Mực ngả vàng trong quá trình trữ đông khi dùng H2O2
.jpg)
Thường sử dụng H2O2 để làm trắng mực. Nhưng sau khi để một thời gian, mực biến vàng. Lý do tại sao? Có cách nào xử lý cho hết vàng? Có cách kiểm tra H2O2 trong nguyên liệu không?
Có nhiều nguyên nhân làm mực ngả vàng trong quá trình trữ đông: Dư lượng peroxide hydrogen còn lại nhiều trong mực, tiếp tục oxýt hóa chất béo trong mực. Sử dụng chất “tăng trọng” không thích hợp, sẽ thúc đẩy quá trình ngả vàng nhanh hơn., hoặc dùng hàm lượng muối cao, cũng có thể làm ngả vàng (nguyên nhân phụ).
Làm trắng mực đã ngả vàng hầu như….bó tay. Dùng dung dịch 0,05% ascorbate có thế cứu vãn phần nào, nhưng hiệu quả không cao. Tốt nhất nên kiểm tra chặt nguyên liệu đầu vào . Rất thường, mấy ông bà “đầu nậu” đã táy máy peroxide hydrogen với mực/bạch tuộc trước khi đưa chúng đến nhà máy .Các thiết bị thí nghiệm hiện đại có thể kiểm tra “gián tiếp”dư lượng H2O2. Ở VN chưa làm được
Vũ Thế Thành
