Ngộ độc thực phẩm mùa nắng
Ngộ độc thực phẩm mùa nắng
- Vũ Thế Thành
Mùa nắng là mùa sanh nở “tốc độ cao” của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Trên 5 độ C là vi khuẩn có thể phát triển, nhưng phát triển cực nhanh là khoảng 30-40 độ C. Nhiệt độ Sài Gòn lúc này là 32 độ C, Nha Trang là 31… Thời tiết rất “đẹp” nên ngộ độc thực phẩm xảy ra nhiều, người bị nặng, người bị nhẹ…
Có nhiều nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, thông dụng là 3 chủng loại sau:
1- Nhóm khuẩn Salmonella: Không phải cứ ăn uống thực phẩm bị nhiễm Salmonella là bị ngộ độc thực phẩm. Thức ăn phải nhiễm một lượng Salmonella đủ lớn, để khi vào dạ dày, một số thoát được sự tàn sát của dịch vị, xuống tới ruột non, mới phá hủy lớp niêm mạc ruột. Salmonella làm đau bụng, sốt và tiêu chảy hơn là gây nôn mửa. Thường thì bệnh tự khỏi sau 3-5 ngày, nhưng có thể trở nặng với những nhóm rủi ro cao. Đun nóng (ở 75 độ C vài phút) diệt được Salmonella.
2-Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus): loại này không gây bệnh, nhưng lại tiết ra độc tố gây nhiễm độc. Tụ cầu vàng có mặt khắp nơi, tai mũi họng, móng tay, móng chân người cũng đầy tụ cầu, nên thực phẩm rất dễ nhiễm loại khuẩn này.
Tụ cầu vàng thường gây ngộ độc ở nhà hàng, bếp ăn tập thể. Thức ăn nơi đây thường được nấu chín từ hôm trước, bảo quản không đúng cách, hôm sau mới ăn. Khoảng thời gian này tụ cầu nhiễm vào thức ăn, sanh sôi nảy nở và tiết ra độc tố. Thức ăn dù ăn được hâm nóng, giết được tụ cầu, nhưng không phân hủy được độc tố. Ăn thức ăn loại này dù còn nóng vẫn gây ra ngộ độc.
Ngộ độc do tụ cầu làm đau bụng, ói mửa tiêu chảy, còn gây tử vong rất ít được ghi nhận.
3- Nhóm khuẩn Bacillus cereus: Cơ chế gây ngộ độc của B.cereus có cả hai đặc tính của Salmonella và S.aureus. Vi khuẩn B. cereus,
– giống S.aureus ở điểm là, B.cereus cũng sanh ra độc tố cereulide. Đun nóng không diệt được độc tố. Bởi vậy đồ ăn nhiễm độc tố cereulide, dù nóng sốt thơm ngon ăn vào là bị ngộ độc, thường là bị nôn mửa chỉ trong vòng vài tiếng sau khi ăn.
– giống Salmonella ở điểm là, một khi B.cereus thoát được xuống ruột thì sẽ gây ngộ độc. Thậm chí còn nghiệt hơn là, B.cereus biết “thu mình” ở dạng bào tử chờ cơ hội hoạt động (qua được ải đun nóng đồ ăn, và ải bao tử), xuống tới ruột non mới tác quái, gây đau bụng tiêu chảy. Dài dòng như vậy nên trường hợp tiêu chảy cần tới trên 6 tiếng sau khi ăn, triệu chứng mới xảy ra.
Biết cách chống đỡ đủ kiểu như vậy nên ngộ độc thực phẩm do B.cereus rất phổ biến. Nhưng ơn trời, hầu hết là tai qua nạn khỏi. Nhẹ, thì nôn mửa, vài tiếng sau hết. Nặng, thì tiêu chảy, hôm sau hết. Xui lắm thì vừa nôn mửa vừa tiêu chảy.
#- Khuẩn nào gây ngộ độc ở Nha Trang vừa qua?
Vụ ngộ độc thực phẩm ở Nha Trang cách nay khoảng nửa tháng khiến hơn 200 ca nhập viện, không kể những người bị ngộ độc chưa đến mức nhập viện.
Cơ quan chức năng cho biết, ngộ độc là do ba loại vi khuẩn Salmonella, B.cerius và S.aureus gây ra. Nhưng vi khuẩn nào trong ba loại khuẩn trên là tác nhân chính gây ra ngộ độc? Tôi không biết, và cũng không thể suy đoán.
Kết quả trên chỉ giúp ích cho phần điều trị. Còn bên an toàn thực phẩm, một khi không rõ vi khuẩn nào là tác nhân chính, thì không thể truy ngược lại món ăn nào nhiễm VK đó đầu tiên, nhiễm bằng cách nào để có cách phòng ngừa. Vì một khi thức ăn đã bày ra bàn là nhiễm chéo đã xảy ra.
#- Lượng vi khuẩn và sức đề kháng
Không phải hễ ăn đồ ăn nhiễm 3 loại khuẩn đều trên bị ngộ độc mà:
1/Lượng vi khuẩn phải phát triển với số lượng lớn trong đồ ăn (vụ ở Nha Trang với vài trăm ca ngộ độc thì rõ ràng khâu bảo quản ở quán có vấn đề). Chẳng hạn với khuẩn B.cereus, theo CDC của BC (Canada) phải trên 10.000 B.cereus/gram thực phẩm mới có thể gây ngộ độc. Tuy nhiên, theo Cleveland Clinic (US) phải trên 100.000
2/ Rủi ro ngộ độc tùy vào sức đề kháng của mỗi người. Nhóm rủi ro cao là trẻ em, người già trên 65, bà bầu và nhưng người có bệnh liên quan tới suy giảm miễn dịch. Những người trẻ, khỏe cũng bị, thường là nhẹ hơn, ôm bụng vào rest room, “nhăn nhó” chút đỉnh là hết.
#- Những vi khuẩn trên có ở đâu?
Ba loại vi khuẩn trên có hầu hết ở khắp nơi, đất đai, không khí, nguồn nước. Thao tác và bảo quản không đúng cách đều có thể làm đồ ăn bị nhiễm khuẩn.
Salmonella rất thích trứng, thịt cá, nhưng S.aureus thì mê canh súp rau quả. Còn B.cereus lại ưa bánh mì, khoai tây, khoai lang… Nói vậy thôi, chứ chúng có thể nhiễm vào bất cứ đồ ăn nào, trứng sữa thịt cá, canh súp, rau quả… Ở môi trường thích hợp chúng sẽ sanh sôi nảy nở cực kỳ nhanh.
#- Người tiêu dùng tự bảo vệ
Để tự bảo vệ khỏi ngộ độc thực phẩm, cần lưu ý những điểm sau:
- Đồ ăn ở nhiệt độ phòng quá 2 tiếng là bắt đầu nhiễm khuẩn. Để càng lâu, nhiễm càng nhiều, phát triển càng lớn.
- Nhiệt độ để vi khuẩn phát triển nhanh nhất là trên 30 độ C (thời tiết ở miền Nam hiện nay).
- Đồ ăn dùng chưa hết nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh càng sớm càng tốt. Để đồ ăn bên ngoài càng lâu thì vi khuẩn B.cereus và S.aureus có khả năng sanh độc tố càng nhiều. Lúc đó dù có đun nóng thực phẩm vẫn có thể bị ngộ độc.
- Nhớ bọc tô/dĩa đồ ăn bằng màng plastic trước khi cho vào tủ lạnh để tránh nhiễm chéo từ các đồ ăn khác.
- Nhiệt độ tốt nhất để bảo quản đồ ăn là từ 2-4 độ C. Với mùa nóng thế này, nên điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh ở mức thấp nhất.
- Nhiệt độ tủ lạnh (2-4 độ C) chỉ làm chậm vi khuẩn phát triển (để không đủ số lượng gây ngộ độc), chứ không thể ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Do đó, không nên trữ thực phẩm quá 5 ngày trong ngăn mát tủ lạnh.
- Vi khuẩn B.cereus rất mê cơm nguội. Do đó nên bảo quản cơm nguội trong ngăn mát tủ lạnh. Trước khi ăn chỉ cần hâm lại qua lò vi ba, nếu cơm khô quá, có thể rẩy thêm vài giọt nước vào cơm.
- Nên hâm nóng lại thực phẩm trước khi ăn. Hầu hết vi khuẩn đều bị diệt khi làm nóng thực phẩm (khoảng 80-100 độ C). Ở nhiệt độ này, dù không diệt được độc tố, nhưng trước đó nếu thức ăn được bảo quản tốt thì không đáng ngại.
#- Vài lời với các bạn hàng rong quán xá
Với hàng quán bình dân hay những người bán rong, tôi đưa thêm vài lời khuyên… “thiếu bài bản”. Thiếu nghĩa là không đủ, chứ tôi nói “đủ bài bản” thì…khổ (tâm) lắm.
- Thùng nước lèo hầm từ chiều hôm trước phải đậy kỹ lại sau khi nấu xong. Đừng táy máy mở nắp ra đóng nắp lại nhiều lần. Sáng hôm sau, phải đun nóng lại cả thùng, trước khi san ra nồi nhỏ hơn để bán dần.
- Patê, xíu mại.. nói chung là thịt bằm rất dễ bị nhiễm khuẩn, nhất là Salmonella. Do đó bảo quản những thứ này trong tủ lạnh phải ưu tiên ngăn lạnh nhất.
- Kế đó là chả lụa, thịt thái nhỏ, gà xé… dễ bị nhiễm hơn thịt tảng.
- Những thứ “nhạy cảm” này chỉ lấy ra một phần để bày bán, chẳng hạn patê lấy 1 chén, thịt (nhét bánh mì) chỉ nên thái sẵn một đĩa nhỏ để dùng. Khi hết, thái thịt tiếp để xài.
- Những miếng thịt luộc (lớn) hay tảng patê trữ trong ngăn mát tủ lạnh, hoặc thùng xốp trữ lạnh.
- Các cục giò heo, xương hầm chịu khó trụng kỹ cho khách.
- Salmonella có nhiều trong lòng trắng trứng lắm đấy. Nên làm trứng ốp la kỹ cho khách.
- Đồ chua (ăn bánh mì), nếu lên men đạt độ chua thì không đáng ngại, còn mùi chua chưa thơm, nghĩa là lên men chưa đạt, nên bảo quản đồ chua trong ngăn mát tủ lạnh.
- Rửa sạch rau ít nhất vài lần với nước sạch, nhất là các loại rau tập tàng, rau má… Cả ổ vi khuẩn Salmonella, B.cereus trong đó.
Vài gợi ý “thiếu bài bản” trên, nói nôm na là có tính đối phó, hoàn toàn nằm trong tầm tay của hàng quán bình dân, hàng rong mà không cần phải đầu tư thêm gì cả. Tuy “thiếu bài bản”nhưng ít ra cũng giúp hạn chế rủi ro gây ngộ độc.
Điều kiện trong tay có bao nhiêu thì tận dụng tối đa bấy nhiêu để giảm rủi ro ngộ độc ở mức thấp nhất có thể. Còn hơn xui xẻo ngộ độc xảy ra thì lúc đó “người ta” sẽ ào ạt kéo đến, và sẽ giở “đủ bài bản” attp. Chỉ nội chuyện nhỏ như bàn ghế, khăn lau, lưu mẫu thức ăn, cho đến chuyện lớn hơn như nước rửa chén, nguồn gốc nguyên liệu… Lúc đó tất cả đều theo “đủ” và theo “đúng” quy định attp thì… rách việc.
Sau cùng, chúc các bạn hàng rong, hàng quán bình dân may mắn.
Vũ Thế Thành (Sài Gòn 24/03/24)
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../ngo-doc-thuc.../...
- Vũ Thế Thành
Mùa nắng là mùa sanh nở “tốc độ cao” của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Trên 5 độ C là vi khuẩn có thể phát triển, nhưng phát triển cực nhanh là khoảng 30-40 độ C. Nhiệt độ Sài Gòn lúc này là 32 độ C, Nha Trang là 31… Thời tiết rất “đẹp” nên ngộ độc thực phẩm xảy ra nhiều, người bị nặng, người bị nhẹ…
Có nhiều nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, thông dụng là 3 chủng loại sau:
1- Nhóm khuẩn Salmonella: Không phải cứ ăn uống thực phẩm bị nhiễm Salmonella là bị ngộ độc thực phẩm. Thức ăn phải nhiễm một lượng Salmonella đủ lớn, để khi vào dạ dày, một số thoát được sự tàn sát của dịch vị, xuống tới ruột non, mới phá hủy lớp niêm mạc ruột. Salmonella làm đau bụng, sốt và tiêu chảy hơn là gây nôn mửa. Thường thì bệnh tự khỏi sau 3-5 ngày, nhưng có thể trở nặng với những nhóm rủi ro cao. Đun nóng (ở 75 độ C vài phút) diệt được Salmonella.
2-Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus): loại này không gây bệnh, nhưng lại tiết ra độc tố gây nhiễm độc. Tụ cầu vàng có mặt khắp nơi, tai mũi họng, móng tay, móng chân người cũng đầy tụ cầu, nên thực phẩm rất dễ nhiễm loại khuẩn này.
Tụ cầu vàng thường gây ngộ độc ở nhà hàng, bếp ăn tập thể. Thức ăn nơi đây thường được nấu chín từ hôm trước, bảo quản không đúng cách, hôm sau mới ăn. Khoảng thời gian này tụ cầu nhiễm vào thức ăn, sanh sôi nảy nở và tiết ra độc tố. Thức ăn dù ăn được hâm nóng, giết được tụ cầu, nhưng không phân hủy được độc tố. Ăn thức ăn loại này dù còn nóng vẫn gây ra ngộ độc.
Ngộ độc do tụ cầu làm đau bụng, ói mửa tiêu chảy, còn gây tử vong rất ít được ghi nhận.
3- Nhóm khuẩn Bacillus cereus: Cơ chế gây ngộ độc của B.cereus có cả hai đặc tính của Salmonella và S.aureus. Vi khuẩn B. cereus,
– giống S.aureus ở điểm là, B.cereus cũng sanh ra độc tố cereulide. Đun nóng không diệt được độc tố. Bởi vậy đồ ăn nhiễm độc tố cereulide, dù nóng sốt thơm ngon ăn vào là bị ngộ độc, thường là bị nôn mửa chỉ trong vòng vài tiếng sau khi ăn.
– giống Salmonella ở điểm là, một khi B.cereus thoát được xuống ruột thì sẽ gây ngộ độc. Thậm chí còn nghiệt hơn là, B.cereus biết “thu mình” ở dạng bào tử chờ cơ hội hoạt động (qua được ải đun nóng đồ ăn, và ải bao tử), xuống tới ruột non mới tác quái, gây đau bụng tiêu chảy. Dài dòng như vậy nên trường hợp tiêu chảy cần tới trên 6 tiếng sau khi ăn, triệu chứng mới xảy ra.
Biết cách chống đỡ đủ kiểu như vậy nên ngộ độc thực phẩm do B.cereus rất phổ biến. Nhưng ơn trời, hầu hết là tai qua nạn khỏi. Nhẹ, thì nôn mửa, vài tiếng sau hết. Nặng, thì tiêu chảy, hôm sau hết. Xui lắm thì vừa nôn mửa vừa tiêu chảy.
#- Khuẩn nào gây ngộ độc ở Nha Trang vừa qua?
Vụ ngộ độc thực phẩm ở Nha Trang cách nay khoảng nửa tháng khiến hơn 200 ca nhập viện, không kể những người bị ngộ độc chưa đến mức nhập viện.
Cơ quan chức năng cho biết, ngộ độc là do ba loại vi khuẩn Salmonella, B.cerius và S.aureus gây ra. Nhưng vi khuẩn nào trong ba loại khuẩn trên là tác nhân chính gây ra ngộ độc? Tôi không biết, và cũng không thể suy đoán.
Kết quả trên chỉ giúp ích cho phần điều trị. Còn bên an toàn thực phẩm, một khi không rõ vi khuẩn nào là tác nhân chính, thì không thể truy ngược lại món ăn nào nhiễm VK đó đầu tiên, nhiễm bằng cách nào để có cách phòng ngừa. Vì một khi thức ăn đã bày ra bàn là nhiễm chéo đã xảy ra.
#- Lượng vi khuẩn và sức đề kháng
Không phải hễ ăn đồ ăn nhiễm 3 loại khuẩn đều trên bị ngộ độc mà:
1/Lượng vi khuẩn phải phát triển với số lượng lớn trong đồ ăn (vụ ở Nha Trang với vài trăm ca ngộ độc thì rõ ràng khâu bảo quản ở quán có vấn đề). Chẳng hạn với khuẩn B.cereus, theo CDC của BC (Canada) phải trên 10.000 B.cereus/gram thực phẩm mới có thể gây ngộ độc. Tuy nhiên, theo Cleveland Clinic (US) phải trên 100.000
2/ Rủi ro ngộ độc tùy vào sức đề kháng của mỗi người. Nhóm rủi ro cao là trẻ em, người già trên 65, bà bầu và nhưng người có bệnh liên quan tới suy giảm miễn dịch. Những người trẻ, khỏe cũng bị, thường là nhẹ hơn, ôm bụng vào rest room, “nhăn nhó” chút đỉnh là hết.
#- Những vi khuẩn trên có ở đâu?
Ba loại vi khuẩn trên có hầu hết ở khắp nơi, đất đai, không khí, nguồn nước. Thao tác và bảo quản không đúng cách đều có thể làm đồ ăn bị nhiễm khuẩn.
Salmonella rất thích trứng, thịt cá, nhưng S.aureus thì mê canh súp rau quả. Còn B.cereus lại ưa bánh mì, khoai tây, khoai lang… Nói vậy thôi, chứ chúng có thể nhiễm vào bất cứ đồ ăn nào, trứng sữa thịt cá, canh súp, rau quả… Ở môi trường thích hợp chúng sẽ sanh sôi nảy nở cực kỳ nhanh.
#- Người tiêu dùng tự bảo vệ
Để tự bảo vệ khỏi ngộ độc thực phẩm, cần lưu ý những điểm sau:
- Đồ ăn ở nhiệt độ phòng quá 2 tiếng là bắt đầu nhiễm khuẩn. Để càng lâu, nhiễm càng nhiều, phát triển càng lớn.
- Nhiệt độ để vi khuẩn phát triển nhanh nhất là trên 30 độ C (thời tiết ở miền Nam hiện nay).
- Đồ ăn dùng chưa hết nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh càng sớm càng tốt. Để đồ ăn bên ngoài càng lâu thì vi khuẩn B.cereus và S.aureus có khả năng sanh độc tố càng nhiều. Lúc đó dù có đun nóng thực phẩm vẫn có thể bị ngộ độc.
- Nhớ bọc tô/dĩa đồ ăn bằng màng plastic trước khi cho vào tủ lạnh để tránh nhiễm chéo từ các đồ ăn khác.
- Nhiệt độ tốt nhất để bảo quản đồ ăn là từ 2-4 độ C. Với mùa nóng thế này, nên điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh ở mức thấp nhất.
- Nhiệt độ tủ lạnh (2-4 độ C) chỉ làm chậm vi khuẩn phát triển (để không đủ số lượng gây ngộ độc), chứ không thể ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Do đó, không nên trữ thực phẩm quá 5 ngày trong ngăn mát tủ lạnh.
- Vi khuẩn B.cereus rất mê cơm nguội. Do đó nên bảo quản cơm nguội trong ngăn mát tủ lạnh. Trước khi ăn chỉ cần hâm lại qua lò vi ba, nếu cơm khô quá, có thể rẩy thêm vài giọt nước vào cơm.
- Nên hâm nóng lại thực phẩm trước khi ăn. Hầu hết vi khuẩn đều bị diệt khi làm nóng thực phẩm (khoảng 80-100 độ C). Ở nhiệt độ này, dù không diệt được độc tố, nhưng trước đó nếu thức ăn được bảo quản tốt thì không đáng ngại.
#- Vài lời với các bạn hàng rong quán xá
Với hàng quán bình dân hay những người bán rong, tôi đưa thêm vài lời khuyên… “thiếu bài bản”. Thiếu nghĩa là không đủ, chứ tôi nói “đủ bài bản” thì…khổ (tâm) lắm.
- Thùng nước lèo hầm từ chiều hôm trước phải đậy kỹ lại sau khi nấu xong. Đừng táy máy mở nắp ra đóng nắp lại nhiều lần. Sáng hôm sau, phải đun nóng lại cả thùng, trước khi san ra nồi nhỏ hơn để bán dần.
- Patê, xíu mại.. nói chung là thịt bằm rất dễ bị nhiễm khuẩn, nhất là Salmonella. Do đó bảo quản những thứ này trong tủ lạnh phải ưu tiên ngăn lạnh nhất.
- Kế đó là chả lụa, thịt thái nhỏ, gà xé… dễ bị nhiễm hơn thịt tảng.
- Những thứ “nhạy cảm” này chỉ lấy ra một phần để bày bán, chẳng hạn patê lấy 1 chén, thịt (nhét bánh mì) chỉ nên thái sẵn một đĩa nhỏ để dùng. Khi hết, thái thịt tiếp để xài.
- Những miếng thịt luộc (lớn) hay tảng patê trữ trong ngăn mát tủ lạnh, hoặc thùng xốp trữ lạnh.
- Các cục giò heo, xương hầm chịu khó trụng kỹ cho khách.
- Salmonella có nhiều trong lòng trắng trứng lắm đấy. Nên làm trứng ốp la kỹ cho khách.
- Đồ chua (ăn bánh mì), nếu lên men đạt độ chua thì không đáng ngại, còn mùi chua chưa thơm, nghĩa là lên men chưa đạt, nên bảo quản đồ chua trong ngăn mát tủ lạnh.
- Rửa sạch rau ít nhất vài lần với nước sạch, nhất là các loại rau tập tàng, rau má… Cả ổ vi khuẩn Salmonella, B.cereus trong đó.
Vài gợi ý “thiếu bài bản” trên, nói nôm na là có tính đối phó, hoàn toàn nằm trong tầm tay của hàng quán bình dân, hàng rong mà không cần phải đầu tư thêm gì cả. Tuy “thiếu bài bản”nhưng ít ra cũng giúp hạn chế rủi ro gây ngộ độc.
Điều kiện trong tay có bao nhiêu thì tận dụng tối đa bấy nhiêu để giảm rủi ro ngộ độc ở mức thấp nhất có thể. Còn hơn xui xẻo ngộ độc xảy ra thì lúc đó “người ta” sẽ ào ạt kéo đến, và sẽ giở “đủ bài bản” attp. Chỉ nội chuyện nhỏ như bàn ghế, khăn lau, lưu mẫu thức ăn, cho đến chuyện lớn hơn như nước rửa chén, nguồn gốc nguyên liệu… Lúc đó tất cả đều theo “đủ” và theo “đúng” quy định attp thì… rách việc.
Sau cùng, chúc các bạn hàng rong, hàng quán bình dân may mắn.
Vũ Thế Thành (Sài Gòn 24/03/24)
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../ngo-doc-thuc.../...
