc, nghe bà chủ thùng Thanh Quốc ở đó khoe: “Cá cơm năm rồi có đợt đánh bắt mập ú, nên nước mắm ra tới 48 độ đạm, chuyện xưa nay hiếm có, tặng ông anh một chai lấy hên”.Mập ú mà bà chủ thùng nói ở đây là mập thịt, chứ không phải mập mỡ. Cá mà mập mỡ đem ủ chượp sớm muộn nước mắm cũng có mùi ôi. Chai không nhãn mác gì cả, hàng hiếm, chỉ biếu không bán (có đủ đâu mà bán). Phú Quốc do Trời đãi, từ khí hậu đến cá cơm đều tuyệt hảo để làm nước mắm, nên độ đạm tới 40-43 độ (cao nhất nước), dĩ nhiên phải tuyển “cá mập” để chượp.
 

Thế còn nước mắm truyền thống ở những địa phương khác như Nha Trang, Phan Rang, Thanh Hóa, Hải Phòng (Cát Hải),…thì sao? Tùy vào đặc điểm khí hậu và nguồn nguyên liệu mà họ áp dụng kỹ thuật chượp ủ cha truyền con nối để ra nước mắm khoảng 20-35 độ đạm, có hương vị riêng, mà dân ở đó ăn riết cũng ghiền, đi đâu cũng nhớ mùi nước mắm là vậy.
 

Mới đây đọc báo thấy quảng cáo nước mắm Red Boat 50 độ đạm, sản xuất và đóng chai ngay trên đất Mỹ. Khí hậu ở Mỹ nóng lạnh kiểu đó làm sao mà ủ chượp cá ra nước mắm cao đạm được, mà lại còn “siêu đạm” tới 50 độ đạm nữa. Xạo bà cố! Làm nước mắm ở Việt Nam, đem hàng xá về Mỹ pha loãng, thêm thắt chất này chất nọ rồi đóng chai thì nghe có lý. Pha loãng đóng chai thì vấn đề vệ sinh nhà xưởng dễ ẹc. Còn 50 độ đạm thì lấy nước mắm 20-30 độ đem cô chân không để tăng đạm, đúng thế không? Chưng cất thì hương nước mắm bay đi khá bộn. Mà 50 độ đạm chưa nhằm nhò gì. Mấy nhà thùng ở Nha Trang là bậc thầy siêu đạm, họ làm ra nước mắm tới 60- 70 độ đạm. Vấn đề là hạn chế hương nước mắm bị thất thoát trong quá trình cô chân không. Nước mắm chỉ ngon miệng mà không thơm mũi thì cũng như không.
 

Sản xuất tại đâu thì ghi nơi đó, ghi Sản xuất tại Phú Quốc hay Made in Phu Quoc là đủ rồi, chứ còn ghi là Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc, lại còn nhấn mạnh chượp ủ, đóng chai tại Phú Quốc thì đúng là quá “chi tiết” trên mức cần thiết. Nước mắm truyền thống xem ra vẫn chưa hết kiếp nạn. Hết arsenic, lại tới quảng cáo lập lờ, và rồi sắp tới là kiếp nạn histamine vẫn còn dai dẳng.
 

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

Nệm toàn cầu - cung cấp sỉ lẻ các loại nệm Nệm toàn cầu - cung cấp sỉ lẻ các loại nệm Nệm toàn cầu - cung cấp sỉ lẻ các loại nệm
028 38451552
Design by Kingweb.vnClose