Thực phẩm gluten-free, mốt thời thượng?(I)
Gluten là một loại protein có trong bột mì. Sản phẩm nào có bột mì thì có gluten. Hai loại ngũ cốc khác cũng có gluten là lúa mạch (barley), và lúa mạch đen (rye). Gluten-free” ám chỉ thực phẩm không chứa gluten. Ăn kiêng gluten là phải kiêng nhiều thứ lắm đấy…
Vũ Thế Thành
Thực ra, trong bột mì không có sẵn gluten, mà có hai loại protein là gliadin và glutenin. Khi nhào bột mì với nước, hai protein này hút nước, liên kết với nhau tạo thành gluten. Như vậy, gluten chỉ hình thành khi bột mì nhào với nước.
có bột mì thì có gluten. Hai loại ngũ cốc khác cũng có
gluten là lúa mạch (barley), và lúa mạch đen (rye)
Gluten có tính dẻo và độ đàn hồi, kéo dãn, nhờ đó bột nhào mới chắc chắn, đập lên dập xuống và khi ủ men mới có thể bọc khí bên trong, khi nướng bánh mới nở, có độ dai xốp… Nếu bột mì không có gluten, thì dù có đánh bột nhừ tay, không khí cuộn vào cũng chui ra, bột nhào không phồng được, bánh mì nướng ra cứng ngắt.
Lượng gluten nhiều ít trong bột cũng khác nhau. Bột mì nhiều gluten (chiếm từ 12-14%) gọi là bột mì cứng, ít gluten (8-10%) gọi là bột mì mềm. Tùy loại bánh muốn làm, nở to nở nhỏ, muốn cứng muốn mềm mà chọn bột mì nhiều hoặc ít gluten. Do đó, kiêng cữ gluten thì mệt lắm chứ không phải chuyện đùa, kể cả uống bia (bia làm từ lúa mạch nên cũng chứa gluten).
Dị ứng với gluten
Hệ miễn nhiễm một khi không ưa protein nào đó trong thực phẩm, nó tạo ra kháng thể đánh vào protein đó và gây ra dị ứng.
Gluten là protein. Nếu hệ miễn nhiễm không ưa gluten, cũng tạo ra kháng thể, nhưng thay vì nhắm vào kẻ nó không ưa, lại nhè ruột non của mình mà đánh, hủy hoại các sợi tơ ở màng ruột, gây trở ngại cho ruột hấp thu các chất dinh dưỡng. Hành động “tự mình đánh mình” thế này y học gọi là rối loạn tự miễn nhiễm (autoimmune disorder). Trường hợp dị ứng gluten lại gọi là bệnh, bệnh celiac. Cho đến nay, khoa học vẫn chưa rõ nguyên nhân gây ra bệnh này, có thể là do di truyền.
Khoảng 1% dân số trên thế giới bị bệnh celiac. Dân Tây, Mỹ, Bắc Phi bị nhiều, còn dân châu Á rất ít mắc phải.
Triệu chứng bệnh celiac do ăn thực phẩm chứa gluten rất đa dạng. Giới y học liệt kê tới 300 triệu chứng có thể có do bệnh celiac gây ra, gồm đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa…Về lâu dài, có thể bị loãng xương, thiếu máu, mệt mỏi, đau khớp, nhức đầu, trầm cảm… Có người phản ứng mạnh dù lượng gluten trong thực phẩm chỉ ở dạng vết. Có người phản ứng nhẹ nhàng hơn, chỉ thấy mệt mỏi, mơ màng, nên không nghĩ mình mắc bệnh celiac, và cứ thế tiếp tục xơi thực phẩm gluten thoải mái, nhưng niêm mạc ruột vẫn bị tổn thương, về lâu dài chắc chắn sẽ bị suy dinh dưỡng do kém hấp thu.
Một loại dị ứng khác cũng do gluten gây ra, nhưng hệ miễn nhiễm không đánh vào ruột (gây bệnh celiac), mà lại đánh vào da gây ra bệnh da mụn nước (DH – dermatitis herpetiformis).
Xét nghiệm máu hay làm sinh thiết niêm mạc ruột có thể chẩn đoán chính xác có bị dị ứng với gluten hay không. Nếu bị dị ứng, phải kiêng tuyệt đối thực phẩm chứa gluten.
Bất dung nạp với gluten
Một trường hợp nhẹ hơn, bất dung nạp với gluten, là do bụng dạ không chịu tiêu hóa gluten, nên mới sinh chuyện, chứ niêm mạc ruột rà không bị tổn thương như bệnh celiac, hay da bị nổi mụn nước như bệnh DH.
Triệu chứng do bất dung nạp gluten gần gần giống với bệnh celiac, nên khoa học còn gọi đây là trường hợp mẫn cảm gluten không do bệnh celiac (non-celiac gluten sensitivity).
Những người bất dung nạp gluten, vẫn có thể ăn thực phẩm chứa gluten, nhưng ăn ít thì không sao, ăn nhiều thì sinh chuyện. Mức độ bất dung nạp gluten nhiều hay ít tùy cơ thể mỗi người.
Xét nghiệm y khoa có thể nhận diện dị ứng gluten qua kháng thề, nhưng mẫn cảm với gluten thì…bó tay, phải làm “thủ công”, nghĩa là dùng phương pháp loại trừ dần dần, đòi hỏi sự kiên nhẫn của bác sĩ chẩn đoán. Trong thực tế, người ta lại thường tự chẩn đoán “mẫn cảm gluten” với sự hỗ trợ của “bác sĩ Google”, rồi dẫn đến những kiêng cữ không cần thiết.
Bỏ gluten không dễ…
Mì căn là món ăn khá phổ biến với giới ăn chay, nhưng ít người biết, mì căn chính là gluten. Rửa bột mì nhiều lần với nước, còn lại chất dai dính dẻo như cao su là gluten thô, hay còn gọi là mì căn. Mì căn chứa 80% gluten, số còn lại là glucid, các protein khác, chất béo, khoáng chất…
Gluten có thể tạo độ sệt, nên được dùng như phụ gia thực phẩm trong các loại nước sốt cà, nước hầm thịt… Gluten có trong lúa mạch, nói tới lúa mạch là nói tới bia bọt, nên đa số các loại bia cũng có gluten. Gluten có nhiều trong bột mì, nên hầu hết các loại bánh đều có gluten.
Loại bỏ thực phẩm có gluten rõ ràng không phải là điều dễ dàng. Những người xui xẻo có vấn đề với gluten thì phải kiêng tuyệt đối, hoặc ăn ít lại, tùy trường hợp. Thực phẩm nào không làm từ bột mì, lúa mạch như tôm cua thịt cá, rau củ quả các loại… đều là “gluten free”. Các loại thực phẩm có nước sốt sền sệt, tương cà tương ớt… thì nên thận trọng, có thể chứa tinh bột từ lúa mì.
Một số người chạy theo thực phẩm “gluten free” vì cho rằng nó lành mạnh hơn thực phẩm gluten cùng loại. Có thật như thế không về mặt khoa học, hay chỉ là mốt thời thượng, sẽ được đề cập trong số tới.
Vũ Thế Thành
