Thực phẩm siêu chế biến nguy hiểm tới mức nào?
Không thực phẩm nào được xem là hoàn hảo cả. Nên ăn uống đa dạng, nay thứ này mai thứ khác để tận dụng thế mạnh của mỗi loại thực phẩm. Quan điểm của dinh dưỡng lành mạnh là tiêu thụ nhiều rau củ quả, thịt thà vừa phải, và ăn uống đa dạng, chứ không phải là loại trừ “siêu chế biến”.
(Đối thoại giữa p/v Công Khanh (báo Thế Giới Tiếp Thị) và ông Vũ Thế Thành về thực phẩm siêu chế biến)
không phải là nguyên nhân. Thực phẩm siêu chế biến
chưa được chứng minh là nguyên nhân gây ung thưCaption
.
Công Khanh: Một nghiên cứu quy mô lớn của Pháp được công bố hôm 11/2 lần đầu tiên cho thấy mối quan hệ giữa tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và một nguy cơ tử vong cao hơn. Theo ông, tại sao gọi là siêu chế biến?
Vũ Thế Thành:: Thực phẩm siêu chế biến (ultra processed food) là khái niệm do Carlos Monterior, một nhà dinh dưỡng Brazil đưa ra trong hệ thống phân loại thực phẩm NOVA. Tôi không biết vì sao lại gọi là NOVA, nhưng đại loại NOVA chia thực phẩm làm bốn nhóm. Nhóm thứ tư là siêu chế biến. Có thể tạm hiểu thực phẩm siêu chế biến là thực phẩm công nghiệp như các loại bánh kẹo, bánh snack ăn vặt, nước ngọt, bánh mì, mì trứng, mì ăn liền, cháo ăn liền, xúc xích, salami… Các thực phẩm loại này thường có nhiều đường, chất béo và muối. Dĩ nhiên, chúng cũng chứa cỡ 4-5 loại phụ gia như chất bảo quản, chất tạo vị, tạo màu, tạo hương, bột nở, chất nhũ hóa…
Các nhóm khác là nhóm chưa chế biến, hoặc chế biến “siêu ít” chỉ rang hoặc nấu sơ (nhóm 1) Thêm dầu mỡ gia vị đường muối thuộc nhóm chế biến sơ sơ (nhóm 2). Còn thêm màu mè, bột ngọt, lên men dưa chua, bia bọt thuộc nhóm chế biến hơi nhiều (nhóm 3).
Mặc dù được tổ chức FAO thừa nhận, nhưng kiểu phân loại NOVA vẫn chưa được giới khoa học thừa nhận rộng rãi vì đôi chỗ còn lờ mờ, bỏ qua chất lượng dinh dưỡng riêng của mỗi loại thực phẩm.
CK: Nghiên cứu vừa rồi có quy mô 105.000 người tham dự với hơn 3.300 loại thực phẩm. Sau 5 năm, khoảng 2.200 người bị ung thư. Nhóm ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến có rủi ro mắc bệnh cao hơn 23% so với nhóm ăn ít. Nghiên cứu này kết luận, khẩu phần ăn có 10% thực phẩm siêu chế biến có liên quan tới việc gia tăng rủi ro bị ung thư 12%. Là một chuyên gia, ông đánh giá kết quả này như thế nào.
VTT: Tôi bổ sung thêm cho cụ thể, theo nghiên cứu, thì nhóm ăn nhiều khẩu phần ăn có 32% thực phẩm siêu chế biến, còn nhóm thấp nhất là 8%.
Đây là nghiên cứu thuộc loại quan sát, rõ hơn là nghiên cứu thuần tập (cohort study), nghĩa là tập hợp nhóm người có đặc điểm gần giống nhau, như thói quen ăn uống, trả lời bảng câu hỏi và sau đó được theo dõi qua hồ sơ sức khỏe. Chỉ riêng với việc trả lời thói quen ăn uống cũng…phát mệt với độ tin cậy, nay người ta ăn thứ này, mốt thứ nọ, dù rằng có những loại thực phẩm họ ưa thích hơn. Rồi thì cách phân loại hơn 3.000 loại thực phẩm cũng lờ mờ.
Các yếu tố phụ khác như thói quen hút thuốc, ăn vặt, nhậu nhẹt, lười vận động, tình trạng kinh tế xã hội cá nhân, stress…, đâu phải ai cũng giống nhau. Dù có điều chỉnh cho phù hợp để nhận định qua thống kê cũng rối lên.
Quan trọng hơn là, các yếu tố có thể gây ra ung thư thì nhiều lắm, môi trường, thực phẩm, stress, di truyền…, kể các những yếu tố khác khoa học chưa nghĩ ra. Đâu đơn giản đổ lỗi cho thực phẩm siêu chế biến gây ra ung thư.
Dù sao, nghiên cứu này cũng cho thấy mối liên hệ gia tăng rủi ro ung thư 12% ở nhóm ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến, so với nhóm ăn ít, nghĩa là, dù ăn nhiều hay ít cũng có thể bị ung thư, nhưng nếu ăn nhiều thì rủi ro hơn, tăng 12% so với ăn ít.
Mối liên hệ không phải là nguyên nhân. Thực phẩm siêu chế biến chưa được chứng minh là nguyên nhân gây ung thư.
Các nghiên cứu quan sát thuần tập, như thực phẩm siêu chế biến nói trên, hầu hết chỉ dừng ở mức phát hiện ra mối quan hệ, và rồi cảnh báo. Nghiên cứu này theo tôi còn “lỏng” lắm, chỉ ở mức “quan sát” chơi cho biết, chứ còn mức cảnh báo thì thua xa cảnh báo về tác hại của thuốc lá, thậm chí cũng chưa bằng được cảnh báo về thịt đỏ chế biến. Rất nhiều nghiên cứu về thịt đỏ loại chế biến (xúc xích, jambon…) và ung thư, số liệu “gay cấn” đến độ tổ chức WHO phải cảnh báo (ăn ít lại), nhưng cũng chỉ là mối liên hệ, chứ chưa phải là nhân quả.
CK: Cơ chế của mối quan hệ này vẫn còn chưa tìm thấy. Vậy nên ứng xử ra sao? Chưa thấy quan tài chưa đổ lệ chăng?
VTT: Báo chí đưa tin nghiên cứu trên có tính đột phá (groundbreaking). Đột phá là do thực phẩm siêu chế biến lần đầu tiên được đề cập trong nghiên cứu, mặc dù cách phân loại NOVA chưa hợp lý lắm. Mà đột phá dễ đưa đến scandal. Nhiều tờ báo giựt tít cứ như thể là, ăn thực phẩm siêu chế biến có thể rủi ro ung thư gây hoang mang không đáng. Thật ra, không thực phẩm nào được xem là hoàn hảo cả. Nên ăn uống đa dạng, nay thứ này mai thứ khác để tận dụng thế mạnh của mỗi loại thực phẩm. Quan điểm của dinh dưỡng lành mạnh là tiêu thụ nhiều rau củ quả, thịt thà vừa phải, và ăn uống đa dạng, chứ không phải là loại trừ “siêu chế biến”.
