Trời mưa thèm canh măng
Măng (bamboo shoot) là cây non nhú ra khỏi mặt đất của tre của trúc. Có cả trăm loại tre trúc khác nhau, tất cả đều cho ra măng, nên măng ngon dở tùy loài. Tuy nhiên, măng nào cũng có ít nhiều độc chất cyanides – thuộc loại độc “thứ dữ”, cần phải loại bỏ trước khi ăn.
Vũ Thế Thành
Lợi ích của măng là do chất xơ
Mặc dù măng là món ăn ngon ở một số nước châu Á, nhưng chưa có nhiều nghiên cứu về lợi ích sức khỏe của măng.
măng khô nấu giò heo đều …bắt mồi.Caption
Như đa số các loại rau quả khác, lượng protein và chất béo trong măng không nhiều. Lợi ích dễ thấy nhất của măng là chất xơ. Trong 100gr măng tươi có khoảng 2,2gr chất xơ. Nhiều xơ, nhưng ít đường ít béo, măng thích hợp để ăn kiêng. Cũng do nhiều xơ, măng được cho là có lợi cho tiêu hóa, giúp thức ăn di chuyển nhanh trong ruột, lôi kéo theo các chất bã, nhờ đó hạn chế việc hấp thụ độc chất và tránh táo bón. Chất xơ cũng bắt dính acid mật (có chứa chloesterol) trong ruột, ngăn không cho acid mật được tái hấp thu trở lại. Do đó, loại xơ này làm hạ cholesterol trong máu. Mức cholesterol cao là một trong những yếu tố làm tăng rủi ro bệnh tim mạch
Lượng vitamin và khoáng chất trong măng không có gì nổi bật, ngoại trừ khoáng potassium giúp kiểm soát nhịp tim, huyết áp.
Các hóa chất thực vật (phytochemicals) có lợi cho sức khỏe như trong các loại rau quả khác cũng chưa được xác định rõ với măng.
Độc chất cyanogenic trong măng và khoai mì
Tuy nhiên, trong măng có chứa vài chất thuộc nhóm Cyanogenic glycosides. Nhóm chất này khi vào đến hệ tiêu hóa sẽ bị enzyme (do vi khuẩn đường ruột tiết ra) phân giải thành hydrogen cyanide (HCN), là một chất rất độc. Cyanides ức chế hô hấp tế bào, có thể dẫn đến tử vong trong 10-15 phút sau khi ăn, nếu ngộ độc nặng.
Măng không phải là loại nông sản duy nhất chứa cyanogenic glycosides. Hạt trái đào, quả mơ, mận, đậu lima và ngay cả phần lõi quả táo (hạt) cũng có cyanogenic glycosides, nhưng ở hàm lượng rất ít, rất xa ngưỡng gây ngộ độc. Thực ra, cơ thể người có tự giải độc cyanides ở mức độ nào đó trong vòng một giờ, nên khoa học không đưa ra cảnh báo nào về an toàn đối với đào mơ mận táo… cả.
Tuy nhiên, một loại nông sản khác là khoai mì (cassava) lại có mức cyanogenic glycosides không kém gì măng, tập trung nhiều ở phần đầu đuôi và vỏ của củ.
Khoai mì, nếu chế biến không kỹ có thể gây ngộ độc cyanides, mà dân gian thường cho rằng bị “say” khoai mì. Thực ra đó là ngộ độc cyanides dạng nhẹ với các triệu chứng đau đầu, chóng mặt, rát cuống họng, buồn nôn… Năng hơn có thể bị hôn mê, co giựt, và nếu không cấp cứu kịp thời có thể bị tử vong. Nhiều trường hợp tử vong do ăn khoai mì và măng đã được ghi nhận.
Loại bỏ độc chất cyanides.
Cyanides dễ bị phân hủy khi ngâm nước, bởi nhiệt, dễ bốc hơi. Do đó, măng và khoai mì nếu được chế biến cẩn thận, độc chất cyanides có thể bị loại bỏ gần hết.
Với khoai mì, chặt đầu, chặt đuôi, lột vỏ và ngâm nước qua đêm trước khi luộc.
Với măng, nên ngâm măng khoảng vài tiếng trước khi luộc. Khi luộc sôi, mở nắp vung để độc chất thoát đi. Thay nước luộc, và luộc măng lại bằng nước khác trước khi xào nấu. Với măng khô, cũng nên ngâm nước và luộc lại (bỏ nước luộc). Ngâm nước nhiều lần và luộc kỹ có thể loại bỏ tới hơn 80% độc chất. Nhất là măng chua, nếu lên men kỹ (mùi chua ngửi thấy rõ), hầu hết cyanides bị loại bỏ.
Loại bỏ độc chất trong măng thì ông cha từ ngàn xưa, dù chẳng biết cyanides là cái thứ gì, cũng đã biết cách ngâm luộc, mở nắp để loại bỏ chất độc, rồi chế biến thành những món ăn tuyệt hảo. Nhắc lại để khỏi quên.
Mùa mưa đến là măng nhú ra, bởi thế Nguyễn Bỉnh Khiêm mới có thơ “Thu ăn măng trúc…”. Sài Gòn lại đang mùa mưa, ngày nào cũng mưa. Nhìn mưa, tự nhiên thèm canh măng, măng tươi xào thịt hay măng khô nấu giò heo đều …bắt mồi.
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
(Thế Giới Tiếp Thị số 26/9/2018)
