Sữa bột, bột whey và whey protein trên thị trường
Sữa bột, bột whey và whey protein trên thị trường
- Vũ Thế Thành
Mục đích biến sữa tươi thành sữa bột bằng cách sấy khô, để dễ bảo quản và có giá thành hạ khi vận chuyển.
#- Các loại sữa bột
Trên thị trường có 3 loại sữa bột chính: sữa nguyên kem, sữa giảm béo và sữa gầy.
- Sữa bột nguyên kem (whole milk powder), chế tạo bằng cách sấy khô sữa tươi. Thành phần chủ yếu của sữa nguyên kem gồm : protein (24 -27%), đường lactose (36-38%) và chất béo (26 – 35%).
- Sữa bột giảm béo (reduced-fat milk), có thể chứa trên 10% chất béo.
- Sữa bột gầy (skimmed milk powder), sấy khô sữa tươi đã loại chất béo. Sữa bột gầy có lượng chất béo rất ít, chỉ khoảng trên dưới 1% , nhưng hàm lượng protein cao, khoảng 34-37%
Cả ba loại sữa bột này chưa có tiêu chuẩn thống nhất để phân loại, và tên gọi đôi khi nhập nhằng, chẳng hạn sữa giảm béo có nơi cũng gọi là sữa gầy.
Trong sữa bột, hàm lượng protein được xem là đắt giá nhất. Sữa bột càng nhiều protein giá càng cao. Do đó khi mua sữa bột gầy, nên lưu ý hàm lượng protein. Và nếu cần, lưu ý thêm hàm lượng chất béo.
Mua sữa bột gầy, cũng lưu ý thêm độ hòa tan. Loại ít hòa tan thích hợp để dùng làm bánh. Loại hòa tan khá hơn, có thể pha nước thành sữa…hoàn nguyên, hoặc làm sữa chua.
Về mặt dinh dưỡng, thì sữa bột không thể bằng sữa tươi vì quá trình sấy khô làm tiêu hao khá bộn vitamin. Tuy vậy, sữa bột nguyên kem vẫn được xem là hàng viện trợ “chống suy dinh dưỡng” cho những nước kém phát triển do lượng protein, chất béo, một số viatmin và khoáng còn khá cao của sữa, nhất là calcium.
#- Đừng lầm sữa bột và bột whey
Sữa bò tươi có khoảng 3,2% protein, chủ yếu gồm hai loại protein : casein (chiếm 2,6%) và whey (0,6%). Khi chế biến, casein và chất béo đông tụ lắng xuống, lấy ra đem làm phó mát. Phần nước bên trên được gọi là dịch whey. Trước đây dịch whey được đem vất đi. Sau này khoa học tiếc của, sấy khô thành bột, gọi là bột whey (whey powder).
Bột whey chủ yếu là đường lactose (hơn 70%) và protein whey (11%), và cũng còn sót chút ít khoáng, chủ yếu là calcium. Vì chứa quá nhiều đường lactose, lại có hương vị sữa, nên đừng lấy bột whey pha uống như sữa, dù bụng dạ có “chắc” tới đâu, cũng bị tiêu chảy.
Bột whey được thêm chừng vài % vào bánh kẹo, ướp thịt nướng BBQ, làm nước sốt,…cho đậm đà hương sữa, và cũng được bổ sung vào thức ăn gia súc vì rẻ tiền. Bột whey trên thị trường thường đóng trong bao bì 25 kg.
#- Đừng lầm bột whey và whey protein
Bột whey (whey powder) được “nâng cấp” để có hàm lượng protein cao hơn gọi là whey protein (cũng ở dạng bột). Do đó, whey protein có hàm lượng protein rất cao, từ 35% đến trên 90% tùy loại. Giá bán cũng đắt tùy hàm lượng protein.
Whey protein được dùng cho giới tập thể hình để tăng cơ bắp, hoặc dùng cho những người suy dinh dưỡng, hoặc người bệnh trong quá trình hồi phục.
Vũ Thế Thành (trích từ bộ “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, tập I – Trứng-Sữa-Thịt-Cá, xuất bản 2023)
- Vũ Thế Thành
Mục đích biến sữa tươi thành sữa bột bằng cách sấy khô, để dễ bảo quản và có giá thành hạ khi vận chuyển.
#- Các loại sữa bột
Trên thị trường có 3 loại sữa bột chính: sữa nguyên kem, sữa giảm béo và sữa gầy.
- Sữa bột nguyên kem (whole milk powder), chế tạo bằng cách sấy khô sữa tươi. Thành phần chủ yếu của sữa nguyên kem gồm : protein (24 -27%), đường lactose (36-38%) và chất béo (26 – 35%).
- Sữa bột giảm béo (reduced-fat milk), có thể chứa trên 10% chất béo.
- Sữa bột gầy (skimmed milk powder), sấy khô sữa tươi đã loại chất béo. Sữa bột gầy có lượng chất béo rất ít, chỉ khoảng trên dưới 1% , nhưng hàm lượng protein cao, khoảng 34-37%
Cả ba loại sữa bột này chưa có tiêu chuẩn thống nhất để phân loại, và tên gọi đôi khi nhập nhằng, chẳng hạn sữa giảm béo có nơi cũng gọi là sữa gầy.
Trong sữa bột, hàm lượng protein được xem là đắt giá nhất. Sữa bột càng nhiều protein giá càng cao. Do đó khi mua sữa bột gầy, nên lưu ý hàm lượng protein. Và nếu cần, lưu ý thêm hàm lượng chất béo.
Mua sữa bột gầy, cũng lưu ý thêm độ hòa tan. Loại ít hòa tan thích hợp để dùng làm bánh. Loại hòa tan khá hơn, có thể pha nước thành sữa…hoàn nguyên, hoặc làm sữa chua.
Về mặt dinh dưỡng, thì sữa bột không thể bằng sữa tươi vì quá trình sấy khô làm tiêu hao khá bộn vitamin. Tuy vậy, sữa bột nguyên kem vẫn được xem là hàng viện trợ “chống suy dinh dưỡng” cho những nước kém phát triển do lượng protein, chất béo, một số viatmin và khoáng còn khá cao của sữa, nhất là calcium.
#- Đừng lầm sữa bột và bột whey
Sữa bò tươi có khoảng 3,2% protein, chủ yếu gồm hai loại protein : casein (chiếm 2,6%) và whey (0,6%). Khi chế biến, casein và chất béo đông tụ lắng xuống, lấy ra đem làm phó mát. Phần nước bên trên được gọi là dịch whey. Trước đây dịch whey được đem vất đi. Sau này khoa học tiếc của, sấy khô thành bột, gọi là bột whey (whey powder).
Bột whey chủ yếu là đường lactose (hơn 70%) và protein whey (11%), và cũng còn sót chút ít khoáng, chủ yếu là calcium. Vì chứa quá nhiều đường lactose, lại có hương vị sữa, nên đừng lấy bột whey pha uống như sữa, dù bụng dạ có “chắc” tới đâu, cũng bị tiêu chảy.
Bột whey được thêm chừng vài % vào bánh kẹo, ướp thịt nướng BBQ, làm nước sốt,…cho đậm đà hương sữa, và cũng được bổ sung vào thức ăn gia súc vì rẻ tiền. Bột whey trên thị trường thường đóng trong bao bì 25 kg.
#- Đừng lầm bột whey và whey protein
Bột whey (whey powder) được “nâng cấp” để có hàm lượng protein cao hơn gọi là whey protein (cũng ở dạng bột). Do đó, whey protein có hàm lượng protein rất cao, từ 35% đến trên 90% tùy loại. Giá bán cũng đắt tùy hàm lượng protein.
Whey protein được dùng cho giới tập thể hình để tăng cơ bắp, hoặc dùng cho những người suy dinh dưỡng, hoặc người bệnh trong quá trình hồi phục.
Vũ Thế Thành (trích từ bộ “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, tập I – Trứng-Sữa-Thịt-Cá, xuất bản 2023)
