Tiểu đường có nên hạn chế ăn khoai?
Câu chuyện bạn già
Sau bữa nhậu vỉa hè với người bạn, nhìn những người vội vã về nhà cho kịp giao thừa, và những kẻ tha hương còn đang làm việc, ít ra là đang phục vụ tại quán, và cả những người bán số dạo,… tôi coi như đã xong cái Tết. Những ngày sau là đọc sách, xem lại những phim cổ điển như Cuốn theo chiều gió, Bác sĩ Zhivago, Louis de Funès,… thêm cả phim Thủy Hử của đạo diễn Cúc Giác Lượng…cho thêm phần mơ mộng “thế thiên hành đạo”, dù chỉ là kiểu phản ứng của anh AQ.
Bây giờ trở lại với attp, dự định năm nay tôi sẽ nói nhiều hơn với những người lớn tuổi, tạm gọi là “Câu chuyện bạn già”.
Câu chuyện tuổi già thường liên quan đến hai vấn đề: ăn uống và mất ngủ.
1- Người già thường bị những bệnh mãn tính 3 cao: cao huyết áp, cao mỡ máu và cao đường, ngày nào cũng phải uống cả bụm thuốc. Nên ăn uống thế nào để hỗ trợ cho việc điều trị trên? Thực phẩm chức năng là gì, và chúng thực sự có lợi cho sức khỏe không? Có cần phải sợ món này, kiêng món kia không?...
2- Về mất ngủ, không đơn giản chút nào đâu. Tôi sẽ nhờ BS Bui Nghia Thinh , người có chuyên môn khá tốt về rối loạn giấc ngủ, trả lời giúp. BS Thịnh cũng là người đã điều trị mất ngủ cho tôi cách nay 1 năm.
Các bạn già có thể email cho tôi: bichcau2401@gmail.com . Tôi không có thời gian trả lời email riêng, nhưng sẽ trả lời trên fb vì lợi ích chung.
Mở đầu cho bài đầu năm là bài khoai và bệnh tiểu đường (Vtt)
------------------------
Tiểu đường có nên hạn chế ăn khoai?
- Vũ Thế Thành
Câu trả lời là tùy loại khoai và tùy cách chế biến loại khoai đó thế nào.
#- Khoai tây làm tăng đường huyết hơn khoai lang
Chỉ số đường huyết (GI) của khoai lang được xem là trung bình, nếu đó là khoai lang luộc hoặc hấp (GI = 46). Trong khi đó khoai tây được xếp vào loại có GI khá cao (>70).
GI- (Glycemic Index) là chỉ số tốc độ nhanh chậm đẩy đường huyết lên cao của thực phẩm. GI trên 70 được xem là cao, dưới 55 là thấp, còn khoảng giữa 55 -70 là trung bình.
#- Tùy thuộc vào cách chế biến khoai
Khoai lang luộc có GI từ thấp đến trung bình (46- 61). Thời gian luộc khoai càng lâu, GI càng thấp. Thí dụ, luộc khoai lang trong 8 phút thì GI là 61 (trung bình), nhưng nếu luộc khoai trong 30 phút thì GI của khoai lang chỉ còn 46 (thấp). Điều này được giải thích là do khi luộc, khoai lang bị gelatin hóa (dẻo ra) một phần, làm ruột hấp thu đường chậm hơn. Do đó, khoai lang luộc thích hợp cho người tiểu đường ăn kiêng.
Khoai tây, trái lại, không được như thế. Chỉ số GI của khoai tây luộc là 82 (cao), và nếu khoai tây nghiền thì GI là 87, nhưng nếu thêm sữa tươi như công thức làm khoai tây nghiền của phương Tây thì GI còn cao hơn nữa, lên tới 108. Khoai tây dù nghiền hay luộc đều không thích hợp với người bệnh tiểu đường.
#- Khoai nào nướng cũng làm tăng đường huyết
Tuy nhiên cả hai loại, khoai lang và khoai tây đều có GI rất cao nếu là khoai nướng. Với khoai lang nướng là 94, còn khoai tây nướng là 111. Điều này được giải thích là do nhiệt độ cao đã phá hủy tinh bột đề kháng, vốn có ít ỏi trong khoai. Tinh bột đề kháng có đặc tính gần giống như chất xơ, không bị phân giải ở dạ dày và ruột như tinh bột, mà chỉ bị lên men ở ruột già, không tạo ra đường glucose nên không đẩy đường huyết lên cao.
Những người có bệnh tiểu đường ăn kiêng nên lưu ý sự khác biệt giữa khoai nướng và khoai luộc.
#- Khoai tây trong món ăn, chỉ số đường huyết lại giảm
Một nghiên cứu rất thú vị của Viện Y tế và Phúc lợi Quốc gia (Phần Lan) cho thấy, nếu khoai tây chế biến kiểu này kiểu nọ, rồi ăn (kèm) theo thịt thà, dầu ăn, rau trộn,… thì chỉ số đường huyết GI của nó lại hạ xuống thấy rõ.
Thực nghiệm thế này, bữa ăn gồm khoai tây nghiền (GI 108), ức gà, dầu cải và salad. Con số GI mà các nhà nghiên cứu ước đoán cho bữa ăn này phải là 103 (dựa trên GI từng món), nhưng kết quả thực nghiệm GI chỉ là 54.
Nhiều nghiên cứu khác trên khoai tây nghiền ăn kèm với những món khác cũng cho kết quả tương tự, và họ đi đến kết luận: protein (thịt, cá), dầu thực vật và rau khi ăn kết hợp với khoai tây nghiền đều làm giảm GI đáng kể. Thậm chí khoai tây thái mỏng chiên (potato chip), có thêm chút muối, chỉ số GI chỉ còn 51(theo Harvard Health Publications).
Chưa thấy ghi nhận khoai lang ăn với ức gà chiên hay beefsteak có làm giảm chỉ số GI hay không.
Tóm lại
- Luộc: Khoai lang GI thấp. Khoai tây GI cao. Nếu là khoai tây nghiền thì chỉ số GI rất cao
- Nướng: Khoai lang và khoai tây đều có GI rất cao
- Nếu khoai tây nghiền ăn kèm với thịt, món salad thì GI giảm
Vũ Thế Thành
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../tieu-duong-co.../...
Sau bữa nhậu vỉa hè với người bạn, nhìn những người vội vã về nhà cho kịp giao thừa, và những kẻ tha hương còn đang làm việc, ít ra là đang phục vụ tại quán, và cả những người bán số dạo,… tôi coi như đã xong cái Tết. Những ngày sau là đọc sách, xem lại những phim cổ điển như Cuốn theo chiều gió, Bác sĩ Zhivago, Louis de Funès,… thêm cả phim Thủy Hử của đạo diễn Cúc Giác Lượng…cho thêm phần mơ mộng “thế thiên hành đạo”, dù chỉ là kiểu phản ứng của anh AQ.
Bây giờ trở lại với attp, dự định năm nay tôi sẽ nói nhiều hơn với những người lớn tuổi, tạm gọi là “Câu chuyện bạn già”.
Câu chuyện tuổi già thường liên quan đến hai vấn đề: ăn uống và mất ngủ.
1- Người già thường bị những bệnh mãn tính 3 cao: cao huyết áp, cao mỡ máu và cao đường, ngày nào cũng phải uống cả bụm thuốc. Nên ăn uống thế nào để hỗ trợ cho việc điều trị trên? Thực phẩm chức năng là gì, và chúng thực sự có lợi cho sức khỏe không? Có cần phải sợ món này, kiêng món kia không?...
2- Về mất ngủ, không đơn giản chút nào đâu. Tôi sẽ nhờ BS Bui Nghia Thinh , người có chuyên môn khá tốt về rối loạn giấc ngủ, trả lời giúp. BS Thịnh cũng là người đã điều trị mất ngủ cho tôi cách nay 1 năm.
Các bạn già có thể email cho tôi: bichcau2401@gmail.com . Tôi không có thời gian trả lời email riêng, nhưng sẽ trả lời trên fb vì lợi ích chung.
Mở đầu cho bài đầu năm là bài khoai và bệnh tiểu đường (Vtt)
------------------------
Tiểu đường có nên hạn chế ăn khoai?
- Vũ Thế Thành
Câu trả lời là tùy loại khoai và tùy cách chế biến loại khoai đó thế nào.
#- Khoai tây làm tăng đường huyết hơn khoai lang
Chỉ số đường huyết (GI) của khoai lang được xem là trung bình, nếu đó là khoai lang luộc hoặc hấp (GI = 46). Trong khi đó khoai tây được xếp vào loại có GI khá cao (>70).
GI- (Glycemic Index) là chỉ số tốc độ nhanh chậm đẩy đường huyết lên cao của thực phẩm. GI trên 70 được xem là cao, dưới 55 là thấp, còn khoảng giữa 55 -70 là trung bình.
#- Tùy thuộc vào cách chế biến khoai
Khoai lang luộc có GI từ thấp đến trung bình (46- 61). Thời gian luộc khoai càng lâu, GI càng thấp. Thí dụ, luộc khoai lang trong 8 phút thì GI là 61 (trung bình), nhưng nếu luộc khoai trong 30 phút thì GI của khoai lang chỉ còn 46 (thấp). Điều này được giải thích là do khi luộc, khoai lang bị gelatin hóa (dẻo ra) một phần, làm ruột hấp thu đường chậm hơn. Do đó, khoai lang luộc thích hợp cho người tiểu đường ăn kiêng.
Khoai tây, trái lại, không được như thế. Chỉ số GI của khoai tây luộc là 82 (cao), và nếu khoai tây nghiền thì GI là 87, nhưng nếu thêm sữa tươi như công thức làm khoai tây nghiền của phương Tây thì GI còn cao hơn nữa, lên tới 108. Khoai tây dù nghiền hay luộc đều không thích hợp với người bệnh tiểu đường.
#- Khoai nào nướng cũng làm tăng đường huyết
Tuy nhiên cả hai loại, khoai lang và khoai tây đều có GI rất cao nếu là khoai nướng. Với khoai lang nướng là 94, còn khoai tây nướng là 111. Điều này được giải thích là do nhiệt độ cao đã phá hủy tinh bột đề kháng, vốn có ít ỏi trong khoai. Tinh bột đề kháng có đặc tính gần giống như chất xơ, không bị phân giải ở dạ dày và ruột như tinh bột, mà chỉ bị lên men ở ruột già, không tạo ra đường glucose nên không đẩy đường huyết lên cao.
Những người có bệnh tiểu đường ăn kiêng nên lưu ý sự khác biệt giữa khoai nướng và khoai luộc.
#- Khoai tây trong món ăn, chỉ số đường huyết lại giảm
Một nghiên cứu rất thú vị của Viện Y tế và Phúc lợi Quốc gia (Phần Lan) cho thấy, nếu khoai tây chế biến kiểu này kiểu nọ, rồi ăn (kèm) theo thịt thà, dầu ăn, rau trộn,… thì chỉ số đường huyết GI của nó lại hạ xuống thấy rõ.
Thực nghiệm thế này, bữa ăn gồm khoai tây nghiền (GI 108), ức gà, dầu cải và salad. Con số GI mà các nhà nghiên cứu ước đoán cho bữa ăn này phải là 103 (dựa trên GI từng món), nhưng kết quả thực nghiệm GI chỉ là 54.
Nhiều nghiên cứu khác trên khoai tây nghiền ăn kèm với những món khác cũng cho kết quả tương tự, và họ đi đến kết luận: protein (thịt, cá), dầu thực vật và rau khi ăn kết hợp với khoai tây nghiền đều làm giảm GI đáng kể. Thậm chí khoai tây thái mỏng chiên (potato chip), có thêm chút muối, chỉ số GI chỉ còn 51(theo Harvard Health Publications).
Chưa thấy ghi nhận khoai lang ăn với ức gà chiên hay beefsteak có làm giảm chỉ số GI hay không.
Tóm lại
- Luộc: Khoai lang GI thấp. Khoai tây GI cao. Nếu là khoai tây nghiền thì chỉ số GI rất cao
- Nướng: Khoai lang và khoai tây đều có GI rất cao
- Nếu khoai tây nghiền ăn kèm với thịt, món salad thì GI giảm
Vũ Thế Thành
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../tieu-duong-co.../...
