Thịt chuột là bóng dáng quê hương
Thịt chuột là bóng dáng quê hương
- Ngữ Yên Tran Cong Khanh
Những năm 80 thế kỷ trước, chuột đồng bị kết án là giặc. Bản án đó có tên là “4 diệt” – chuột nằm trong bốn loài tử tù ấy. Để khuyến khích, HTX nông nghiệp quê tôi có phần thưởng cho những ai nộp nhiều đuôi chuột. Đó là về mặt chính trị. Riêng người dân làm ruộng họ có triết lý riêng mà người Mỹ vẫn hay dùng “kill ‘em, eat ‘em”. Giết chúng bằng cách xực chúng. Phải nói thịt chuột đồng là nguồn protein quý giá của cái thời mà nhiều giáo sư phát biểu văng mạng: rau muống bổ hơn thịt bò.
Săn chuột đồng trở thành một cái thú của nông dân. Chừng một vài chục chuột đồng nướng rơm là có một bữa nhậu “linh đình” theo diễn trình lịch sử của một thời “bịt miệng” càng chặt càng tốt để mà ít ăn lại.
Nhưng không phải nền văn hóa nào cũng ăn thịt chuột. Người ta nghĩ ngay là châu Âu không ăn thịt chuột. Có thể bây giờ họ không ăn thịt chuột. Nhưng ngày xưa thời Victoria thạnh trị bánh nhưn chuột (rat pie) là món ngon phổ biến trong các tầng lớp dân chúng. Bánh có nguồn gốc từ miền Bắc và công thức được chuẩn hóa khi xuất hiện trên tờ Sheffield Independent ra ngày 22.4.1879. Độc giả được gợi ý rằng cách chế biến cũng giống như bánh thỏ – bỏ đuôi và lột da trước khi ướp rồi chặt làm tư. Hồi này, người Anh chưa có HTX để nộp đuôi nên không hạnh phúc bằng người Việt khi ăn thịt chuột.
Thịt chuột cũng nằm trong thực đơn năm 1870 của một trong những nhà hàng top ở Paris với cách chế biến cầu kỳ hơn, dành cho giới thượng lưu. Một công thức thịt chuột khác theo phong cách Bordeaux với nguyên liệu là chuột nghiện rượu sống trong hầm rượu. Những con “chuột vang” này được lột da, moi bỏ ruột, phết một lớp nước sốt đặc gồm dầu ô liu và hẹ tây nghiền rồi nướng trên lửa chụm bằng gỗ của những thùng rượu vỡ. Nhờ vậy mà thịt chuột có hương vị gỗ sồi, cabernet sauvignon và merlot chăng? Đà Lạt có rượu vang chết danh với tên “vang Đà Lạt” nhưng không có chuột vang như Bordeaux.
Ở Valencia, Tây Ban Nha, thịt chuột đi vào văn học trong cuốn tiểu thuyết Sậy và bùn (Cañas y barro) của nhà văn Vicente Blasco Ibáñez. Cùng với chình và các loại đậu địa phương, chuột đầm lầy là một trong những nguyên liệu chính trong món cơm thập cẩm truyền thống paella (sau này được thay bằng thịt thỏ, gà và hải sản).
Bên Mỹ, ở Tây Virginia, một thời có món chuột khìa. Chắc là không giống món chuột khìa nước dừa của người Việt. Đó là thời buổi khó khăn khi ngành khai thác mỏ lâm vào khủng hoảng. Người dân buộc lòng phải đặt bẫy chuột để có thịt mà ăn. Thành thử, chuột khìa chỉ dành cho giới thợ thuyền chớ không dành cho giới quyền quý như thịt chuột ở Bordeaux. Ở thị trấn Marlinton, Tây Virginia vẫn còn nhiều người ăn thịt chuột khìa như một di sản văn hóa ẩm thực. Và, tại cuộc thi món ăn thú bị xe cán (roadkill) hàng năm, không thiếu món thịt chuột khìa, tuy chuột không xếp vào loại roadkill.
Trung Mỹ như xứ Peru thì khỏi nói. Thịt chuột gibnut là món quốc túy từng được dùng để đãi nữ hoàng Elizabeth khi bà đến thăm xứ biển Belize. Báo chí Anh khinh thị và mỉa mai là món chuột hoàng gia.
Bên Phi châu, dân Malawi thuộc Đông Phi săn chuột trên các cánh đồng bắp để làm thức ăn. Họ xâu chuột vào que để nướng hoặc sấy khô chuột muối như một món ngon bán ở các chợ và ven đường. Dân Phi châu cận Sahara lại có món chuột mía thích khẩu với nhiều người.
Nói gì nói, châu Á, nhất là Đông Nam Á, thịt chuột phổ biến ở Thái Lan, Lào, Campuchia – nguồn xuất cảng chuột chính sang các chợ biên giới miền Tây. Rồi còn phải kể đến Đài Loan. Trung Quốc nổi tiếng với thịt chuột giả làm thịt cừu.
Tại Việt Nam thịt chuột là món Bắc – Trung – Nam đều khắp, vì là xứ nông nghiệp. Dân miền Tây ăn chuột nhiều nhất. Không còn mùa nước nổi bù lại là mùa chuột đồng. Nước không ngập, chuột không di cư, sẽ sinh sôi nảy nở nhanh. Các chợ miền Tây thường có bán thịt chuột sống.
Một đặc sản làm gật gù những kẻ sành ăn ở miền Tây là thịt chuột cống nhum – nhiều người mới nghe hai tiếng “chuột cống” là rùng mình. Đó là một loại chuột đồng to con so với chuột đồng cơm – y như người Mỹ so với người Việt. Tên nó chết với chữ cống chắc vì nó to con như chuột cống. Còn nhum không biết có phải là chúng sống chùm nhum từng bầy?
Sau tết, tôi nhận được cú điện thoại hỏi biết ăn thịt chuột không. Tôi nói biết nhưng không biết làm chuột ra thịt. Thế là tôi được gởi tặng một mớ chuột làm sẵn nghe kể từ Bến Tre mới gởi xuống.
Với tôi, thịt chuột là bóng dáng quê hương nơi đất khách. Quê hương đó là những cánh đồng chẳng lấy gì làm bát ngát như miền Tây. Nhưng trong mắt của kẻ lữ phải bỏ đất khách để quay về như thế là bát ngát. Bát ngát hơn nữa khi chúng dựa vào chân Trường Sơn bát ngát.
Tuê Sỹ nói: “Đất Khách luôn luôn phảng phất bóng dáng Quê Hương”. Miếng thịt chuột chẳng biết từ cánh đồng nào, nhưng chiều nay với tôi nơi đất khách là quê hương. Trời của quê hương là vang vọng của lịch sử.
Trời ấy là những ngày nắng lúa trên đồng đã gặt hết, cả thôn hè nhau ra đồng bắt chuột. Dễ gì, lúc đó có miếng thịt có sẵn nào ngon bằng – mặc dầu đối với nhiều người thịt chuột không là thịt, nghe là rúng mình. Không tức thị là có. Cảnh kẻ đào cuốc, kẻ chận đó. Những nhà có chó còn dắt theo. Nửa buổi đã có một mớ chuột đựng trong đó.
Chỉ cần ít muối cục và ớt, sả thì bao la. Là đủ gia vị cho một thứ đạm mà nghe mùi nướng cần cổ đã hoạt động mạnh nghe ực ực. Thịt chuột mà thiếu rượu đế thì quê hương ít nhiều tật nguyền. May là chiều nay có ba con chuột nướng bằng nồi chiên không dầu và mớ rượu đế. Ngồi nơi đất khách đồng vọng về quê nhà. Lịch sử theo đó tuốn ra.
Ngữ Yên
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../thit-chuot-la.../...
