Váng sữa bổ béo cỡ nào?
Váng sữa được quảng cáo là nguồn cung cấp năng lượng, nguồn calci dồi dào cho xương của trẻ chắc khỏe. Váng sữa có thành phần chính là chất béo. Có thật sự béo bổ cho trẻ không?
Vũ Thế Thành
Mầm mống ly khai từ sữa
Thành phần sữa tươi gồm có: nước, protein, chất béo, đường (lactose), vitamin, khoáng, enzymes…, trong đó nước chiếm hơn 80%, nhưng không phải mọi thành phần trong sữa đều tan trong nước. Những thứ không tan lởn vởn trong sữa, mắt thường khó nhận thấy, tưởng đâu sữa là dung dịch đồng nhất cũng như nước đường, nước muối…
Hai thứ không tan trong nước là casein và chất béo.
Casein là loại protein chủ chốt của sữa, tụ tập thành từng đám gọi là micelles, lòng vòng trong dung dịch sữa. Khoa học gọi sữa là dung dịch keo, chứ không phải là dung dịch thật như nước đường. Keo được là nhờ casein hút nước sát vào nó.
Còn các phân tử chất béo có xu hướng tụ tập lại thành giọt nhỏ lởn vởn trong sữa. Chất béo không tan trong nước, lẽ ra phải trồi lên mặt dung dịch sữa, nhưng giọt dầu lởn vởn được là nhờ sự “bao che” của lớp lipoprotein. Lớp lipoprotein này chơi “hàng hai”, một tay bắt nước, một tay chộp chất béo.
Như vậy, trong lòng dung dịch sữa êm ả đã có mầm mống “ly khai”, chỉ còn chờ cơ hội.
Khi cơ hội đến…
Cơ hội hình thành nên váng sữa là nhiệt. Khi sữa bị đun nóng, đám casein bị đông tụ trồi lên trên mặt sữa tạo ra lớp màng mỏng. Không chỉ thế, trên đường “ly khai’, nó còn lôi kéo thêm một ít protein whey, đường lactose, khoáng, vitamin, nhưng đối tượng bị bốc theo nhiều nhất là chất béo, nhiều đến độ chất béo trở thành thành phần chính yếu của lớp màng này.
Khởi đầu váng chỉ là lớp mỏng. Lớp bề mặt của màng, tiếp xúc với không khí, bay hơi, nên khô. Nếu tiếp tục đun, lớp màng này tích tụ dần, dầy hơn, và người ta gọi đó là váng sữa (milk scum), hay còn gọi là kem sữa (milk cream).
Việc tạo thành lớp váng sữa cần thời gian dài để tích tụ, nên lớp váng bị chua (lên men lactic), tương tự như lên men yogurt, nhưng lên men nhẹ, có vị hơi chua thôi. Người ta gọi váng sữa lên men nhẹ này là kem chua (sour cream).
Hệ quả ly khai
Váng sữa bị chua ngoài ý muốn là chuyện thuở xa xưa. Hiện nay người ta quay ly tâm sữa tươi để tạo ra váng sữa, vừa nhanh vừa ra nhiều váng, và không bị lên men chua ngoài ý muốn. Phần dung dịch sữa còn lại (sau khi vớt váng sữa ra) là sữa ít béo, đem sấy khô thành sữa bột gầy (skimmed milk powder).
Váng sữa thu được có thành phần chất béo khá bộn, khoảng 30-45%. Phần còn lại là nước, casein, một ít protein whey, khoáng, vitamin… Từ đây, váng sữa nguyên chất được đem chế biến để tạo ra nhiều thứ. Sản phẩm phổ biến nhất làm từ váng sữa là bơ (butter). Chất béo trong sữa gồm nhiều phân tử acid béo to nhỏ đủ loại. Đem kết tinh lại để lấy loại “béo bự” (dây phân tử dài) để bơ có độ nửa cứng nửa mềm ở nhiệt độ thường, chứ không lỏng le như dầu ăn. Độ béo trong bơ lên tới hơn 80%, mà đa số là acid béo bão hòa, được cho là không tốt lành gì cho tim mạch. Do đó ăn bơ, trét bánh mì cũng chỉ nên chừng mực.
Vì váng sữa có hương vị vừa thơm vừa béo nên được dùng làm “gia vị” cho nhiều món ăn thêm phần đậm đà hương sữa như kem, bánh, rau trộn, thịt hầm… Để tiện dụng, người ta chế ra nhiều loại váng sữa khác nhau, dựa trên độ béo nhiều hay ít. Sự phân loại váng sữa tùy theo quy ước của mỗi nước.
Váng sữa cũng được dùng để tạo ra kem chua bằng cách cho lên men lactic một phần. Váng sữa lên men có thành phần béo thấp, khoảng 18%.
Có nên cho trẻ ăn váng sữa?
Váng sữa trong bếp núc không có gì đáng bàn vì đó chỉ là “gia vị” thêm thắt. Nhưng váng sữa dành cho trẻ em được quảng cáo là nguồn cung cấp năng lượng, nguồn calci dồi dào, cho xương của trẻ chắc khỏe thì sao?
Váng sữa cho trẻ em chỉ là tên gọi chung chung. Thực ra, đó là món ăn, được xem là món tráng miệng, có nguyên liệu chính là váng sữa, rồi thêm vào chất tạo sệt, đường, hương vị, màu mè để trẻ ăn vặt. Hàm lượng chất béo trong váng sữa trẻ em khoảng 15- 20% tùy theo loại. Có loại váng sữa còn cho lên men một phần (kem chua) để quảng cáo có chứa lợi khuẩn có ích cho tiêu hóa.
Váng sữa cho trẻ em thực ra chỉ có béo, chứ không bổ. Váng sữa thì thành phần chất béo là chính, chứ lượng protein, vitamin, khoáng,.. có là bao nhiêu, kể cả lợi khuẩn?
Cho trẻ ăn “tráng miệng” bằng váng sữa chính là cho trẻ ăn món ăn dồi dào chất béo. Đơn giản thế thôi. Dù nhu cầu chất béo của trẻ em cao hơn so với người lớn (xét về tỉ lệ so với đạm và bột đường), nhưng cho trẻ ăn món chỉ toàn là chất béo thì mấy bà mẹ nên cân nhắc. Chất béo cho ra calo gấp đôi đường bột và đạm. Quảng cáo váng sữa là nguồn năng lượng không sai, nhưng thấp thoáng phía sau là… béo phì.
Muốn bổ béo thực sự thì cho trẻ ăn yogurt. Sữa dồi dào dinh dưỡng cỡ nào thì yogurt cũng tương đương cỡ đó, mà yogurt lại có phần hơn sữa do có nhiều lợi khuẩn. Lợi khuẩn trong yogurt nhiều hơn so với váng sữa lên men. Ngại béo thì cho trẻ ăn yogurt làm từ sữa gầy. Yogurt nhà làm, nếu làm đúng cách, còn dồi dào lợi khuẩn và bổ béo hơn nhiều so với yogurt công nghiệp.
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
