Đêm thơm như một dòng sữa
Hương thơm của sữa nhẹ nhàng đến nỗi nhạc sĩ Pham Duy đã ví với hương của ban đêm, tĩnh lặng và yên bình trong ca khúc Dạ Lai Hương. Dòng sữa ở đây chắc chắn không phải là sữa bột rồi, chỉ có thể là sữa nguyên chất vừa vắt, sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệt trùng. Hương sữa đã biến đổi thế nào?
Vũ Thế Thành
Sự khổ nạn của hương sữa
Dạt dào trên hè, ngoài trời khuya.
Có nhiều nghiên cứu về hương của sữa, nhưng chỉ tập trung vào những chất tạo ra mùi “khó chịu”, nguyên nhân vì sao nó xuất hiện trong sữa và tìm cách ngăn ngừa, chứ ít nghiên cứu nào chịu đi sâu vào bản chất thật của hương sữa để cảm được “Đêm thơm như một dòng sữa” là thế nào…
Một nghiên cứu mới đây từ Hà Lan, dùng phép sắc ký khí (gas chromatography) để phân tích sữa tươi thanh trùng cho biết, có khoảng trên 300 chất dễ bay hơi tạo ra mùi hương của sữa. Những chất này thuộc đủ mọi nhóm: aldehyde, ceton, phenol, lacton, alcohol, hydrocarbon, ester, hợp chất nitrogen, sulfur…, trong đó quan trọng nhất là chất dimethyl sulfide. Hầu hết các chất dễ bay hơi đều hiện diện với hàm lượng “siêu thấp”, thấp đến độ, nếu chỉ tính riêng lẻ một thứ nào đó sẽ chẳng nhận ra mùi gì cả. Nhưng nếu phối hợp tất cả chúng lại với nhau sẽ tạo ra mùi hương của sữa.
Hương của sữa gồm những hợp phần có sự cân bằng rất tinh tế. Một biến đổi nhỏ cũng có thể làm hương thơm của sữa thoảng mùi lạ. Bò ăn cỏ linh lăng (lucerne) cho hương sữa đậm đà nhất, có lẽ do lượng dimethyl sulfide nhiều. Nếu bò ăn cỏ lá rau họ cải (cruciferous), sữa thoảng mùi hơi khét do phát sinh benzyl methyl sulfide và benzyl mercaptan. Khi đưa sữa qua nhiệt, hương “khét” càng nổi bật lên.
Hương sữa có lẽ chịu “khổ nạn” khá bộn trong quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng (qua nhiệt). Thành phần chính tạo hương sữa, dimethyl sulfide bị thất thoát, phân giải thành các hợp chất sulfur như sulfur hydrogen (có mùi “khó chịu”). Nhiệt thúc đẩy phản ứng Maillard giữa caseine và đường lactose của sữa tạo ra vô số sản phẩm phụ, chuyển hóa tiếp thành các chất có gốc ceton, aldehydes, có thứ tạo hương, có thứ tạo mùi không dễ ngửi….
Hương sữa còn bị chi phối bởi nhiều yếu tố khác nữa. Sữa khi vừa vắt khỏi vú bò là vô trùng (nếu bò khỏe mạnh). Ngay liền sau đó sữa bị nhiễm khuẩn do nhiều nguồn (từ vú bò, môi trường chuồng trại, dụng cụ vắt…). Lượng khuẩn gia tăng cực nhanh tùy chủng loại, tùy điều kiện bảo quản, tiết ra những enzymes phân giải các thành phần của sữa, tạo ra mùi lạ đa dạng, mùi trái cây, mùi chua, mùi ươn…
Sữa tiếp xúc với không khí bị oxid hóa đượm mùi các tông, giấy cũ. Rồi chất béo trong sữa bị phân giải (lipolysis) có mùi bơ bị ôi. Chưa hết, tác động của ánh sáng cũng tạo mùi vị hơi khét.
… nhưng là sự khổ nạn cần thiết
Sữa nguyên chất (raw milk) dù bảo quản cách nào (trừ cấp đông ngay sau khi vắt) cũng chứa rất nhiều loại vi khuẩn, càng lúc càng phát triển nhiều, gây rủi ro về an toàn thực phẩm.Do đó đưa sữa qua nhiệt để vô trung là điều cần thiết.
Tùy nhiệt độ và thời gian xử lý mà hương sữa bị biến đổi đến cỡ nào… Dùng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp (75 độ C, 15 giây), hương sữa bị biến đổi ít hơn, còn giữ khá đầy đủ mùi vị, cả màu trắng của sữa cũng “tự nhiên” như… sữa hơn. Với sữa thanh trùng thì hầu hết các vi khuẩn bị hạn chế tới mức tối thiểu, đủ để không gây hư hỏng và vẫn an toàn cho người sử dụng. Tuy nhiên, trong quá trình tồn trữ, số lượng vi khuẩn sẽ tăng lên, tới một mức nhất định sẽ làm hỏng sữa và mất an toàn. Vì vậy sữa thanh trùng phải được giữ lạnh, và tuổi thọ chỉ khoảng hai tuần. Sữa tươi thanh trùng hầu như không có mặt ở thị trường trong nước do khó khăn ở khâu phân phối.
Sữa tiệt trùng (UHT) được làm nóng ở nhiệt độ cao (138 độ, 2 giây), nên diệt khuẩn khá triệt để. Với công nghệ đóng gói liền ngay sau diệt khuẩn, sữa tiệt trùng không cần phải bảo quản lạnh, và tuổi thọ có thể kéo dài vài ba tháng hoặc hơn. Do đó, về mặt an toàn thì sữa tiệt trùng “chắc ăn” hơn so với sữa thanh trùng. Cái giá phải trả là sữa tiệt trùng có màu ngà đậm hơn, mùi hơi “ngai ngái khét”.
Những người quen uống sữa thanh trùng, hoặc nông dân nuôi bò quen uống sữa tươi thứ thiệt sẽ nhận ra ngay sự khác biệt về hương vị… Còn dân thành phố, mua sữa tiệt trùng đóng hộp (giấy), uống quen, lại tưởng mùi “ngai ngái khét” ấy là hương vị… tự nhiên của sữa bò.
Hương sữa nguyên chất vừa vắt có lẽ rất ít người có cơ hội thưởng thức. Giang hồ vặt như tôi, cũng chỉ đôi ba lần nếm mùi sữa zin khi đi chơi vùng cỏ nội hương đồng. “Đêm thơm như một dòng sữa” ở thị thành bây giờ có lẽ chỉ thơm mùi “ngai ngái khét” chăng?
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
