Phèn chua lọc nước muối dưa
Phèn chua lọc nước muối dưa
- Vũ Thế Thành
Tiếng “phèn” hay nghe ở đời thường, nhưng hiểu được “phèn” là gì lại hơi phức tạp. Hiểu đại khái thế này:
#- Phèn là gì?
Phèn là muối sulfate. Một kim loại ráp với sulfate gọi là phèn đơn. Hai kim loại khác nhau ráp với sulfate gọi là phèn kép. Phèn có kim loại nhôm gọi là phèn nhôm (alum). Do đó có rất nhiều loại phèn, kể cả phèn nhôm cũng có nhiều loại.
Còn định nghĩa chi tiết hơn, để dành cho các nhà chuyên môn (*)
Phèn có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và trong y học. Bài này chỉ nói về loại phèn chua dùng trong thực phẩm, và tính an toàn của nó.
#- Đánh phèn lọc nước
Phèn chua mà mấy bà mua ngoài chợ, về muối dưa hay đánh nước phèn là phèn kép sulfate nhôm kali (potassium alum).
Phèn chua được dùng để lọc nước ở miền quê, phổ biến và hiệu quả đến độ cô gái Nam Bộ tự tin hát lên rằng, “…phèn chua em đánh, nước nào cũng trong”.
Nước đục là phải đánh phèn, nhưng đánh phèn rất mỏi tay, vì phèn chua tan rất chậm trong nước lạnh.
Phèn chua khi tan trong nước tạo kết tủa keo (hydroxide nhôm). Chất keo này không lắng ngay, mà lở lửng trong nước, kéo hút theo những bụi bẩn, những thứ vẩn đục trong nước lắng xuống, làm nước trong. Đánh phèn cũng chỉ giống như lọc nước bằng vải thôi.
Nước trong chưa chắc đã là nước sạch theo tiêu chuẩn nước uống. Đánh xong còn phải khử khuẩn tiệt trùng, và đun sôi mới xài được.
Giai đoạn khử khuẩn tiếp theo có thể dùng hóa chất (chlorine, chloramin B,…), nhưng không nên vừa đánh phèn, vừa khử khuẩn cùng lúc, vì phèn sẽ vô hiệu hóa tính diệt trùng của clor.
Mức sử dụng phèn để làm trong nước khoảng 50 g/m3 nước.
#- Dùng phèn làm dưa muối
Phèn chua có thể làm vách tế bào của trái cây, rau quả cứng và dòn hơn, nên ở Việt Nam thường dùng phèn để muối dưa, rau củ quả, hoặc làm mứt. Mức sử dụng khoảng 5 g/lít nước, và ngâm rau quả trong đó.
#- Phèn chua có hại sức khỏe không?
Điều người ta e ngại là nhôm có trong phèn chua có thể ảnh hưởng bất lợi đến hệ thần kinh và gây ra bệnh alzheimer (suy giảm trí nhớ), Khi thử nhôm trên chuột thì thấy chuột bị nhiễm độc thần kinh, nhưng điều này không đúng.. (xem bài “Nhôm thôi nhiễm vào thực phẩm, có hại không?”, tập 3)
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo, không nên tiêu thụ quá 60 mg nhôm mỗi tuần với người nặng 60 kg. Nặng 50 kg, thì tiêu thụ không quá quá 50 mg.
#- Cũng chỉ nên phèn lai rai
Hiện nay, phèn nhôm nói chung, kể cả phèn chua vẫn được Châu Âu và Hoa Kỳ cho phép dùng trong thực phẩm.
Lượng phèn chua dùng để lọc nước khoảng 20 mg/ lít, nhưng nhôm bị kết tủa trong quá trình lọc nước. Do đó, dư lượng nhôm còn lại trong nước không đáng kể.
Phèn nhôm dùng trong bột nở, phải tuân theo quy định mức tối đa được phép sử dụng của cơ quan an toàn, tùy theo loại bánh.
Chỉ có dùng phèn chua để muối dưa, rau củ quả, ở mức 5g/lít là hơi nhiều, mặc dù người ta ăn dưa chua, chứ ít ai nổi hứng uống nước dưa chua. Tuy nhiên, lượng nhôm mà tổ chức WHO khuyến cáo, 60 mg nhôm/tuần là quy thành mức nhôm nguyên tố. Lượng nhôm thật sự chứa trong phèn chua khoảng 10% (hay 0,5 grnhôm/lít nước). Ở mức này thì phèn chua không phải là điều đáng ngại, nếu không ăn dưa muối thường xuyên.
Nhưng nếu ai còn ngại, thì ăn giảm bớt lại, tuần này ăn, tuần sau kiêng, chứ tết nhất mà không có dưa chua củ kiệu thì coi sao được!
Vũ Thế Thành (trích bộ sách “Ăn để sướng hay ăn đệ sợ?”, Tập III, Chuyện nhà bếp)
==================
(*) Đất phèn, nước phèn lại là chuyện khác. Khoa học cho rằng đất phèn là đất có sulfur sắt (Thionic Fluvisols). Chất phèn này lộ ra ngoài không khí, bị oxid hóa thành sulfate, làm đất có tính acid (acid sulfate soils). Đất bị phèn, nước ngấm qua đất cũng bị phèn luôn. Tuy nhiên, dân gian lại dùng chữ “phèn” để chỉ bất kỳ loại nước mà họ không dùng được như nước bị chua, mặn chát, đục, váng.
- Vũ Thế Thành
Tiếng “phèn” hay nghe ở đời thường, nhưng hiểu được “phèn” là gì lại hơi phức tạp. Hiểu đại khái thế này:
#- Phèn là gì?
Phèn là muối sulfate. Một kim loại ráp với sulfate gọi là phèn đơn. Hai kim loại khác nhau ráp với sulfate gọi là phèn kép. Phèn có kim loại nhôm gọi là phèn nhôm (alum). Do đó có rất nhiều loại phèn, kể cả phèn nhôm cũng có nhiều loại.
Còn định nghĩa chi tiết hơn, để dành cho các nhà chuyên môn (*)
Phèn có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và trong y học. Bài này chỉ nói về loại phèn chua dùng trong thực phẩm, và tính an toàn của nó.
#- Đánh phèn lọc nước
Phèn chua mà mấy bà mua ngoài chợ, về muối dưa hay đánh nước phèn là phèn kép sulfate nhôm kali (potassium alum).
Phèn chua được dùng để lọc nước ở miền quê, phổ biến và hiệu quả đến độ cô gái Nam Bộ tự tin hát lên rằng, “…phèn chua em đánh, nước nào cũng trong”.
Nước đục là phải đánh phèn, nhưng đánh phèn rất mỏi tay, vì phèn chua tan rất chậm trong nước lạnh.
Phèn chua khi tan trong nước tạo kết tủa keo (hydroxide nhôm). Chất keo này không lắng ngay, mà lở lửng trong nước, kéo hút theo những bụi bẩn, những thứ vẩn đục trong nước lắng xuống, làm nước trong. Đánh phèn cũng chỉ giống như lọc nước bằng vải thôi.
Nước trong chưa chắc đã là nước sạch theo tiêu chuẩn nước uống. Đánh xong còn phải khử khuẩn tiệt trùng, và đun sôi mới xài được.
Giai đoạn khử khuẩn tiếp theo có thể dùng hóa chất (chlorine, chloramin B,…), nhưng không nên vừa đánh phèn, vừa khử khuẩn cùng lúc, vì phèn sẽ vô hiệu hóa tính diệt trùng của clor.
Mức sử dụng phèn để làm trong nước khoảng 50 g/m3 nước.
#- Dùng phèn làm dưa muối
Phèn chua có thể làm vách tế bào của trái cây, rau quả cứng và dòn hơn, nên ở Việt Nam thường dùng phèn để muối dưa, rau củ quả, hoặc làm mứt. Mức sử dụng khoảng 5 g/lít nước, và ngâm rau quả trong đó.
#- Phèn chua có hại sức khỏe không?
Điều người ta e ngại là nhôm có trong phèn chua có thể ảnh hưởng bất lợi đến hệ thần kinh và gây ra bệnh alzheimer (suy giảm trí nhớ), Khi thử nhôm trên chuột thì thấy chuột bị nhiễm độc thần kinh, nhưng điều này không đúng.. (xem bài “Nhôm thôi nhiễm vào thực phẩm, có hại không?”, tập 3)
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo, không nên tiêu thụ quá 60 mg nhôm mỗi tuần với người nặng 60 kg. Nặng 50 kg, thì tiêu thụ không quá quá 50 mg.
#- Cũng chỉ nên phèn lai rai
Hiện nay, phèn nhôm nói chung, kể cả phèn chua vẫn được Châu Âu và Hoa Kỳ cho phép dùng trong thực phẩm.
Lượng phèn chua dùng để lọc nước khoảng 20 mg/ lít, nhưng nhôm bị kết tủa trong quá trình lọc nước. Do đó, dư lượng nhôm còn lại trong nước không đáng kể.
Phèn nhôm dùng trong bột nở, phải tuân theo quy định mức tối đa được phép sử dụng của cơ quan an toàn, tùy theo loại bánh.
Chỉ có dùng phèn chua để muối dưa, rau củ quả, ở mức 5g/lít là hơi nhiều, mặc dù người ta ăn dưa chua, chứ ít ai nổi hứng uống nước dưa chua. Tuy nhiên, lượng nhôm mà tổ chức WHO khuyến cáo, 60 mg nhôm/tuần là quy thành mức nhôm nguyên tố. Lượng nhôm thật sự chứa trong phèn chua khoảng 10% (hay 0,5 grnhôm/lít nước). Ở mức này thì phèn chua không phải là điều đáng ngại, nếu không ăn dưa muối thường xuyên.
Nhưng nếu ai còn ngại, thì ăn giảm bớt lại, tuần này ăn, tuần sau kiêng, chứ tết nhất mà không có dưa chua củ kiệu thì coi sao được!
Vũ Thế Thành (trích bộ sách “Ăn để sướng hay ăn đệ sợ?”, Tập III, Chuyện nhà bếp)
==================
(*) Đất phèn, nước phèn lại là chuyện khác. Khoa học cho rằng đất phèn là đất có sulfur sắt (Thionic Fluvisols). Chất phèn này lộ ra ngoài không khí, bị oxid hóa thành sulfate, làm đất có tính acid (acid sulfate soils). Đất bị phèn, nước ngấm qua đất cũng bị phèn luôn. Tuy nhiên, dân gian lại dùng chữ “phèn” để chỉ bất kỳ loại nước mà họ không dùng được như nước bị chua, mặn chát, đục, váng.
