Bột nêm và Siêu bột ngọt
Bột nêm và Siêu bột ngọt
- Vũ Thế Thành
Bột nêm là…bột nêm, dùng để nêm nếm, thế thôi. Tiếng Anh gọi bột nêm là seasoning. Hiểu như thế thì bột ngọt cũng là một dạng của bột nêm.
#- Bột nêm là gì?
Bột ngọt tạo vị umami khá đơn điệu, nên thường người ta phải trộn thêm những gia vị khác vào để tạo hương vị đặc biệt nào đó, và gọi đó là bột nêm.
Trong mì gói thường “đính kèm” thêm gói bột nêm, được pha chế để tương hợp với sản phẩm. Bài này sẽ không đề cập tới gói bệt nêm kèm theo mì gói, mà chỉ nói về bột nêm thương mại mà mấy bà mua về nêm nếm cho nồi nước lèo có mùi… thịt thăn, xương ống như quảng cáo.
#- Bột nêm thương mại có những chất gì?
Bột nêm có nhiều công thức khác nhau tùy hãng, nhưng chắc chắn trong bột nêm đều có bột ngọt.
Thành phần trong bột nêm nhiều nhất là muối ăn, rồi mới đến bột ngọt, kế đó là đường ăn, tinh bột, phẩm màu, carbonate calcium, bột cá, tinh bột, siêu bột ngọt, đường, hương liệu, rồi những chất chiết xuất từ thực vật, động vật, men.. Siêu bột ngọt chỉ chiếm một lượng rất nhỏ trong bột nêm, chẳng hạn bột nêm Hondashi của Nhật có thành phần gồm: bột cá ngừ xông khói, bột ngọt, siêu bột ngọt, chiết xuất men, đường lactose,…
Nói chung công thức bột nêm thì muôn hình muôn vẻ. Còn hương vị tuyệt vời thế nào còn tùy thuộc ngân sách…quảng cáo.
#- Thế còn thịt thăn, xương ống, tủy xương có trong bột nêm?
Nhà sản xuất gọi đó chất chiết xuất (cô đặc) từ động vật. Cô đặc tới đâu thì có trời biết. Chỉ là màu mè để quảng cáo cho gọi là có thịt, có xương, có tủy vậy thôi.
Thịt thăn, xương ống hay gì gì đó cũng có thể đắt, nhưng chỉ chiếm một vài phần trăm trong bột nêm. Khi bạn nêm nếm lại chỉ dùng khoảng 5- 10g bột nêm, thì lượng thịt thăn xương ống trong bột nêm có nghĩa lý gì để tạo ra vị ngọt thịt?
Thứ đắt nhất trong bột nêm là siêu bột ngọt (I+G), cũng chỉ có khoảng vài phần trăm thôi. Còn những thành phần khác của bột nêm có thể xem như là chất… “độn”. Thành phần nhiều nhất mà cũng rẻ nhất trong bột nêm là muối, chiếm khoảng 40%. Do đó ai ăn giảm mặn thì nên cẩn thận với bột nêm.
Bột nêm có đủ thứ thịt thà quý giá như thế, nhưng giá chỉ bằng hoặc hơn bột ngọt một chút vì nhiều muối, nhiều đường, nhiều tinh bột… Lượng bột nêm phải dùng nhiều hơn bột ngọt thì mới đạt tới mức vị tương đương.
Rẻ mà dùng nhiều thì đâu cũng vào đó. Chỉ có mấy bà nội trợ mới dùng bột nêm, chứ trong công nghiệp thực phẩm họ đâu dám xài sang như thế, mà xài thẳng bột ngọt và siêu bột ngọt.
#- Vị siêu bột ngọt “siêu” gấp nhiều lần so với bột ngọt?
Đúng là siêu bột ngọt “ngọt” siêu hơn bột ngọt khoảng chục lần. Có báo nói là “siêu” hơn 50- 70 lần. So sánh như thế chỉ có tính tương đối thôi, chứ thang đo vị còn tùy thuộc cảm quan người nếm, và khoa học cũng chưa thống nhất về những thang vị này.
Siêu bột ngọt ít khi được dùng riêng lẻ, mà rất thường dùng phối hợp với bột ngọt.
Như đã nói trong bài “Cái lưỡi mới cần tới bột ngọt”, bột ngọt có tính cộng lực, phải dùng phối hợp thì mới đẩy vị lên cao, so với dùng riêng lẽ. Chất phối hợp lý tưởng với bột ngọt chính là siêu bột ngọt. Cả hai đều cho vị umami.
Cũng có trường hợp dùng riêng lẻ siêu bột ngọt, dành cho những người mẫn cảm với bột ngọt.
#- Siêu bột ngọt là chất gì?
Có vài loại siêu bột ngọt, nhưng được dùng phổ biến là Disodium 5’- Inosinate và Disodium 5’- Guanylate. Hai chất này thường dùng chung với nhau theo tỉ lệ 1:1 và gọi tắt là chất I + G. Nói tới siêu bột ngọt là nói tới I + G
Cả hai chất I và G đều có gốc gác từ các nucleotides. Nucleotides là thành phần cấu tạo ra các chuỗi RNA và DNA trong nhân tế bào, có vai trò trao đổi chất và di truyền.
Thịt cá rau quả đều có tế bào, thành thử hai chất I và G này đều tìm thấy trong tự nhiên, như thịt heo, bò gà, cá, các loại nấm, rau củ,…
Còn hai chất I và G thương mại được sản xuất bằng phương pháp lên men.
#- Siêu bột ngọt có hại cho sức khỏe không?
Siêu bột ngọt (I + G) được phép dùng trong thực phẩm, kể cả ở Mỹ và Châu Âu, với mã số là E 627 và 631. Mã số này có thể tìm thấy trên nhãn các loại thực phẩm chế biến có dùng siêu bột ngọt.
Siêu bột ngọt thường được phối hợp chung với bột ngọt, có mã số là E 621 . Mã số các chất điều vị thường khởi đầu số 6.
Tuy nhiên cũng có nghiên cứu cho rằng, chất I và G có thể ảnh hưởng đến hành vi của trẻ, khó tập trung, buồn ngủ, mất ngủ,…Còn quá mới để khẳng định điều này. Dù vậy, các nhà dinh dưỡng cũng thận trọng khuyên, không nên cho trẻ dùng thực phẩm nêm quá nhiều bột ngọt và siêu bột ngọt.
#- Còn loại bột nêm không có bột ngọt thì sao?
Đúng là thị trường có loại bột nêm không bột ngọt, thành phần là bột từ rau củ quả như, củ cải, cà rốt sấy khô,.. Có công thức cho cả bột thịt, bột xương, bột cá, bột nấm, bột rong tảo, chất chiết xuất từ men …
Sản phẩm loại này không có bột ngọt thương mại, nhưng chắc chắn có bột ngọt tự nhiên. Người ta nhấn mạnh “bột nêm không bột ngọt” chỉ là đánh vào thị hiếu người dùng sợ “dị ứng” bột ngọt thôi, chứ bột ngọt không có hại gì cả.
Vũ Thế Thành (trích bộ sách “Ăn để sướng hay để sợ?”, tập 2- Chuyện nhà bếp, xb 2023)
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../bot-nem-va.../...
- Vũ Thế Thành
Bột nêm là…bột nêm, dùng để nêm nếm, thế thôi. Tiếng Anh gọi bột nêm là seasoning. Hiểu như thế thì bột ngọt cũng là một dạng của bột nêm.
#- Bột nêm là gì?
Bột ngọt tạo vị umami khá đơn điệu, nên thường người ta phải trộn thêm những gia vị khác vào để tạo hương vị đặc biệt nào đó, và gọi đó là bột nêm.
Trong mì gói thường “đính kèm” thêm gói bột nêm, được pha chế để tương hợp với sản phẩm. Bài này sẽ không đề cập tới gói bệt nêm kèm theo mì gói, mà chỉ nói về bột nêm thương mại mà mấy bà mua về nêm nếm cho nồi nước lèo có mùi… thịt thăn, xương ống như quảng cáo.
#- Bột nêm thương mại có những chất gì?
Bột nêm có nhiều công thức khác nhau tùy hãng, nhưng chắc chắn trong bột nêm đều có bột ngọt.
Thành phần trong bột nêm nhiều nhất là muối ăn, rồi mới đến bột ngọt, kế đó là đường ăn, tinh bột, phẩm màu, carbonate calcium, bột cá, tinh bột, siêu bột ngọt, đường, hương liệu, rồi những chất chiết xuất từ thực vật, động vật, men.. Siêu bột ngọt chỉ chiếm một lượng rất nhỏ trong bột nêm, chẳng hạn bột nêm Hondashi của Nhật có thành phần gồm: bột cá ngừ xông khói, bột ngọt, siêu bột ngọt, chiết xuất men, đường lactose,…
Nói chung công thức bột nêm thì muôn hình muôn vẻ. Còn hương vị tuyệt vời thế nào còn tùy thuộc ngân sách…quảng cáo.
#- Thế còn thịt thăn, xương ống, tủy xương có trong bột nêm?
Nhà sản xuất gọi đó chất chiết xuất (cô đặc) từ động vật. Cô đặc tới đâu thì có trời biết. Chỉ là màu mè để quảng cáo cho gọi là có thịt, có xương, có tủy vậy thôi.
Thịt thăn, xương ống hay gì gì đó cũng có thể đắt, nhưng chỉ chiếm một vài phần trăm trong bột nêm. Khi bạn nêm nếm lại chỉ dùng khoảng 5- 10g bột nêm, thì lượng thịt thăn xương ống trong bột nêm có nghĩa lý gì để tạo ra vị ngọt thịt?
Thứ đắt nhất trong bột nêm là siêu bột ngọt (I+G), cũng chỉ có khoảng vài phần trăm thôi. Còn những thành phần khác của bột nêm có thể xem như là chất… “độn”. Thành phần nhiều nhất mà cũng rẻ nhất trong bột nêm là muối, chiếm khoảng 40%. Do đó ai ăn giảm mặn thì nên cẩn thận với bột nêm.
Bột nêm có đủ thứ thịt thà quý giá như thế, nhưng giá chỉ bằng hoặc hơn bột ngọt một chút vì nhiều muối, nhiều đường, nhiều tinh bột… Lượng bột nêm phải dùng nhiều hơn bột ngọt thì mới đạt tới mức vị tương đương.
Rẻ mà dùng nhiều thì đâu cũng vào đó. Chỉ có mấy bà nội trợ mới dùng bột nêm, chứ trong công nghiệp thực phẩm họ đâu dám xài sang như thế, mà xài thẳng bột ngọt và siêu bột ngọt.
#- Vị siêu bột ngọt “siêu” gấp nhiều lần so với bột ngọt?
Đúng là siêu bột ngọt “ngọt” siêu hơn bột ngọt khoảng chục lần. Có báo nói là “siêu” hơn 50- 70 lần. So sánh như thế chỉ có tính tương đối thôi, chứ thang đo vị còn tùy thuộc cảm quan người nếm, và khoa học cũng chưa thống nhất về những thang vị này.
Siêu bột ngọt ít khi được dùng riêng lẻ, mà rất thường dùng phối hợp với bột ngọt.
Như đã nói trong bài “Cái lưỡi mới cần tới bột ngọt”, bột ngọt có tính cộng lực, phải dùng phối hợp thì mới đẩy vị lên cao, so với dùng riêng lẽ. Chất phối hợp lý tưởng với bột ngọt chính là siêu bột ngọt. Cả hai đều cho vị umami.
Cũng có trường hợp dùng riêng lẻ siêu bột ngọt, dành cho những người mẫn cảm với bột ngọt.
#- Siêu bột ngọt là chất gì?
Có vài loại siêu bột ngọt, nhưng được dùng phổ biến là Disodium 5’- Inosinate và Disodium 5’- Guanylate. Hai chất này thường dùng chung với nhau theo tỉ lệ 1:1 và gọi tắt là chất I + G. Nói tới siêu bột ngọt là nói tới I + G
Cả hai chất I và G đều có gốc gác từ các nucleotides. Nucleotides là thành phần cấu tạo ra các chuỗi RNA và DNA trong nhân tế bào, có vai trò trao đổi chất và di truyền.
Thịt cá rau quả đều có tế bào, thành thử hai chất I và G này đều tìm thấy trong tự nhiên, như thịt heo, bò gà, cá, các loại nấm, rau củ,…
Còn hai chất I và G thương mại được sản xuất bằng phương pháp lên men.
#- Siêu bột ngọt có hại cho sức khỏe không?
Siêu bột ngọt (I + G) được phép dùng trong thực phẩm, kể cả ở Mỹ và Châu Âu, với mã số là E 627 và 631. Mã số này có thể tìm thấy trên nhãn các loại thực phẩm chế biến có dùng siêu bột ngọt.
Siêu bột ngọt thường được phối hợp chung với bột ngọt, có mã số là E 621 . Mã số các chất điều vị thường khởi đầu số 6.
Tuy nhiên cũng có nghiên cứu cho rằng, chất I và G có thể ảnh hưởng đến hành vi của trẻ, khó tập trung, buồn ngủ, mất ngủ,…Còn quá mới để khẳng định điều này. Dù vậy, các nhà dinh dưỡng cũng thận trọng khuyên, không nên cho trẻ dùng thực phẩm nêm quá nhiều bột ngọt và siêu bột ngọt.
#- Còn loại bột nêm không có bột ngọt thì sao?
Đúng là thị trường có loại bột nêm không bột ngọt, thành phần là bột từ rau củ quả như, củ cải, cà rốt sấy khô,.. Có công thức cho cả bột thịt, bột xương, bột cá, bột nấm, bột rong tảo, chất chiết xuất từ men …
Sản phẩm loại này không có bột ngọt thương mại, nhưng chắc chắn có bột ngọt tự nhiên. Người ta nhấn mạnh “bột nêm không bột ngọt” chỉ là đánh vào thị hiếu người dùng sợ “dị ứng” bột ngọt thôi, chứ bột ngọt không có hại gì cả.
Vũ Thế Thành (trích bộ sách “Ăn để sướng hay để sợ?”, tập 2- Chuyện nhà bếp, xb 2023)
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../bot-nem-va.../...
