Bột nêm bà con gì với bột ngọt
Thịt thăn, xương ống, tủy xương chỉ là màu mè quảng cáo cho gọi là có thịt, có xương, có tủy vậy thôi. Hai chất tạo ra vị thật sự là bột ngọt và siêu bột ngọt. Còn những thành phần khác của bột nêm có thể xem như là chất… “độn”. Thành phần nhiều nhất mà cũng rẻ nhất trong bột nêm là muối.
(Đối thoại giữa ông Vũ Thế Thành và Công Khanh (báo TGTT) về Bột ngọt, bột nêm và siêu bột ngọt)
thêm muối nữa, sẽ đẩy hương vịcủa nồi súp lên tới… bến, so
với chỉ dùng riêng lẻ mỗi thứ. Đó là lý do vì sao trong bột nêm có
rất nhiều muối.Nhãn
CK: Có báo viết rằng giờ đây nhiều bà nội trợ đã không còn thói quen sử dụng bột ngọt nữa mà chỉ sử dụng bột nêm. Bộ bột nêm không có bột ngọt sao? Nghe nói bột nêm còn có cả siêu bột ngọt?
VTT: Bột nêm có nhiều công thức khác nhau tùy hãng, nhưng chắc chắn trong bột nêm đều có bột ngọt. Những thành phần trong bột nêm nhiều nhất là muối, rồi mới đến bột ngọt, kế đó là đường ăn, tinh bột, phẩm màu… Siêu bột ngọt chỉ chiếm một lượng rất nhỏ trong bột nêm.
CK: Thế còn thịt thăn, xương ống, tủy xương có trong bột nêm như quảng cáo thì sao?
VTT: Chỉ là màu mè để quảng cáo cho gọi là có thịt, có xương, có tủy vậy thôi. Hai chất tạo ra vị thật sự là bột ngọt và siêu bột ngọt. Còn những thành phần khác của bột nêm có thể xem như là chất… “độn”. Thành phần nhiều nhất mà cũng rẻ nhất trong bột nêm là muối. Do đó ai ăn giảm mặn thì nên cẩn thận với bột nêm. Đắt nhất là siêu bột ngọt (I+G), nhưng chỉ có khoảng vài phần trăm thôi.
Thịt thăn, xương ống hay gì gì đó cũng chỉ chiếm một vài phần trăm trong bột nêm, mà khi bạn nêm nếm lại chỉ dùng khoảng 5- 10gr bột nêm, thì lượng thịt thăn xương ống trong bột nêm có nghĩa lý gì để tạo ra vị ngọt thịt?
Bột nêm có đủ thứ thịt thà quý giá như thế, nhưng giá chỉ bằng hoặc hơn bột ngọt một chút vì nhiều muối, nhiều đường, nhiều tinh bột… Lượng bột nêm phải dùng nhiều hơn bột ngọt thì mới đạt tới mức vị tương đương. Rẻ mà dùng nhiều thì đâu cũng vào đó. Chỉ có mấy bà nội trợ mới dùng bột nêm, chứ trong công nghiệp thực phẩm họ đâu dám xài sang như thế, mà xài thẳng bột ngọt và siêu bột ngọt.
CK: Siêu bột ngọt là chất gì? Có hại không?
VTT: Có nhiều loại siêu bột ngọt, nhưng phổ biến ở Việt Nam là Disodium 5’- Guanylate và Disodium 5’- Inosinate. Hai chất này dùng chung với nhau theo tỉ lệ 1:1 và gọi là chất I + G. Hai chất này được phép dùng trong thực phẩm, mặc dù ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe còn đang tranh cãi, nhất là với trẻ em. Theo tôi, trẻ em không nên dùng siêu bột ngọt, kể cả dùng quá nhiều bột ngọt.
Ký hiệu của siêu bột ngọt trên nhãn sản phầm là I+G, mã số 627 và 631, còn bột ngọt là 621. Người dùng có thể căn cứ vào đó mà lựa chọn.
CK: Vì sao lại phải dùng thêm siêu bột ngọt, vì nó ngọt hơn bột ngọt?
VTT: Bột ngọt chắc chắn là không ngọt rồi, vị ngai ngái và hơi bị… lợm, nhưng khi thả vào nồi lẩu, cá kho tộ… thì hoàn toàn khác.
Siêu bột ngọt ngọt hơn bột ngọt khoảng hơn chục lần gì đó. So sánh như thế chỉ có tính tương đối thôi. Nhưng chẳng ai dùng siêu bột ngọt riêng lẻ cả, mà phải dùng phối hợp với bột ngọt.
Tại sao? Vì bột ngọt có tính cộng lực (synergic) với siêu bột ngọt. Tính cộng lực hiểu đại khái như là 1 + 2 = 5. Hai thứ này đi chung với nhau với tỉ lệ thích hợp, thêm muối nữa, sẽ đẩy hương vị của nồi súp lên tới… bến, so với chỉ dùng riêng lẻ mỗi thứ. Đó là lý do vì sao trong bột nêm có rất nhiều muối.
CK: Các bà miền Nam thường có thói quen khi nấu canh chua muốn gì muốn phải cho một ít đường vào và như vậy có phải trớt quớt khi nêm thêm bột ngọt?
VTT: Những nghiên cứu về vị của Nhật cho biết, vị của bột ngọt khá hợp với vị chua, nhưng kỵ rơ với vị ngọt và đắng. Canh chua thì lại vừa chua vừa ngọt, nên bột ngọt mới nhức… đầu. Nhưng có lẽ với mấy bà miền Tây nấu canh chua cá lóc thì không. Mấy bả vẫn biết cách nêm nếm, kể cả thêm đường, sao cho nồi lẩu đạt tới mức bắt mồi nhất, để khỏi uổng công “…Đem tiền mua rượu cho chàng uống chơi”.
Và cũng đừng tưởng cứ cho nhiều bột ngọt là “đậm đà vị thịt”. Dùng quá 10gr bột ngọt/1 lít, thì độ đậm đà của nồi canh sẽ rớt thê thảm. Các nghiên cứu về thang (panel) vị bột ngọt cho thấy, dùng từ 0,1 đến 0,8% là tốt nhất (1-8gr cho 1 lít nước súp). Từ 1 đến 8gr là khoảng cách thể hiện bản lĩnh gia chánh, vì trong nồi canh biết bao là thứ đã có sẵn bột ngọt tự nhiên rồi (rau củ quả, thịt, xương…).
Cũng nên lưu ý, bột ngọt khá bền với nhiệt, nên không ảnh hưởng gì khi nấu canh, nhưng thịt ướp bột ngọt rồi nướng già lửa, thì bột ngọt… chịu thua.
Cơ thể con người (trừ cái lưỡi) không có nhu cầu xài bột ngọt, vì cơ thể tự chế tạo acid glutamic để xài. Bột ngọt chẳng có bổ béo gì cả. Bản lĩnh gia chánh là cách xài bột ngọt, chứ không phải xài nhiều bột ngọt.
Công Khanh (báo Thế Giới Tiếp Thị thực hiện)
———–
Tham khảo:
