Gạo đồ ngon hơn gạo trắng
Khoảng 50% dân ăn cơm trên thế giới, đa số là ở Châu Á, một ít ở Mỹ, Châu Âu, dùng gạo đồ để nấu cơm. Người mình cũng là dân chuyên ăn cơm, nhưng xài gạo trắng, thứ gạo xay xát, chà láng đến tận cùng. Về mặt dinh dưỡng. Gạo lứt tốt hơn gạo đồ. Gạo đồ tốt hơn gạo trắng. Nhưng gạo đồ là gì?
Vũ Thế Thành
Gạo đồ biết cất giấu dưỡng chất
Hạt thóc gồm: lớp trấu (husk), lớp cám (bran), phôi (germ) nằm ở đầu hạt gạo. Chưa hết, còn một lớp mỏng nữa chứa nhiều chất béo (aleuron layer). Sau cùng mới tới hạt gạo trần trụi.
- Hạt thóc bỏ lớp vỏ lớp trấu bên ngoài, phần còn lại là gạo lứt.
- Gạo lứt chà xát để loại bỏ lớp cám và phôi, còn lại là gạo thô.
- Gạo thô chà đi xát lại cho bóng bẩy, nghĩa là loại luôn lớp mỏng aleuron chứa chất béo (để bảo quản được lâu), gọi là gạo trắng.
Tất cả các chất bổ dưỡng của hạt gạo như các vitamin, chất xơ, chất khoáng nằm hết ở lớp cám, mảnh phôi, lớp aleuron. Loại bỏ hết các chất dinh dưỡng này thì gạo trắng lẽ ra phải gọi là gạo trần trụi mới đúng: một vẻ đẹp không nội dung.
Gạo đồ “khôn” hơn, trước khi đi làm đẹp (chà xát), đã vội vàng chuyển một phần dưỡng chất từ cám phôi vào trong hạt gạo.
Cất giấu dưỡng chất như thế nào?
Gạo đồ (parboiled rice) còn gọi là gạo chuyển đổi (converted rice), nghĩa là chuyển một phần dưỡng chất vào trong hạt gạo.
Trước đây, người ta ngâm nguyên hạt thóc trong nước lạnh cả ngày. Nước ngấm vào hạt thóc, làm các chất dinh dưỡng, nhất là các vitamin nhóm B, tan vào trong nước, nhưng dưỡng chất vẫn còn nằm trong hạt thóc. Sau đó đem thóc đó đi hấp, dưỡng chất sẽ ngấm vào hạt gạo. Hạt thóc sau hấp được làm khô, rồi đem loại trấu, chà xát làm đẹp bình thường.
Các phương pháp đồ gạo sau này được cải tiến hơn để rút ngắn thời gian đạt hiệu suất cao hơn. Chẳng hạn ngâm thóc bằng nước nóng, hấp dưới áp suất cao, sấy khô chân không,..
Hạt thóc sau khi hấp, dễ loại vỏ thóc ra hơn. Sau đó đem đi xay xát bình thường.
Như vậy gạo đồ là gạo đã được làm chín một phần, từ khi nó còn nằm trong vỏ thóc. Do đó nấu cơm sẽ mau chín hơn gạo thường.
Do được ngâm nước và hấp qua nhiệt, nghĩa là trương nở hơn, lùn đi và mập ra. Tinh bột của gạo đã được gelantin hóa một phần bởi nhiệt, sau đó làm lạnh lại, nên hạt gạo cũng cứng hơn, trông bóng và mẩy hơn, nhưng độ dẻo, dính không bằng gạo thường. Người khó tính sẽ chê cơm bị khô.
Dưỡng chất trong gạo đồ so với gạo trắng?
Do biết cách cất dưỡng chất vào lõi gạo trước khi đi “làm đẹp”, nên gạo đồ mất ít dưỡng chất hơn so với gạo trắng.
Sự mất mát dưỡng chất do quá trình “làm đẹp” của gạo trắng khá bộn nhất là vitamin nhóm B: mất 80% vitamin B1, 67% vitamin B3, trong khi gạo đồ chỉ mất 70% và 28%. Các khoáng sắt, kẽm,.. gạo trắng cũng mất nhiều hơn. Nhất là chất xơ và chất béo gạo trắng gần như mất sạch. Gạo đồ vẫn còn giữ lại được.
Dĩ nhiên, mức dinh dưỡng của gạo đồ không thể so với gạo lứt được vì gạo lứt còn cám còn phôi, nên còn nguyên mức dinh dưỡng. Gạo lứt, nếu có thua thì chỉ thua gạo lứt nẩy mầm (germinated brown rice – GBR), sẽ được đề cập trong bài viết khác.
Nghe nói trong nước cũng có vài nơi làm gạo đồ, nhưng xem ra người tiêu thụ trong nước vẫn còn mê cái đẹp cái ngon hơn là bổ dưỡng.
Vũ Thế Thành
