Cơm cũng bị mắc vạ phytate sao?
Cơm cũng bị mắc vạ phytate sao?
- Vũ Thế Thành
Thiếu sắt dẫn đến bệnh thiếu máu do sắt (iron deficiency anemia). Một cảnh báo đăng trên báo trong nước, nói về gạo và thực phẩm nghèo chất sắt như sau:
Trích: “Gạo và thực phẩm nghèo chất sắt: Trong thành phần của gạo có nhiều phytat là chất ức chế hấp thu sắt, nên nếu khẩu phần ăn nghèo chất sắt, nguồn đạm động vật, thực vật thì sẽ làm cho khẩu phần ăn vốn nghèo sắt lại bị hạn chế hấp thu sắt làm tăng nguy cơ thiếu sắt” (hết trích)
Cảnh báo trên có phần đúng, nhưng lại thổi phồng phần không đúng
#- Phần đúng là, phytate ức chế chấp thu sắt
Đúng như cảnh báo nói, phytate là chất cản trở hấp thu sắt. Không chỉ thế, nó cũng cản trở hấp thu kẽm (Zn) và Calcium (Ca), nhưng hai khoáng sau bị cản trở không đáng kể, nên ít được đề cập.
Phytate là một ester phosphate, là nguồn dự trữ phosphate. Khi hạt nảy mầm sẽ sử dụng đến phosphate dự trữ này để phát triển.
#- Nhưng gạo là ngũ cốc có ít phytate nhất
Phytate đều có trong hầu hết các loại thực vật như đậu, ngũ cốc, nhưng nhiều nhất là trong các loại hạt.
Trong các loại ngũ cốc, thì gạo có lượng phytate thấp nhất, thua xa hạt bột mì, đậu nành và bắp.
Đó là nói về hạt đã xay xát, còn hạt nguyên cám (như gạo lứt) thì lượng phytate cao hơn. Điều này cũng tương tự như các loại ngũ cốc khác, như lúa mì, yến mạch… Nói cách khác, phytate tập trung chủ yếu ở phần cám.
Các loại ngũ cốc, yến mạch, bột mì, cơm gạo, … là nguồn cung cấp năng lượng, và nếu còn nguyên cám, sẽ là nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và chất khoáng. Nếu không ăn gạo thì ăn loại ngũ cốc nào để tránh phytate đây?
#- Gạo lứt nhiều phytate, nhưng vẫn được đánh giá cao hơn
Dù các loại hạt nguyên cám như gạo lứt, hạt lúa mì, yến mạch, … giàu chất phytate, nhưng giới khoa học vẫn khuyến khích nên dùng thay vì những thứ đã xay xát như gạo trắng, bột mì, … Vì sao? Vì giá trị dinh dưỡng của chúng cao hơn nhiều so với loại xay xát.
Nhược điểm phytate có thể khắc chế, giảm bớt phần nào bằng cách ngâm gạo, lên men, hoặc đun nấu có thể làm giảm lượng phytate đáng kể. Gạo nấu thành cơm chẳng lẽ không dùng đến…nhiệt?
Tây ăn bánh mì, ta ăn cơm. Cơm nấu từ gạo. Nếu gạo là tác nhân gây thiếu sắt thì nguy to rồi. Muốn bổ sung sắt thì phải ăn thực phẩm giàu chất sắt, chứ đi ăn thực phẩm nghèo chất sắt rồi đổ thừa cho phytate trong gạo ức chế hấp thu sắt là sao?
Xin nhắc lại, gạo có ít chất phytate nhất trong các loại ngũ cốc, nhất là gạo trắng xay xát. Vậy thì đem phytate ra “dọa” cơm gạo để làm gì?
Vũ Thế Thành (trích bộ “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, Tập IV – Giải mã tin đồn
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../com-cung-bi.../...
