Mật ong bị đóng đường là mật ong giả?
Mật ong bị đóng đường là mật ong giả?
- Vũ Thế Thành
Đóng đường không là phải dấu hiệu nói lên chất lượng mật ong thật hay giả. Thậm chí đồ giả lại càng ít bị đóng đường hơn.
#- Siêu bấp bênh làm mật ong “đóng” đường
Mật ong là chất lỏng, ai cũng biết, nhưng là loại chất lỏng có hai thứ siêu:
- Thứ nhất là siêu bão hòa (supersaturated), nghĩa là đường hòa tan quá nhiều trong nước, 80% đường trong 20% nước. Lẽ ra ở trạng thái này đường phải bị kết tinh, nhưng mật ong vẫn cứ lỏng.
- Thứ hai là siêu lạnh (supercooled), lẽ ra ở nhiệt độ thường (25 độ C), mật ong phải ở dạng rắn, nhưng mật ong vẫn ở dạng lỏng.
Siêu bấp bênh như thế, nên chỉ cần một tác động nhỏ thì cái “siêu” này sẽ biến mất, và mật ong bị kết tinh, mà dân trong nghề gọi là “đóng đường”.
Tác động nhỏ này có thể lắc, khuấy hoặc va chạm vào bình chứa. Thời tiết trở lạnh, hay trữ mật ong trong ngăn mát tủ lạnh cũng dễ làm mật ong bị đóng đường. Tuy nhiên nếu để trong ngăn đá tủ lạnh (-20 độ C), thì mật ong vẫn lỏng, chỉ bị sệt lại chứ không đông đặc.
Đường bị “đóng” này chủ yếu là đường glucose kết tinh.
#- Mật ong đóng đường là mật ong nuôi?
Mật ong bị đóng đường là chuyện thường, chỉ cần hâm nóng sơ là đường kết tinh sẽ tan. Đóng đường không là phải dấu hiệu nói lên chất lượng mật ong thật hay giả. Thậm chí đồ giả lại càng ít bị đóng đường hơn do hàm lượng gluose trong mật ong giả thường ít hơn.
Không thể dùng hiện tượng đóng đường để kết luận mật ong rừng hay mật ong nuôi.
Nhiều người vẫn cho rằng, ong rừng ăn phấn hoa mới sinh ra mật xịn… Còn mật ong đóng đường là mật ong nuôi do cho ong ăn đường nên sinh ra… đường.
#- Nói con ong ăn đường là quá xem thường… ong.
Ong hút mật từ hoa để làm ra mật ong nên chất lượng, hương vị của mật ong tùy thuộc vào loại hoa và mùa hoa nở. Thực ra ong chỉ thu hoach mật hoa vào trong túi ở bụng (dạ dày mật) của ong. Khi mật được đựng vào đó, ong có tiết ra một số chất có tác dụng bảo quản, diệt khuẩn… và một số enzyme chuyển đường phức thành đường đơn. Quá trình này biến mật hoa thành mật ong.
Khi về tổ, ong nôn số mật đó vào buồng chứa rồi đập cánh tạo gió để bay bớt hơi nước tạo thành mật cô đặc. Đó là mật ong.
Mật ong nuôi vì có những khoảng thời gian không có hoa, một số ít trại nuôi ong đã ma mãnh pha đường ăn (sucrose) cho vào các chén nhỏ, ong thấy ngọt nên cũng thu thập nước đường đấy rồi đem về chứa trong tổ.
Vì vậy “mật hoa” đơn thuần chỉ là nước đường. Ong cũng tiết ra enzym để phân giải đường ăn thành đường glucose và frutose. Dĩ nhiên “mật ong” kiểu này không thể có nhiều dưỡng chất như mật ong có từ mật hoa.
Mà dù ong có chịu ăn đường, thì mật ong (từ đường) cũng xảy ra hiện tượng đóng đường tương tự như các loại mật ong (từ mật hoa). Sự khác biệt giữa hai loại mật ong này là dưỡng chất vi lượng chứ không phải hiện tượng đóng đường.
#- Mật ong pha chế là gì?
Còn một loại mật ong nữa là mật ong… pha chế.
Người ta thêm nước đường vào mật ong thật, rồi thêm xi rô, chất tạo sệt, hương liệu, màu,…thậm chí thêm đường fructose hoặc đường cao fructose (HFCS) để tránh kết tinh. Giả thiệt lẫn lộn như thế gọi là hàng giả hay hàng nhái cũng không quá đáng.
Các “bí quyết” rỉ tai hay lan truyền trên mạng về cách thử mật ong thiệt giả như mức loang trên giấy, thử bằng cọng hành, thả giọt mật vào nước, đóng đường, màu sắc… đều không có độ tin cậy, nói thẳng ra là...xạo cho sướng miệng. Mật ong rừng và mật ong nuôi còn khó phân biệt hơn nữa.
Vũ Thế Thành (trích bộ “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, tập IV – Giải mã tin đồn)
