"Vân, Kiều" mùa sướt mướt mưa
Gọi điện nghe tôi nói đang ở Châu Đốc, ông bạn nói: “Xuống Châu Đốc phải ăn cho được con cá kết chiên giòn, ngon lắm, nhất là cái đầu cá…”
Ngữ Yên
Nguồn : http://tiepthithegioi.vn/khoe-vui/am-thuc-du-lich/van-kieu-mua-suot-muot-mua/
Kết cái đầu cá kết chiên giòn
Ông bạn vào hàng chuyên gia thực phẩm, nhất là kính thưa các loại thuỷ sản đồng bằng sông Cửu Long, thú nhận: tôi được ăn con cá kết chiên giòn ở cái quán gì đó gần đường Trưng Nữ Vương, quên mất tên rồi. Khi ăn tôi bỏ đến cái đầu cá thứ hai, sau đó mải nói chuyện, nhai luôn cái đầu cá thứ ba, chợt thấy ngon quá, hổng lẽ lượm hai đầu kia ăn lại thì kỳ, nhưng tiếc thiệt là tiếc…
Cá kết ở chợ Cao Lãnh cỡ này là thứ đã biết yêu, chiên giòn không đạt tuyệt đỉnh ngon.
Chuyến đi không đủ thời gian để tìm ăn món cá kết chiên giòn đặc sản Châu Đốc, nhưng hên sao tối hôm trước, tôi được ăn món cá kết và cá trèn bầu nướng trước sau đó chiên lại. Dầu ít đỡ ngán. Cá kết ngon thiệt mẹ Cửu Long ạ! Cá trèn bầu cũng ngon. Hai thứ vào hàng “Kiều và Vân” của mùa con nước son đổ về trên sông Tiền và Hậu.
Cá kết chiên giòn ngon tuyệt đỉnh phải là cá chỉ cỡ hai ngón tay dài không quá bàn tay, chớ không phải cá cỡ ghi vào sách Guinness. Hôm lang thang ở chợ cá Cao Lãnh, ông bạn Nam, chủ hãng Cá Quê dừng tôi lại chỉ cá kết kìa. Những con cá kết dài hơn bàn tay trong khi cá kết ở nhà Nam đạt hơn vì nhỏ hơn, đúng chuẩn để ăn giòn. Nghĩa là cá kết phải vào thuở chưa biết yêu lần đầu. Lúc biết yêu lần đầu, theo tài liệu nghiên cứu của Nguyễn Văn Trọng và CTV năm 1994, nó biết yêu khi lớn hơn một tuổi, chiều dài đã 25cm nặng cỡ 100g.
Thiệt tình ngon thật lắm điệu. Những con cá lớn hơn, người ta làm ngon bằng điệu khác. Điệu kho lạt chẳng hạn. Một đàng Nam Ai, một đàng Nam Xuân, đàng nào cũng ngon. Cũng duyên riêng.
Cá kết có ở sông, suối, hồ và lung bầu. Là loại cá lãng du họ cá nheo. Những chuyến lãng du phụ lưu từ sông Mekong vào các nhánh sông và các cánh đồng ngập nước vào đầu mùa nước nổi và trở lại sông chính khi nước bắt đầu giựt. Những chuyến lãng du bắt đầu khi có cơn mưa rào đầu tiên vào cuối mùa khô, cũng như khi có sự thay đổi mực nước. Mùa trăng cũng tác động đến chuyện lãng du của chúng. Chúng trở về sông từ các cánh đồng ngập nước và các nhánh sông vào lúc trăng rằm hoặc ngay sau đó, theo fishbase.org.
Mùa này dường như cá kết cũng không còn lãng du mấy. Chợ chiều Cao Lãnh hôm 24.8.2017, chỉ thấy có một hàng đựng vài con cỡ đã biết yêu.
Trèn bụng bia
Trong họ cá nheo vùng đồng bằng sông Cửu Long, ngoài cá kết bạc (Micronema bleekeri – whisker catfish), còn có sáu loại cá trèn gồm trèn răng, trèn bầu, trèn mỡ, trèn đá, trèn mỏng và trèn lá, theo tài liệu của Nguyễn Xuân Đồng, viện Sinh học nhiệt đới, viện Hàn lâm khoa học và công nghệ Việt Nam.
Trèn bầu (Ompok bimaculatus – butter catfish) có lẽ “xinh” điệu ngon nhất trong các giống trèn. Con cá được ngợi ca nhiều hơn cả. Nếu như ông Hùynh Tịnh Của bảo người ta đặt tên các con cá trèn khác nhau theo hình tích của chúng, thì cá trèn bầu ngày nay nên đổi thành “trèn bụng bia” cho nó gần với đời sống đương đại. Trèn bầu là loài cá dữ, đớp mồi vừa miệng chuẩn không thua gì xạ thủ Hoàng Xuân Vinh. Bởi vậy, chúng góp phần làm cho tép nhí mà con người miền Tây rất hảo trở nên khan hiếm.
Trèn bầu ngoài chiên giòn còn nhiều điệu ngon khác. Thịt nó ngọt lừ, lại béo. Con cá béo thường có thể làm được nhiều điệu ngon. Cá béo không biết có bị coi là gan nhiễm mỡ không, nhưng con người ăn nó khó mà bị nhiễm mỡ, nhất là ngày nay mọi thứ đều cạn kiệt, người ta đã phải chuyển sang nuôi trồng chúng bằng cách nhân giống và chiều theo tập tính tự nhiên của chúng. Nhưng lòng tham là thứ nguy hiểm nhất làm cho thịt con cá trèn bầu rồi đây sẽ hỏng mất chăng? Lúc đó mới là “trèn bầu nhiều chuyện” không phải do “trớt môi” mà do con người gây ra.
Trèn bầu còn có thể kho tộ với thật nhiều tiêu. Mới viết đến đây mà nước bọt đã xôn xao. Nói gì đến nấu ngót, thịt cá chấm mắm hòn vừa ngọt vừa mặn vừa béo còn ngon đến vô biên. Ở điệu ngon này thì phải đổi lại trèn bầu ngon Kiều chớ không Vân như chiên giòn.
Thiệt tình mẹ Cửu Long cho miền Tây xứ con nhiều thứ quá, không biết giấy con viết có góp phần làm mẹ đau lòng không, mẹ ơi!
Ngữ Yên
