Sướng vì chưa tính sổ chất béo trans
Tôi hoàn toàn bất ngờ khi có tới 160 lượt shares bài “Dầu ăn tinh luyện làm gì có chất béo Trans” mà tôi post tuần trước. Bây lâu này tôi cứ yên chí, không người tiêu dùng nào lại hoang mang về chất béo trans trong dầu ăn. Bọn marketing “đen” này lợi hại thiệt. Mục tiêu họ nhắm tới là bán dầu thô ép thủ công với giá rất cao. Dầu tinh luyện và dầu thô đều có cái hay cái dở riêng, nhưng không liên quan gì đến an toàn thực phẩm (attp) cả.
Nhân tiện, tôi cũng nhấn mạnh, dầu tinh luyện (kể cả dầu thô) khi chiên ở nhiệt độ cao đều phát sanh trans fat, nhưng với số lượng rất ít, không đáng lo ngại, và cũng không cơ quan ATTP nào khuyến cáo về vấn đề này. Các bạn trong ngành y tế, dinh dưỡng hay thực phẩm nên thận trọng, tránh rơi vào bẫy “chuyện bé xé to” của dân marketing đen, vô tình phát ngôn có lợi cho chuyện kinh doanh của họ.
Dầu tinh luyện (kể cả dầu thô) khi chiên ở nhiệt độ cao, hoặc tái sử dụng nhiều lần thì đáng quan ngại thật, nhưng không phải là do trans fat, mà đến từ nhóm chất có gốc aldehydes phát sanh do các ester béo bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Những nhóm gốc aldehydes này được xem là có rủi ro gây ra các bệnh ung thư, tim mạch và mất trí nhớ, không chỉ đồ ăn chiên ngấm dầu, mà ngửi khói dầu cũng có hại. Các bà nội trợ không nên dùng dầu có điểm bốc khói thấp như dầu hướng dương, dầu lanh…) để chiên, mà chỉ nên dùng loại dầu để ăn sống hay trộn salad.
Chỉ có chất béo trans công nghiệp mới là điều đáng ngại, chứ không trans fat có trong tự nhiên. Để hiểu rõ hơn, tôi post lại bài bên dưới, trích từ tập IV – Giải mã tin đồn của bộ sách “ Ăn để sướng hay ăn để sợ?” (Vtt)
-----------------------
Sướng vì chưa tính sổ chất béo trans
- Vũ Thế Thành
Chất béo trans gây hại cho tim mạch là điều không còn gì bàn cãi. Năm 2018, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính, chất béo trans đã dẫn đến hơn 500.000 ca tử vong vì bệnh tim mạch. Nhưng chất béo trans là gì mà nhiều nước vẫn chưa loại bỏ được.
#- Chất béo trans là gì?
Chỉ có acid béo không no, có nối đôi trên dây phân tử mới có cấu hình cis hoặc trans. Đây là hai dạng đồng phân của một phân tử có nối đôi, giống y chang nhau về công thức hóa học, nhưng nhìn trên không gian chỉ khác nhau một chút. Khác một chút, mà gây tai họa.
Chất béo trans loại “bẩm sanh” cũng có, mà do con người tạo ra cũng có.
Chất béo trans “bẩm sanh” có trong thịt, mỡ và sữa của những động vật nhai lại như trâu, bò, dê cừu. Trans fat được tạo ra do tác động của vi khuẩn có trong dạ cỏ (rumen) của chúng. Số lượng trans fat “bẩm sanh” rất ít, chỉ chiếm từ 1-5% tổng lượng chất béo. Không có bằng chứng nào cho thấy loại trans fat, với lượng ít ỏi trên lại áp đặt rủi ro sức khỏe cho con người.
Chất béo trans nhân tạo mới là nguồn đáng kể, mới là thủ phạm gây hại. Đó là do con người thích ngon rẻ đẹp bền mà ra.
Các cơ quan an toàn trên thế giới không đưa ra bất kỳ cảnh báo nào với tran fat “bẩm sinh”, nhưng với trans fat nhân tạo lại cảnh báo mạnh kèm quy định. Trong bài này chỉ đề cập đến trans fat nhân tạo.
#- Tội lỗi là do hydrogen hóa nửa vời
Trong tự nhiên hầu hết acid béo không no đều ở dạng cis. Nếu chặt nối đôi này để gắn hydrogen vào (hydrogen hóa), thì acid béo không no sẽ trở thành no, không còn dạng cis hay trans gì cả (nhắc lại, chỉ có nối đôi mới tạo ra dạng cis hay trans).
Dầu thực vật có nhiều acid béo không no. Về mặt dinh dưỡng thì tốt, nhưng về mặt công nghệ lại dở, vì nối đôi dễ bị oxid hóa (ôi dầu). Sản phẩm nào xài loại dầu không no sẽ gặp phiền toái về bảo quản. Bởi thế người ta mới hydrogen hóa để biến dầu không no thành no (làm mất nối đôi). Khi đó dầu dạng lỏng biến thành dạng rắn, hơi dẻo, gọi là shortening.
Nếu hydrogen hóa hết các nối đôi thì không có gì để nói, vì không còn cis hay trans, nhưng công nghiệp lại hydrogen hóa nửa vời, nghĩa là chỉ hydrogen hóa một phần, nên còn sót lại nhiều acid béo không no (nối đôi). Lúc đó, những acid béo không no còn thừa này sẽ chuyển từ dạng cis sang dạng trans trong nồi phản ứng.
Mấy bà chiên xào bằng dầu ăn ở nhà cũng tạo ra chất béo trans, nhưng rất rất ít, coi như không có. Trăm mối tội đầu là hydrogen hóa nửa vời dầu ăn ở nhà máy. Bởi thế mới gọi chất béo trans là sản phẩm công nghiệp
.
#- Vì sao công nghiệp lại thích nửa vời?
Như đã nói ở trên, shortening là sản phẩm hydrogen hóa nối đôi của dầu ăn. Nếu hydrogen hóa triệt để thì dầu chuyển sang dạng rắn, sệt dẻo như mỡ. Hydrogen hóa triệt để như thế có điểm bất tiện là đồ chiên còn lầy nhầy vệt dầu trắng ởn (dầu ở dạng rắn) thì coi sao được. Còn nếu xài dầu để chiên thì tuổi thọ của đồ chiên lại ngắn (dầu dễ bị oxid hóa).
Bởi vậy mới hydrogen hóa dầu vừa phải thôi, nửa vời thôi để dầu vừa dễ chảy, trông miếng thịt chiên bóng bẩy cho đẹp mắt, mà vẫn đáp ứng được tuổi thọ của dầu (khó bị oxid hóa). Chỉ vì cái nửa vời này mà chất béo trans có mặt trên đời.
Thế nên shortening có nhiều loại, tùy mức độ hydrogen hóa, loại làm bánh (làm mềm, xốp), làm cream, chiên mì gói,… Xài shortening hay dầu hydrogen hóa (nửa vời) có cái sướng là đồ chiên để được lâu hơn, hương vị cũng khá hơn là dùng dầu thường.
#- Chất béo trans còn tệ hơn chất béo no
Chất béo no được cho là làm tăng LDL-C (cholesterol xấu), nhưng chất béo trans còn tệ hơn, làm tăng LDL-C và làm giảm luôn HDL-C (cholesterol tốt).
Tác hại của chất béo trans không còn gì phải tranh cãi. Nghiên cứu đăng trên tờ New England Journal of Medicine (1997) cho biết, thay 2% năng lượng sinh ra từ trans fat bằng chất béo không no (cis), giảm 53% rủi ro bệnh động mạch vành.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo calo từ trans fat phải dưới 1% năng lượng có được từ thực phẩm.
Nhiều bệnh khác như tiểu đường, ung thư, béo phì, rối loạn chức năng gan, Alzheimer,.. cũng được cho là có liên quan đến chất béo trans, và vẫn đang được nghiên cứu để củng cố chứng cớ.
#- Chất béo trans có trong thực phẩm nào?
Chất béo trans xâm nhập vào đa số các loại thực phẩm công nghiệp từ lâu rồi, nhưng tác hại của nó đến sức khỏe con người chỉ mới phát hiện cuối thế kỷ trước thôi.
Đa số các loại bánh, thịt làm kiểu công nghiệp hầu như đều xài dầu hydrogen hóa nửa vời để chiên, nghĩa là có chất béo trans khá bộn: Khoai tây chiên, bánh cookie, đùi gà cánh gà chiên, đủ loại fast food, bánh snack, bánh quy,..
Các món xài tới tới shortening và magarine (bơ thực vật) đều dính cả.
#- Thế giới tính sổ chất béo trans
Năm 2013, Cơ quan An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã tháo “trans fat” ra khỏi danh sách những chất được xem là an toàn (GRAS). Đây được xem là đòn sơ khởi để triệt luôn chất béo trans.
Hiện nay nhiều quốc gia đã hạn chế hoặc cấm sử dụng chất béo trans. Mỹ quy định trên nhãn phải ghi thành phần chất béo trans. Nếu dưới 0,5g chất béo trans/suất ăn cho phép ghi “ No trans fat”.
Từ năm 2021, châu Âu quy định chất béo trans công nghiệp không được phép quá 2g trong 100g chất béo.
Việt Nam lúc này vẫn chưa có quy định dán nhãn trans fat, chưa có chính sách khuyến khích các nhà chế biến giảm trans fat trong sản phẩm của họ. Tim mạch béo phì trôi theo dòng đời.
Vũ Thế Thành (trích Bộ “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, tập IV – Giải mã tin đồn, xb năm 2023)
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../suong-vi-chua.../...
