Cái lưỡi mới cần tới bột ngọt
“Cái lưỡi mới cần tới bột ngọt” là bài cuối cùng trong loại bài nói về bột ngọt. Nhân đây, tôi trả lời ngắn vài câu hỏi về bột ngọt mà bạn đọc hỏi.
Hỏi: Bột ngọt có tự nhiên trong bắp, cà chua,.. ăn không sao, nhưng ăn đồ ăn nêm bột ngọt lại có người bị mẫn cảm, chóng mặt, tê gáy?
Đáp: Trong 100g bắp có 50mg, cà chua có 246mg bột ngọt tự nhiên. Với nồi canh 1,5 lít, bạn nêm một muỗng bột ngọt, khoảng 4g (hay 4.000mg). Số lượng quá lớn so với bột ngọt tự nhiên.
Tuy nhiên, mức độ mẫn cảm với bột ngọt tùy người. Có người nhiều người ít.
Hỏi: Có thể dùng bột ngọt để nêm nồi súp thay vì hầm với xương không?
Đáp: Có nhiều chất điều vị khác nhau. Bột ngọt chỉ là một trong những chất điều vị thôi. Đa số chúng là acid amin có trong tự nhiên, và các acid amin này cho vị khác nhau. Thí dụ, bạn có thể cho các chất điều vị như bột ngọt và siêu bột ngọt vào nước mắm có độ đạm rất thấp (hầu như không có cá). Nước mắm này cũng có vị, và vị là do 2 chất điều vị nêu trên tạo ra.
Còn vị của nước mắm truyền thống là do các acid amin phân giải protein từ cá. Các acid amin từ cá không chỉ có 1-2 loại điều vị, mà rất nhiều loại, và vị của nmtt là kết hợp từ những acid này. Nước mắm truyền thống có hậu vị (độ đậm, nơi cuống cổ) là vậy. Hầm xương ngoài vị của các acid amin còn có vị của các chất béo nên hương vị sẽ khác.
Hỏi: Tại sao dùng bột ngọt trong củ cải nấu canh lại có mùi vị khác với nêm bột ngọt?
Đáp: Trong củ cải không chỉ có bột ngọt, mà còn có nhiều thứ khác (tạo vị tạo hương). Cà rốt cũng vậy. Dùng cà rốt nêm nồi canh có vị khác với dùng củ cải và bột ngọt. Cái ngon của nồi canh hay nồi nước lèo là do kết hợp hợp được hương và vị hài hòa. Làm thế nào để hài hòa là bản lãnh của đầu bếp, ngoài khả năng của tôi. (Vtt)
--------------------------------
Cái lưỡi mới cần tới bột ngọt
- Vũ Thế Thành
Đừng tưởng cho nhiều bột ngọt là “đậm đà vị thịt”. Dùng quá 10 g bột ngọt/1 lít nước súp, thì độ đậm đà của nồi canh sẽ rớt thê thảm. Các nghiên cứu về thang (panel) vị bột ngọt cho thấy, dùng từ 0,1 đến 0,8% là tốt nhất (1-8g cho 1 lít nước súp)
.
#- Bản lĩnh nêm nếm, chứ không cần xài nhiều
Từ 1 đến 8 g là khoảng cách diệu vợi, biết chọn con số nào, vì trong nồi canh biết bao là thứ đã có sẵn bột ngọt tự nhiên rồi (rau củ quả, thịt, xương,..). Chính khoảng cách này mới tạo ra bản lĩnh (nêm nếm) của các bà bếp. Tùy cơ ứng biến.
Nghiên cứu về vị của Nhật cho thấy, umami của bột ngọt khá hợp với vị chua, nhưng kỵ rơ với vị ngọt và đắng.
Đó là “cái lưỡi” của người Nhật, còn Việt Nam có thể khác. Chẳng hạn, nêm một chút bột ngọt vào nồi cháo cá lóc, nấu loãng theo kiểu miền Tây, ăn với rau đắng thì vị umami của Nhật cũng phải chịu thua vị đắng.
Một thí dụ khác đẳng cấp hơn, canh chua thì lại vừa chua vừa ngọt, nên bột ngọt mới nhức… đầu. Nhưng các bà bếp vẫn biết cách nêm nếm, kể cả thêm đường, sao cho nồi lẩu đạt tới mức bắt mồi nhất. Đó là nghệ thuật bếp núc, không liên quan đến an toàn thực phẩm.
Bột ngọt bền với nhiệt, nên không ảnh hưởng gì khi nấu canh. Nhưng thịt ướp bột ngọt nướng già lửa, thì bột ngọt… thua.
#- Hãy xài ít theo cách của bạn
Cơ thể người (trừ cái lưỡi) không có nhu cầu xài bột ngọt nhân tạo. Trong thực phẩm thịt cá rau quả củ đã quá thừa mứa bột ngọt tự nhiên rồi (dạng tự do và mắc kẹt trong protein). Mỗi ngày con người tiêu thụ chừng 10-20 g bột ngọt tự nhiên từ thực phẩm, còn bột ngọt nhân tạo chỉ khoảng 0,55g. Đó là con số của Mỹ, ở VN bị quảng cáo dụ chắc xài nhiều hơn. Cơ thể cũng tự sản xuất thêm 50g bột ngọt để cung cấp cho việc tổng hợp protein và thực hiện các chức năng khác như dẫn truyền thần kinh….
Cơ thể không thể phân biệt bột ngọt tự nhiên và bột ngọt nhân tạo. Vào tới hệ tiêu hóa cả hai đều bị biến dưỡng như nhau. Acid glutamic dư thừa bị gan phân giải rồi tống ra ngoài, khá hơn thì đem đi “đốt” (như tinh bột và chất béo) để tạo năng lượng. Dù sao bột ngọt cũng chẳng bổ béo gì. Hãy xài ít theo cách của bạn.
Vũ Thế Thành
(trích bộ attp “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” Tập III, Chuyện nhà bếp. – xb 2023)
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../cai-luoi-moi.../...
