Nồi chiên không dầu có chất gây ung thư?
Scandal “nồi chiên không dầu” xảy ra cách nay đã 3 năm. Tôi nhớ, hình như tôi có trả lời phỏng vấn về vấn đề này rồi. Tưởng đâu, mọi chuyện đã êm. Đến giờ vẫn còn độc giả hoang mang…
-----------------
Nồi chiên không dầu có chất gây ung thư?
- Vũ Thế Thành
Câu chuyện khởi đầu từ việc báo chí trong nước dẫn lại bài khuyến cáo của Hiệp hội người tiêu dùng Hongkong về việc
người dân nên cảnh giác với những quảng cáo thổi phồng lợi ích sức khoẻ của nồi chiên không dầu, đồng thời lưu ý rằng thực phẩm được chế biến bằng thiết bị này có khả năng sinh ra chất gây ung thư acrylamide. Sự thật thế nào?
Trước tiên cũng nên biết acrylamide có trong thực phẩm nào và độc cỡ nào?
#- Acrylamide có trong thực phẩm nào?
Độc chất acrylamide chỉ phát sinh khi nướng hoặc chiên xào ở nhiệt độ cao (trên 120 độ C). Không phải người ta cố tình cho acrylamide vào đồ ăn để chuốc họa đâu, mà tự nhiên nó thế. Hàng tươi, hàng luộc thì không sao, nhưng hễ là hàng nướng chiên xào, ít nhiều đều có.
Thịt bò heo gà tôm cá đem chiên xào hay nướng đều có, nhưng ít. Cà phê, bột bắp hay các loại hạt ngũ cốc đem rang, khoai tây chiên, khoai tây chuối chiên đều phát sanh acrylamide, nhưng nhiều hơn so với thịt cá.
Các sản phẩm ngũ cốc nướng chiên xào có mức dao động từ vài chục cho tới vài trăm phần tỉ (ppb) acrylamide, chẳng hạn bánh mì khoảng 50, bắp rang, cà phê 250… nhưng khoai tây chiên thì lại nhảy vọt đến khoảng 1.000 – 1.500 ppb, có khi hơn. Khoa học chưa giải thích được vì sao acrylamide trong khoai tây chiên lại cao bất thường như vậy.
Nhiệt càng cao, nấu nướng càng lâu, càng phát sinh nhiều acrylamide, và cũng tùy loại thực phẩm. Các loại hạt, ngũ cốc phát sanh acrylamide nhiều hơn thịt cá. Chiên xào phát sanh acrylamide nhiều hơn là nướng. Nướng phát sanh nhiều hơn là luộc hấp.
Cho đến nay cơ chế tạo thành acrylamide vẫn chưa được biết rõ, nhưng khoa học ngờ rằng, đó là sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa asparagine (một loại acid amin) và đường. Hai thứ này có sẵn trong hầu hết các loại thực phẩm, riêng các loại bột ngũ cốc thì hơi nhiều.
#- Acrylamide độc cỡ nào?
Acrylamide là chất độc gây tổn hại cho hệ thần kinh ngoại biên, có thể gây vô sinh. Nguy hiểm hơn, nó có thể gây độc cho gen (genotoxic carcinogen) hoặc gây ung thư bằng cách tương tác với DNA trong tế bào.
Các thí nghiệm với liều cao acrylamide (qua nước uống) trên loại gặm nhấm (chuột) cho thấy các rủi ro phát triển ung thư miệng, vòm họng, thực quản, thanh quản, ruột già, thận, vú, buồng trứng. Còn trên người, cho đến nay vẫn chưa có chứng cớ đầy đủ, vả lại phương pháp nghiên cứu còn rất hạn chế, chủ yếu là qua phỏng vấn với độ tin cậy thấp. Tuy nhiên, các cơ quan an toàn vẫn “ngán” acrylamide và xếp nó vào loại “có thể gây ung thư cho người” (probable human carcinogen).
Độc chất acrylamide không chỉ gây ung thư, mà còn gây rối loạn hệ thần kinh và vô sinh. Nhưng thực tế thì không đáng ngại. Theo tổ chức WHO/FAO thì phải ăn gấp 500 lần mức tiêu thụ trung bình acrylamide hiện nay (1µg /kg thể trọng) thì mới tới ngưỡng thấp nhất gây rối loạn thần kinh, và gấp 2.000 lần nếu ”muốn” vô sinh.
Hiện nay chưa có quy định liều lượng giới hạn acrylamide, ngoại trừ nước uống
#- Nồi chiên không dầu hoạt động thế nào?
Nồi chiên không dầu làm chín thực phẩm bằng dòng khí nóng đối lưu trong nồi. Nhiệt độ nồi chiên có thể điều chỉnh lên tới 250 độ C. Nói là chiên không dầu, nhưng thực tế vẫn phải phủ một lớp dầu mỏng, nếu muốn được gọi là “đồ chiên”. Dĩ nhiên, lượng dầu sử dụng rất ít, thấp hơn 70-80% so với chiên xào truyền thống.
Với cách chiên truyền thống (xào hoặc chiên ngập dầu), nhiệt độ dầu mỡ chỉ khoảng 150-170 độ C.
Hương vị và cấu trúc của đồ ăn trong nồi chiên không dầu không thể bằng với các chiên truyền thống.
#-Vì sao Hiệp hội NTD Hong Kong khuyến cáo?
Đây chỉ là phản ứng của Hiệp hội Người tiêu dùng trước những quảng cáo quá lố rằng, dùng “nồi- chiên-không- dầu” để chiên sẽ không phát sanh ra acrylamide. Dĩ nhiên thông điệp quảng cáo này là… xạo. Nồi chiên, dù có dầu hay không có dầu, cũng dùng tới nhiệt. Có nhiệt là có acrylamide.
Thậm chí, có nghiên cứu còn cho rằng, “nồi chiên không dầu” còn phát sanh acrylamide nhiều hơn, do “chiên” ở nhiệt độ cao hơn, cỡ 200 độ C (so với cách chiên truyền thống chỉ khoảng 160-170 độ). Nghiên cứu này chỉ có tính tham khảo, vì lượng acrylamide phát sanh còn tùy thuộc loại thực phẩm, nhiệt độ chiên và thời gian chiên.
Dù phát sanh nhiều hơn hay ít hơn, trong thực tế cũng không đáng ngại vì mức phát sanh acrylamide vẫn còn quá thấp, chưa đủ để gây rủi ro đến sức khỏe người dùng như đã nói ở trên. Chưa có cơ quan an toàn nào trên thế giới khuyến cáo về xài nồi chiên loại gì, chiên kiểu gì thì tốt hơn cho sức khỏe.
Về mặt dinh dưỡng, chất béo rất cần thiết cho cơ thể. Tiêu thụ không đủ chất béo rất phiền toái cho sức khỏe chứ không phải càng ăn ít chất béo càng tốt, hay càng giảm cân đâu. Vấn đề là dùng chất béo loại gì, và dùng bao nhiêu là đủ. Các bạn marketing rất tinh quái, đã khai thác sự hãi của người tiêu dùng để … hành nghề.
Hiệp hội NTD Hong Kong hoàn toàn có lý khi cảnh báo, nồi-chiên-không-dầu vẫn phát sinh ra acrylamide (như các loại chảo chiên dầu khác). Báo chí khi tường thuật đã cắt xén bối cảnh của cảnh giác, gây hoang mang cho độc giả.
Vũ Thế Thành
-----------------
Nồi chiên không dầu có chất gây ung thư?
- Vũ Thế Thành
Câu chuyện khởi đầu từ việc báo chí trong nước dẫn lại bài khuyến cáo của Hiệp hội người tiêu dùng Hongkong về việc
người dân nên cảnh giác với những quảng cáo thổi phồng lợi ích sức khoẻ của nồi chiên không dầu, đồng thời lưu ý rằng thực phẩm được chế biến bằng thiết bị này có khả năng sinh ra chất gây ung thư acrylamide. Sự thật thế nào?Trước tiên cũng nên biết acrylamide có trong thực phẩm nào và độc cỡ nào?
#- Acrylamide có trong thực phẩm nào?
Độc chất acrylamide chỉ phát sinh khi nướng hoặc chiên xào ở nhiệt độ cao (trên 120 độ C). Không phải người ta cố tình cho acrylamide vào đồ ăn để chuốc họa đâu, mà tự nhiên nó thế. Hàng tươi, hàng luộc thì không sao, nhưng hễ là hàng nướng chiên xào, ít nhiều đều có.
Thịt bò heo gà tôm cá đem chiên xào hay nướng đều có, nhưng ít. Cà phê, bột bắp hay các loại hạt ngũ cốc đem rang, khoai tây chiên, khoai tây chuối chiên đều phát sanh acrylamide, nhưng nhiều hơn so với thịt cá.
Các sản phẩm ngũ cốc nướng chiên xào có mức dao động từ vài chục cho tới vài trăm phần tỉ (ppb) acrylamide, chẳng hạn bánh mì khoảng 50, bắp rang, cà phê 250… nhưng khoai tây chiên thì lại nhảy vọt đến khoảng 1.000 – 1.500 ppb, có khi hơn. Khoa học chưa giải thích được vì sao acrylamide trong khoai tây chiên lại cao bất thường như vậy.
Nhiệt càng cao, nấu nướng càng lâu, càng phát sinh nhiều acrylamide, và cũng tùy loại thực phẩm. Các loại hạt, ngũ cốc phát sanh acrylamide nhiều hơn thịt cá. Chiên xào phát sanh acrylamide nhiều hơn là nướng. Nướng phát sanh nhiều hơn là luộc hấp.
Cho đến nay cơ chế tạo thành acrylamide vẫn chưa được biết rõ, nhưng khoa học ngờ rằng, đó là sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa asparagine (một loại acid amin) và đường. Hai thứ này có sẵn trong hầu hết các loại thực phẩm, riêng các loại bột ngũ cốc thì hơi nhiều.
#- Acrylamide độc cỡ nào?
Acrylamide là chất độc gây tổn hại cho hệ thần kinh ngoại biên, có thể gây vô sinh. Nguy hiểm hơn, nó có thể gây độc cho gen (genotoxic carcinogen) hoặc gây ung thư bằng cách tương tác với DNA trong tế bào.
Các thí nghiệm với liều cao acrylamide (qua nước uống) trên loại gặm nhấm (chuột) cho thấy các rủi ro phát triển ung thư miệng, vòm họng, thực quản, thanh quản, ruột già, thận, vú, buồng trứng. Còn trên người, cho đến nay vẫn chưa có chứng cớ đầy đủ, vả lại phương pháp nghiên cứu còn rất hạn chế, chủ yếu là qua phỏng vấn với độ tin cậy thấp. Tuy nhiên, các cơ quan an toàn vẫn “ngán” acrylamide và xếp nó vào loại “có thể gây ung thư cho người” (probable human carcinogen).
Độc chất acrylamide không chỉ gây ung thư, mà còn gây rối loạn hệ thần kinh và vô sinh. Nhưng thực tế thì không đáng ngại. Theo tổ chức WHO/FAO thì phải ăn gấp 500 lần mức tiêu thụ trung bình acrylamide hiện nay (1µg /kg thể trọng) thì mới tới ngưỡng thấp nhất gây rối loạn thần kinh, và gấp 2.000 lần nếu ”muốn” vô sinh.
Hiện nay chưa có quy định liều lượng giới hạn acrylamide, ngoại trừ nước uống
#- Nồi chiên không dầu hoạt động thế nào?
Nồi chiên không dầu làm chín thực phẩm bằng dòng khí nóng đối lưu trong nồi. Nhiệt độ nồi chiên có thể điều chỉnh lên tới 250 độ C. Nói là chiên không dầu, nhưng thực tế vẫn phải phủ một lớp dầu mỏng, nếu muốn được gọi là “đồ chiên”. Dĩ nhiên, lượng dầu sử dụng rất ít, thấp hơn 70-80% so với chiên xào truyền thống.
Với cách chiên truyền thống (xào hoặc chiên ngập dầu), nhiệt độ dầu mỡ chỉ khoảng 150-170 độ C.
Hương vị và cấu trúc của đồ ăn trong nồi chiên không dầu không thể bằng với các chiên truyền thống.
#-Vì sao Hiệp hội NTD Hong Kong khuyến cáo?
Đây chỉ là phản ứng của Hiệp hội Người tiêu dùng trước những quảng cáo quá lố rằng, dùng “nồi- chiên-không- dầu” để chiên sẽ không phát sanh ra acrylamide. Dĩ nhiên thông điệp quảng cáo này là… xạo. Nồi chiên, dù có dầu hay không có dầu, cũng dùng tới nhiệt. Có nhiệt là có acrylamide.
Thậm chí, có nghiên cứu còn cho rằng, “nồi chiên không dầu” còn phát sanh acrylamide nhiều hơn, do “chiên” ở nhiệt độ cao hơn, cỡ 200 độ C (so với cách chiên truyền thống chỉ khoảng 160-170 độ). Nghiên cứu này chỉ có tính tham khảo, vì lượng acrylamide phát sanh còn tùy thuộc loại thực phẩm, nhiệt độ chiên và thời gian chiên.
Dù phát sanh nhiều hơn hay ít hơn, trong thực tế cũng không đáng ngại vì mức phát sanh acrylamide vẫn còn quá thấp, chưa đủ để gây rủi ro đến sức khỏe người dùng như đã nói ở trên. Chưa có cơ quan an toàn nào trên thế giới khuyến cáo về xài nồi chiên loại gì, chiên kiểu gì thì tốt hơn cho sức khỏe.
Về mặt dinh dưỡng, chất béo rất cần thiết cho cơ thể. Tiêu thụ không đủ chất béo rất phiền toái cho sức khỏe chứ không phải càng ăn ít chất béo càng tốt, hay càng giảm cân đâu. Vấn đề là dùng chất béo loại gì, và dùng bao nhiêu là đủ. Các bạn marketing rất tinh quái, đã khai thác sự hãi của người tiêu dùng để … hành nghề.
Hiệp hội NTD Hong Kong hoàn toàn có lý khi cảnh báo, nồi-chiên-không-dầu vẫn phát sinh ra acrylamide (như các loại chảo chiên dầu khác). Báo chí khi tường thuật đã cắt xén bối cảnh của cảnh giác, gây hoang mang cho độc giả.
Vũ Thế Thành
