Nước uống nhiễm ammonium gây ung thư ?
Cuối năm ngoái tôi có việc ra Hà Nội, đi ngang qua nhà máy nước Pháp Vân, sực nhớ scandal nguồn nước nhiễm ammonium ở đây năm 2009. Không chỉ Pháp Vân, mà nhà máy Hạ Đình (Hà Nội) và nguồn nước giếng đào, giếng khoan ở Sài Gòn cũng bị cảnh báo nhiễm ammonium.
Một vài nhà khoa học và quan chức lên tiếng cảnh báo, ammonium trong nước chuyển thành nitrate, rồi thành nitrite gây ung thư (1) và (2).. Liệu cảnh báo ung thư này có quá đáng không? (Vtt)
--------------------------
Nhớ lại vụ nước uống nhiễm ammonium gây ung thư
- Vũ Thế Thành
#- Lý thuyết hoàn toàn đúng, nhưng…
Một số nhà khoa học trong nước giải thích ammonium trong nước uống có thể gây ung thư là do:
- Ammonium trong nước chuyển hoá thành nitrate và nitrite dưới tác động của vi sinh và oxy.
- Nitrite độc hại, nhưng nitrate thì không. Tuy nhiên, nitrate khi vào tới hệ tiêu hoá, sẽ chuyển hoá tiếp thành nitrite dưới tác động của hệ vi sinh. Rồi nitrite lại bị chuyển hoá thành các nitrosamines.
- Nitrosamine là chất gây ung thư. Vậy uống nước chứa ammonium có nguy cơ bị ung thư.
Giải thích này hoàn toàn đúng về mặt lý thuyết, nhưng thực tế thì không đơn giản như thế. Vấn đề là bao nhiêu % ammonium chuyển thành nitrite/nitrate. Và trong hệ tiêu hoá, bao nhiêu % nitrate chuyển thành nitrite, và liệu nitrite có chuyển hết thành N-nitrosamin để gây ung thư hay không?
#- Không phải tất cả nitrate đều bị khử trở lại thành Nitrite
Nitrate (ít độc) khi vào cơ thể sẽ bị vi khuẩn khử thành Nitrite (có hại). Điều này đúng, nhưng không phải tất cả nitrate ăn vào đều biến thành nitrite.
Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA- European Food Safety Agency) thì, nitrate khi vào hệ tiêu hoá sẽ được hấp thụ vào máu rất nhanh ở phần đầu ruột non. Sau đó khoảng 25% lượng nitrate này (từ máu) được chuyển vào tuyến nước bọt (3). Tại sao lại lòng vòng như vậy? Bởi vì trong dạ dày, nitrate rất khó bị khử thành nitrite do vi khuẩn không hoạt động được ở pH thấp của dịch vị.
Và cũng chỉ khoảng 20% lượng nitrate do nước bọt tiết ra bị khử thành nitrite do hệ vi khuẩn ở vùng lưỡi.
Tóm lại, chỉ khoảng 5-7% nitrate ăn vào bị khử thành nitrite (với trẻ em và người bệnh bao tử con số này có thể tới 20%.). Và cũng không phải tất cả nitrite này đều chuyển hoá thành các N-nitroso (nitrosamine) để có thể gây ung thư, mà cho đến nay vẫn chưa rõ ràng ở người. (chỉ mới tìm thấy nitrosamine gây ung thư ở chuột).
Nitrate dư thừa hầu hết được đào thải qua đường tiểu, một số rất ít được thận hấp thụ.
Nitrate có khá nhiều trong các loại rau củ quả, và khi tiêu thụ, cũng chuyển hóa thành nitrite với lượng rất ít, không gây hại cho sức khỏe (sẽ đề cập trong bài viết khác).
Tuy nhiên, với trẻ em dưới 1 tuổi, mức chuyển thành nitrite nhiều hơn do dạ dày của bé có ít dịch vị như đã nói ở trên. Nitrite có thể làm sự vận chuyển oxy trong máu khó khăn (hội chứng blue baby ở trẻ em, da trẻ xanh tím, khó thở do tiêu thụ nitrate cao). Điều này thường xảy ra ở những vùng có nguồn nước (giếng) nhiễm nitrate cao
#- Ammonium, vừa “thương” vừa “ghét”
Việc chuyển ammonium, ammoniac thành nitrate, nitrite là chuyện xảy ra thường ngày ở trong đất (chu trình nitrogen), dưới ảnh hưởng của vi sinh và oxygen trong không khí.
Nhưng với nước, kể cả nước ngầm đã khai thác, lẫn nước bề mặt, thì việc chuyển hoá ammonium thành nitrate cũng xảy ra, nhưng không dễ dàng. Điều quan trọng là trong nước phải đủ lượng oxy thì quá trình nitrate hoá (nitrification) mới xảy ra đến nơi đến chốn được. Điều này không thuận lợi chút nào.
Trong lọc nước người ta vừa “thương”, vừa “ghét” ammonium tùy áp dụng công nghệ lọc nào.
- Ghét, vì ammonium trong nước uống “ngốn” chất sát khuẩn quá nhiều (tiêu hao chất sát khuẩn cho việc oxid hoá) làm hiệu quả diệt khuẩn kém đi. Mặt khác ammonium có thể làm hại hệ thống ống dẫn nước (bong vữa). Do đó người ta tìm cách nitrate hoá (nitrification) ammonium, sau đó mới cho chất sát khuẩn vào nước.
- Thương, vì chlorine là chất diệt khuẩn khá tốt, nhưng dễ bay hơi, nên hiệu quả diệt khuẩn sẽ kém dần đi. Do đó, nếu phải lọc nước “quá sạch” ammoniac, có khi người ta phải thêm amoniac vào. Chlorine sẽ tác dụng với ammoniac tạo thành chloramine. Chất này ít bay hơi nên có thể diệt khuẩn bền bỉ hơn.
#- Đánh vào “diện” thay vì vào “điểm”
Khí ammoniac (NH3) và muối ammonium (NH4+) đều có trong nước ở trạng thái cân bằng, và tuỳ thuộc pH của nước, mà chất nào chiếm tỉ lệ cao hơn, chẳng hạn ở pH < 8, hơn 90% ở dạng muối ammonium.
Cơ thể cũng tạo ra ammoniac (3-4 g/ngày) trong ruột qua quá trình phân rã acid amin, DNA,… Ammoniac nội sinh này được ruột hấp thu vào máu chuyển tới gan. Ammonium từ thực phẩm, hay nước uống vào tới ruột cũng được hấp thu như thế. Tại gan ammonium được “chế biến” thành urê hoặc thành glutamine (tại não). Hai chất này được thải qua đường nước tiểu (urê), hoặc được tái sử dụng để tạo ra acid amin cho cơ thể.
Ammonium không gây hại cho người, nhưng gây hại cho cá và thuỷ sinh (thực ra chính ammoniac mới gây độc cho thuỷ sinh). Các công ty xử lý nước thải phải chuyển ammonium trong nước thải thành nitrate (không độc), và hẳn là họ “thấm thía” việc tốn kém oxy cho việc xử lý nước thải bằng cách nitrate hoá ammonium.
Việc phát hiện mẫu nước nhiễm ammonium quá cao, gấp 6-18 lần mức cho phép như ở Pháp Vân và Hạ Đình (1), cũng như mới đây ở Sài Gòn (2) thì về mặt lý thuyết, nước phải có rất nhiều nitrite/nitrate.
Mức giới hạn cho phép nitrate/nitrite trong nước uống là 50 mg/l, thế nhưng các cơ quan kiểm tra không đề cập gì đến nước nhiễm nitrite/nitrate ở mức báo động, và mặc nhiên xem chất ammonium là tiềm năng gây ung thư. Có vẻ như người ta tấn công vào “diện” (ammonium), thay vì “điểm” (nitrate). Cũng nên biết, nitrate là chỉ tiêu được yêu cầu kiểm tra thường xuyên với nước uống.
#- Chỉ vì ngưỡng nhận ra mùi ammonia?
Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO), ngưỡng nhận ra mùi của ammonia có nồng độ là 1,5 mg NH3/lít, và nhận ra vị với nồng độ 35 mg/lít (4). Và mùi của ammonia khó chịu cỡ nào thì chắc mấy bà đi tiệm làm đầu uốn tóc đều có cơ hội trải nghiệm.
Việt Nam quy định ammonium trong nước uống không quá 1,5 mg/l. Ở Châu Âu, con số này thấp hơn, chỉ là 0,50 mg/l. Tuy nhiên, EFSA nhấn mạnh rằng, con số 0,50 này được ấn định dựa vào tình hình công nghệ (lọc nước) thực tế. Nước nhiễm ammonium trên mức 0,50 không có nghĩa là có hại cho sức khoẻ. (5)
Nói chung, giới khoa học không xem ammonium trong nước uống là mối đe doạ trực tiếp đến sức khoẻ, ngay cả việc chuyển hoá thành nitrate hay nitrite. Ammonium bị hạn chế trong nước uống có lẽ do ngưỡng nhận ra mùi.
#- Ammonium là dấu hiệu ô nhiễm chất hữu cơ
Sự có mặt của ammonium trong nước là do sự phân rã xác động vật, thực vật, phân,… Do đó, nhiễm ammonium ở mức cao là dấu hiệu nguồn nước bị ô nhiễm, nhất là nhiễm một số chất hữu cơ có thể gây hại cho sức khoẻ con người.
Và nếu nước được khử trùng bằng chlorine, những chất hữu cơ ô nhiễm này dễ bị oxid hoá tạo thành trihalomethane, một chất gây ung thư gây ung thư. Vấn đề là phải khảo sát sự ô nhiễm này một cách toàn diện, chứ không chỉ nhắm vào ammonium như một tác nhân tiềm năng ung thư.
Bài viết này không có ý định “biện minh” cho nguồn nước bị nhiễm ammonium quá cao như ở Pháp Vân và Hạ Đình (Hà Nội) hay ở Sài Gòn. Vi phạm quy định tiêu chuẩn nước uống, thì phải khắc phục. Nhưng nếu suy diễn, nước uống nhiễm nhiều ammonium, là có nhiều nitrate, rồi nhiều nitrite, rồi nitrisamine sẽ gây ung thư là một cảnh báo quá mức cần thiết.
Vũ Thế Thành
—————
(1) http://vnn.vietnamnet.vn/xahoi/2009/03/838004/ (Nước nhiễm amoni chuyển hóa thành nitrit có thể gây ung thư
(2) https://nld.com.vn/.../thap-thom-voi-nguon-nuoc-gay-ung... (Thấp thỏm với nguồn nước gây ung thư)
(3) https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/.../j.efsa.2008.689 (The EFSA Journal (2008)689,1-79 – Nitrate in vegetables Scientific opinion of the panel on contaminants in the food chain)
(4) https://cdn.who.int/.../was.../wash-chemicals/ammonia.pdf... (Ammonia in Drinking-water – Background document for development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality)
(5)https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2918 (Health risk of ammonium released from water filters)
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../nho-lai-mot-canh.../
