Tiến hóa đột biến của ketchup
Tiến hóa đột biến của ketchup
- Ngữ Yên Tran Cong Khanh
Nhiều người Việt đã không thể thiếu một hũ tương cà (ketchup) trong bếp. Dĩ nhiên đó không phải là món cà giầm tương trong cái trường hợp của anh Do Thái Bắc Kỳ: “Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà giầm tương”. Mà là tương cà chua.
Nhưng cái chữ ketchup trải qua nhiều đồn đoán tranh cãi kéo dài gần hai thế kỷ. Mà đồn đoán thì lầm nhiều hơn là trúng. Bỏ qua ý kiến của mấy ông sử gia ẩm thực dĩ Âu vi trung (eurocentrism) từ ketchup mà dẫn nguồn đến garum, nhiều ý kiến đồng ý với nhau rằng ketchup chỉ là một cách ghi âm tên gọi của một món ăn có thể để dành lâu dài trên những chuyến hải hành “phi thương bất phú” (kể cả buôn chổi đót).
Các biên tập viên bộ Oxford English Dictionary, dẫncuốn Chinese Dictionary của Douglas (An Chi tiên sanh cũng thường dẫn cuốn này), trình bày một lý thuyết khác của Trung Hoa về nguồn gốc ketchup. Lý thuyết này cho rằng ketchup phái sinh từ kê-tsiap, một từ theo Hạ Môn thoại (廈門話) có nghĩa là “cá muối lên men” (mắm) (ông này chẳng biết có dĩ Trung vi trung không – china centrism)? Tuy nhiên, nhà dân tộc học Terrien Lacouperie kết luận rằng, cho dù từ đó có thể được dùng trong tiếng Tàu, nó không xuất phát từ Trung Hoa lục địa. Ông đoán rằng từ đó có lẽ có nguồn gốc từ cộng đồng người Hoa ở miền Bắc Việt Nam. Có thể thấy một số sơ hở từ đồn đoán của ông. Từng có nguồn tin từ bảo tàng bảo quản thực phẩm Mỹ cho rằng chuyến tàu hàng đầu tiên rời bến Hội An đi Hà Lan năm 1700. Ketchup có trên chuyến tàu này. Hở sườn của ông Terrien gồm hai chỗ. Người Hoa tuy không làm mắm, khả năng làm mắm do người dân địa phương nhiều hơn, người Hoa chỉ việc bán thứ sản phẩm ấy cho các thủy thủ. Thời đó, không đâu cộng đồng người Hoa đông hơn Hội An. Mà người Hoa lại không ăn mắm, chỉ ăn xì dầu. Bởi vậy mới từng có một đồn đoán về món kiếp chấp ‘xì dầu-cá cơm’ của người Hoa. Đồn đoán đến nay đã thành hiện thực, để tạo độ đạm, người ta cho thực vật vào nước mắm. Ngoài ra, còn phải kể đến những vùng lân cận Hội An thời tiết đãi người làm mắm, tuy không bằng vào miền trong xa hơn nữa.
Món mắm ketchup này khi về tới châu Âu, du nhập vào Anh qua các thủy thủ người Anh. Dân Ăng-lê bắt đầu có món ketchup nhà làm theo cách riêng của họ dựa trên các nguyên liệu bản địa. Theo các công thức chế biến ở Anh vào thế kỷ 18, ketchup được làm từ đậu tây, nấm, cá cơm và quả óc chó. Thực dân Anh ở Bắc Mỹ đã áp dụng và “sửa lưng” các công thức ban sơ này cho hợp với nguyên liệu bản địa. Ở cả hai bờ Đại Tây Dương mức tiêu thụ ketchup – lúc đó chưa có chút cà chua nào hết – đã mở rộng và lên đỉnh vào cuối thế kỷ 19.
Phải đến 1812, công thức ketchup dựa trên cà chua mới ra đời. James Mease, một nhà khoa học ở xứ “Huế Tân Thế Giới” Philadelphia được ghi nhận là người đã phát triển công thức này. Ông chép rằng loại ketchup ngon nhất làm từ “táo tình yêu”. Khi không còn sợ cà chua như đỉa chạm phải vôi, cà chua được dân Mỹ ưu ái gọi là táo tình yêu vì màu đỏ tươi của vỏ. Một số còn đồn đoán còn vì nó nâng đỡ chuyện gối chăn…
Thế kỷ 18 là thời kỳ hoàng kim của ketchup. Sách dạy nấu ăn có các công thức làm ketchup từ hàu, trai, nấm, quả óc chó, chanh, cần tây và thậm chí cả các loại trái cây như mận và đào. Thông thường, các thành phần được đun sôi thành dạng đặc giống như xi-rô hoặc để yên với muối trong thời gian dài. Cả hai quá trình này đều dẫn đến sản phẩm cuối cùng có độ cô đặc cao: một quả bom có vị mặn, cay có thể tồn tại trong thời gian dài mà không bị hỏng.
Một công thức ketchup hàu từ những năm 1700 yêu cầu 100 con hàu, 1,5 lít rượu vang trắng, vỏ chanh sả và đinh hương. Trong khi đó, ketchup tưởng niệm ‘Hoàng tử xứ Wales’ được làm từ quả cơm cháy và cá cơm. Ketchup nấm rõ ràng là món ưa thích của nữ văn sĩ Jane Austen.
Trước khi giấm trở thành nguyên liệu tiêu chuẩn, việc bảo quản nước sốt làm từ cà chua là một vấn đề vì chúng sẽ nhanh chóng phân hủy. Một công ty tương đối mới tên là Heinz đã giới thiệu công thức nổi tiếng của mình vào năm 1876, bao gồm cà chua, giấm chưng cất, đường nâu, muối và nhiều loại gia vị khác nhau. Họ cũng đi tiên phong trong việc sử dụng chai thủy tinh để khách hàng có thể nhìn thấy những gì họ đang mua.
Từ đó ketchup bừng đỏ màu cà chua và cách đây một vài năm Heinz đã vào đến nhà tôi, khi mấy đứa trẻ ít nhiều ngáo spaghetti. Nhưng chúng không hề biết về sự biến hóa đột biến từ mắm thành sốt cà chua của món ăn. Chúng không mê Bà Giáo Khỏe mà lại mê Heinz. Sự đột biến từ thế hệ cũ sang thế hệ mới khác nào ketchup!
Ngữ Yên
Tài liệu tham khảo:
Andrew F. Smith, Pure Ketchup – A History of America’s National Condiment with Recipes, University of South Carolina Press, 1996.
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../tien-hoa-dot.../...
