Dùng bột nở làm bánh có độc hại không?
Dùng bột nở làm bánh có độc hại không?
- Vũ Thế Thành
Bột nở là tên gọi chung cho loại bột có thể làm nở bánh khi nướng hoặc hấp.
#- Các loại bột nở
Trên thị trường có những loại bột nở sau:
- Bột khai dùng làm nở bánh, tên hóa học gọi là bicarbonate ammonium, có mùi khai là do gốc ammomiac (nước đái quỷ).
- Một loại bột khác bán ngoài chợ, cũng dùng làm nở bánh, nhưng không có mùi khai, tên hóa học là bicarbonate sodium. Mấy bà Việt trong nước gọi là bột nở, mấy bà Việt bên Tây gọi là baking soda.
- Còn một thứ bột nữa cũng làm nở bánh, gọi là baking powder. Công nghiệp làm bánh xài thứ này nhiều hơn mấy bà nội trợ.
#- Đừng nhầm baking soda và baking powder
- Baking soda là hợp chất, có tên là bicarbonate sodium (NaHCO3). Baking soda có thể làm bột nở được, nhưng không tốt bằng loại hỗn hợp.
- Baking powder là hỗn hợp nhiều thứ, trong đó có chứa baking soda. Có nhiều loại baking powder, tùy thuộc công thức được thiết kế để dùng nở loại bánh nào.
#- Nghệ thuật nở nhanh nở chậm
Nguyên tắc làm nở bánh là bột nở phải phóng ra chất khí để bánh phồng lên. Các loại bột nở trên đều phóng ra khí carbonic (CO2).
Muốn bột nở phóng ra khí, phải kích thích nó bằng nước, nhiệt độ hoặc bằng các chất kích thích có tính acid (leavening acid).
Bột khai và bột baking soda chỉ cần có ẩm độ (nhào bột với nước) là bắt đầu phóng khí CO2 rồi, nhưng ít và chậm. Bột nhào rồi để yên một thời gian mới nở là vì thế. Khi hấp hoặc nướng sẽ phóng khí ra nhiều hơn và làm nở bánh.
Với baking powder, trong bột có trộn các chất kích thích để baking soda phóng khí. Có chất kích thích chậm, có chất kích thích nhanh. Chất nhanh sẽ làm bột nở lúc nhào bột. Chất chậm làm bột nở lúc nướng.
Trên thị trường có nhiều loại baking powder tùy theo loại bánh muốn làm. Nhưng đa số, đều trộn cả hai loại chất kích thích nhanh và chậm, nhờ đó có thể điều khiển tốc độ phản ứng, bánh nở to nhỏ theo ý muốn.
#- Dư hương của mùi khai và vị xà phòng
Bột khai phóng khí chậm hơn baking soda một chút (ở giai đoạn bột nhào), nên khi hấp hoặc nướng, sẽ còn dư nhiều khí, làm bánh nở to, nên thường được dùng để làm bánh bao.
Nhược điểm của bột khai là nó không chỉ phóng khí carbonic, mà còn phóng luôn cả khí ammoniac có mùi khai. Tuy nhiên, mùi khai này sẽ nhanh chóng bay đi hết.
Bột khai chỉ nên dùng làm nở cho các loại bánh nhỏ, và nướng là tốt nhất. Nếu dùng làm bánh to, như bánh sinh nhật, khí ammoniac phát sinh sẽ bị mắc bẫy vào trong cấu trúc bánh, tạo mùi và vị khó chịu.
Có thể loại bỏ mùi khai bằng cách, hấp bánh bao nhiều lần để khí ammoniac thoát ra hết (điều này bất tiện), hoặc giảm bớt lượng bột khai, và thay vào đó là baking soda hoặc baking powder. Tỉ lệ thay thế bột khai thế nào là do bản lĩnh bếp núc.
Có điều ở nhiệt độ hấp (bánh bao), baking soda không phóng thích được hết khí carbonic, nên bánh sẽ còn chút dư vị…xà phòng (soapy). Baking soda dùng trong bánh nướng thì tốt hơn.
#- Bột nở có gây độc hại không?
Bột khai, baking soda được dùng rất thường trong các loại bánh hấp, bánh nướng từ cả vài trăm nay rồi, nói chung là an toàn, và cũng không có quy định hạn chế về liều lượng. Mùi khai ammoniac của bột khai, với liều lượng sử dụng ở gia đình, và không thường xuyên cũng không phải là điều đáng ngại.
Tuy nhiên, nếu bột khai tiếp xúc trực tiếp với da, mắt, có thể bị kích thích gây ngứa. Baking soda cũng thế.
Baking powder, do trong thành phần ngoài baking soda còn có thêm những chất kích thích khác như SAPP, MCP, SALP,… nên bị hạn chế về liều lượng sử dụng. Mức hạn chế tùy thuộc vào công thức sử dụng chất kích thích nào.
Các loại bột nở đều rất kỵ nước, do đó lọ chứa, bao bì, muỗng thìa sử dụng,… đều phải thật khô, nếu không, bột sẽ giảm dần khả năng phóng khí (làm nở).
Cũng không nên lưu giữ bột trong tủ lạnh, vì hơi nước sẽ ngưng tụ trong bao bì chứa. Bột baking powder, một khi đã mở gói, tuổi thọ của bột sẽ giảm (hiểu là khả năng làm nở yếu đi), chứ không còn đúng như hạn dùng ghi trên bao bì.
Vũ Thế Thành (trích bộ sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, Tập III – Chuyện nhà bếp
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../dung-bot-no.../...
