Dầu ăn tinh luyện làm gì có chất béo Trans!
Dầu ăn tinh luyện làm gì có chất béo Trans!
- Vũ Thế Thành
Bác sĩ Shinya, trong quyển “Nhân tố enzyme” cho rằng, đa số dầu ăn ngoài thị trường (ám chỉ dầu tinh luyện) đều có nhiều chất béo trans. Nói thế nghĩa là BS Shinya không hiểu chút gì về bản chất cũng như công nghệ chế biến dầu tinh luyện.
Chất béo trans (trans fat), còn gọi là chất béo chuyển hóa. Đây là loại chất béo có hại đã được khoa học khẳng định. Chất béo trans làm tăng LDL (cholesterol xấu) và làm giảm luôn HDL (cholesterol tốt).
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính mỗi năm có khoảng 500.000 người chết vì động mạch vành liên quan đến trans fat.
#- Dầu được tinh luyện thế nào?
BS Hiromi Shinya cho rằng các loại dầu thực vật trên thị trường hiện nay, ngụ ý là loại dầu tinh luyện đóng chai như dầu cải, dầu cọ, hướng dương, olein, đậu nành, dầu cooking oil đều có trans fat.
BS Shinya hòa: "Đó là do các loại dầu thực vật được bán trên thị trường hầu hết đều bị biến thành chất béo chuyển hóa trong quá trình sản xuất."
BS Shinya giải thích, đó là do nước có trong dung môi hexan kết hợp với chất béo dạng cis để hydrogen hóa thành dạng ổn định, hàm ý cũng tạo ra acid béo dạng trans.
Trích Bs Shinya: "...Phần lớn các loại dầu được bày bán trên thị trường hiện nay đều được sản xuất theo phương pháp thêm dung môi hóa học là hexan vào nguyên liệu và nấu chảy để chiết xuất lấy dầu. Hexan là tên gọi chung cho các hydrocacbon nhóm ankan có nhiều trong dầu hỏa hay xăng. Thành phần nước có trong hexan kết hợp với chất béo dạng cis và đưa chất béo này trở về dạng ổn định là chất béo bão hòa." (hết trích)
Chúng ta cần biết sơ lược về quá trình tinh luyện dầu ăn một chút, trước khi có nhận định về phát biểu trên của BS Hiromi Shinya
- Nghiền: Hạt chứa dầu được làm sạch, loại vỏ, chà nát…
- Ép dầu: Ép bằng máy. Dầu được tách đem lọc để loại các tạp chất rắn. Bán thành phẩm là dầu thô. (1)
- Chiết xuất dung môi: Bã dầu còn chứa khoảng 10-20% dầu được trộn với dung môi hexane để hòa tan dầu. Lọc, rồi đem chưng cất ở nhiệt độ 140 độ C. Hexane bay hơi, còn lại là dầu thô. (2)
- Tẩy màu (Bleaching): Dầu thô (1) và dầu thô (2) trộn lại, đem đun với đất sét tẩy màu ở nhiệt độ khoảng 100 độ C. Các tạp hữu cơ tạo màu không mong muốn sẽ bị đất sét hấp phụ. Lọc để loại đất sét.
- Khử mùi (Deodrizing): Đun dầu ở nhiệt độ 230 độ C. Nước được đưa vào từ đáy nồi, bay hơi lôi kéo theo các tạp hữu cơ tạo mùi vị không mong muốn. Quá trình này cũng loại bỏ cả dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, và các acid béo tự do (dễ gây hư dầu).
Như vậy, hexane chỉ được dùng trong giai đoạn xử lý bã dầu để chiết xuất thêm dầu thô. Hexane bay hơi ở nhiệt độ khoảng 70 độ C. Đun mạnh, hexane bốc hơi, còn lôi kéo theo một phần nước lẫn trong dầu. Làm gì có chuyện nước có trong hexane kết hợp với chất béo dạng cis ở đây, rồi tạo ra một phần chất béo trans như BS Shinya nói.
Trong 5 giai đoạn trên, giai đoạn khử mùi quan trọng nhất và cũng đáng ngại nhất, vì đun ở nhiệt độ cao (230 độ C). Đây mới chính là giai đoạn có thể phát sinh ra chất béo trans. Vấn đề là phát sanh ra bao nhiêu?
Theo Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO), lượng chất béo trans tạo ra không đáng kể, chỉ dưới 1%. Chỉ những loại dầu giàu acid linolenic như dầu đậu nành, dầu cải mới cao hơn một chút, những cũng không quá 1,5 %. Mức chất béo trans trong dầu như thế là quá thấp để cảnh báo.
Cũng nên biết, FDA (Mỹ) quy định, nếu sản phẩm nào có dưới 0,5g trans fat/ suất ăn thì được phép ghi “No trans fat”. (Lưu ý là lượng dầu ăn chỉ chiếm vài % trong một suất ăn.
#- Dầu ăn là “No Trans fat”, không cần phải quảng cáo
Các loại dầu tinh luyện đóng chai như dầu đậu nành, dầu cải, dầu olein, dầu cọ… coi như không có chất béo trans. Cũng đừng ngạc nhiên khi thấy mấy chai dầu này được quảng cáo là “No trans fat” cho ra vẻ thời thượng! Quảng cáo như thế chẳng khác nào một anh đàn ông treo bảng trước ngực, ghi… “Đàn ông không mang bầu”.
Khi chiên gà, xào thịt ở nhiệt độ cao cũng tạo ra chất béo trans, nhưng rất, rất ít, không đáng để cảnh báo.
Hexane là dung môi của chất béo, nước có lẫn trong hexane cũng chỉ có tí tẹo, lấy đâu ra hydrogen để mà hydrogen hóa tạo ra chất béo trans.
Muốn tạo ra chất béo trans thì phải bơm khí hydrogen vào dầu, và thêm cả chất xúc tác nữa. Đó là quy trình hydrogen hóa dầu. Loại dầu này đi thẳng vào các nhà chế biến thực phẩm để làm magarine, shortning, các loại bánh cookie, bánh snacks… hoặc vào quầy gà chiên, khoai tây chiên. Chất béo Trans là gì và vì sao lại hình thành chất béo Trans sẽ được đề cập trong bài viết khác.
BS Shinya không hiểu quy trình sản xuất dầu tinh luyện nên nói bừa. Nói bừa chỉ làm hoang mang những bà nội trợ khi vào siêu thị chọn mua dầu.
Tóm lại, chất béo trans đúng là đáng ngại thật, nhưng nó có nhiều ở các thực phẩm công nghiệp đóng gói, đóng hộp, chứ còn dùng dầu tinh luyện để chiên xào ở nhà, muốn tìm chất béo Trans cũng rất khó, khó như tìm thấy một anh đàn ông mang…bầu.
-------
Tham khảo :
https://lipidlibrary.aocs.org/edible-oil-processing – Edible Oil Processing
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4609978/ Analysis of Trans Fat in Edible Oils with Cooking Process
http://www.fao.org/3/v4700e/V4700E0a.htm Processing and refining edible oils – Chapter 5
https://extension.psu.edu/processing-edible-oils Processing Edible Oils
Vũ Thế Thành (trích “Một nửa sự thật”, xuất bản 2022)
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../dau-an-tinh.../...
